БЛАНШИРОВАНИЕ ВИНОГРАДА ДЛЯ СУШКИ

АННОТАЦИЯ

Процесс бланширования винограда перед сушкой является необходимым агротехническим приёмом, но из-за трудности проведения бланширования в большинстве случаев оно не проводится.

В целях совершенствования процесса производства кишмиша было предложено создать комплексную поточную линию, включающая сортировку, инспекцию и бланшировку винограда, затем сушку и очистку готовой продукции.

ABSTRACT

The process of blanching grapes before drying is a necessary agronomic technique, but due to the difficulty of blanching, in most cases it is not carried out.

In order to improve the production of raisins, it was proposed to create an integrated production line, including sorting, inspection and blanching of grapes, then drying and cleaning of finished products.

Ключевые слова: сухофрукты, виноград, бланширование, воздушно-солнечная сушка, питательные качества, продукт, примеси.

Keywords: dried fruits, grapes, blanching, air-sun drying, nutritional qualities, product, impurities.

Известно, что процесс бланширование позволяет значительно сократить трудовые затраты при производстве кишмиша, изюма и может создать условия для технологической поточности. Процесс бланширования винограда перед сушкой является необходимым агротехническим приёмом, но из-за трудности проведения бланширования в большинстве случаев оно не проводится.

В Наманганском инженерно-технологическом институте с целью совершенствования процесса производства кишмиша было предложено создать комплексную поточную линию, включающая сортировку, инспекцию и бланшировку винограда, затем сушку и очистку готовой продукции [1-4].

Результаты изучения подготовительных операций при производстве кишмиша уточнение режимов бланширования рабочим раствором, с учетом изменения его температуры, имеет важное значение с точки зрения качества продукции, а также экономии электроэнергии. В связи с этим были рассмотрены вопросы, характеризующие систему элементов, составляющие процесс бланширования, а именно: характеристика массы винограда при «горячей» и «холодной» обработке, условия её проведения и особенности механизации процессов в известных конструкциях бланшировочных машин [1-4].

Виноград – как объект бланширования. Большую часть сухих веществ винограда составляют углеводы, которые обуславливают вкусовые качества и консистенцию винограда, а также технологические особенности их переработки. Известно, что кожица винограда, обладая восковым налетом, является мембраной с плохой влаго и паропроницаемостью, что требует изыскивать для интенсификации сушки методы предварительной подготовки винограда.

Гидротермическая обработка винограда оказывает на кожицу положительное действие, смывая восковый налёт пруин, и образует микротрещины – сетку проницаемости. Тепловая обработка обспечивает сохранение их цвета, вкуса, запаха, витаминной активности, ускорение восстановления, разрушения окислительных ферментов и предотвращения порчи продуктов. Отрицательным фактором является частичное выщелачивание из них растворимых веществ и потери витаминов. Поэтому важно исследовать теплофизические характеристики винограда перед началом бланширования. В 1 и 2 таблицах приведены некоторые теплофизические характеристики плодов и винограда, определённые экспериментальным путём [4,5].

Таблица 1.

Теплофизические характеристики плодов и винограда

Таблица 2.

Содержание веществ в твердых частях 1 кг винограда

Исследованию процесса бланширования сельскохозяйственных продуктов посвящены труды многих учёных. Однако, в них отсутствуют целенаправленности в создании и усовершенствовании процесса влаго-тепловой обработки и разработки машин и аппаратов для этой цели. Структура, свойства и состояние винограда перед закладкой на сушку имеет большое значение для дальнейшей его переработки, считая тепловую бланшировку, что вызывает коагуляцию протоплазмы и её плазмолиз [1-4].

Рассматривая в этом аспекте существующие бланшировочные машины, надо отметить их недостатки. Они имеют низкую производительность, громоздки, многотоннажны, энергоемки и малоэффективны, не пригодны для малых технологических линий.

В процессе литературного обзора были изучены: тепло-физические характеристики бланшировочного раствора, принцип действия средств механизации и гидромасс обмена, которые являются основой части начатых изысканий.

Таким образом, проведенный анализ состояния проблемы по производству сушёного винограда показывает, что дальнейшее его развитие невозможно без использования достижений научно-технического прогресса, совершенствования технологии товарной переработки виноградной продукции и разработки технических средств для её осуществления в условиях фермерских хозяйств. Процесс производства сушёного винограда требует глубокого изучения технологии протекания всех технологических операций, таких как бланширование, сушка и очистка сушёного винограда от гребней и плодоножек.

Список литературы:

1. Хабикариев Х, Тургунов У. Состояние и пути увеличения производства сухофруктов в Узбекистане. – Ташкент: УзПНИИНТИ, 1999. -36 с.
2. Ким В.Д., Хайриддинов Б.Е., Холлиев Б.Ч. Естественно-конвек-тивная сушка плодов в солнечных сушильных установках: Теория и практика. – Ташкент: Фан, 1999. – 387 с.
3. Кудряшева А.А. Микробиологические основы сохранения плодов и овощей. – Москва: Агропромиздат, 1986. -190с.
4. Рахматов О.Р. Совершенствование технологии и технических средств для сушки и очистки ягод винограда. – Ташкент: Автореферат диссер.на соиск.доктор.техн. наук, 2019. – 32 с.
5. Худайбердиев Т.Л., Маматов Т.Б.. Кичик корхоналарда сабзавотларни конвектив усулда қуритиш технологиясини асослаш. Монография. Тошкeнт, ”Навруз”нашриёти, 2019 й.102 бет.
6. Inagamov S.Y. Tursunova Z.B. Shadmanov.K.K. The Electrochemical Society. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science.IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Volume 723, Agriculture, field cultivation, animal husbandry, forestry and agricultural products Citation S Ya Inagamov et al 2021 IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 723 022021.
7. Inagamov S.Ya., Tajibaev G.G., Ilhamov H.Sh, Yoqubjonov D. and Mukhamedov G.I. Determination of the drying temperature of the medicinal plant prickly capers“Capparis spinosa L.” fruits by the method of mathematical modeling. // Earth and Environmental Science 1010 Agriculture, field cultivation, animal husbandry, forestry and agricultural products. 012094 IOP Publishing doi:10.1088/1755-1315/1010/1/012094. World Journal of Stem cells. Impact factor 5.247. America. 2022.