РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КУПАЖИРОВАННЫХ МАСЕЛ

АННОТАЦИЯ

Статья посвящена проблеме расширения ассортимента растительных масел путем купажирования технологически доступных и широко используемых масел. С этой целью были изучены жирнокислотные составы традиционных масел, вырабатываемых в республике (хлопковое) и нетрадиционных масел (кунжутное, тыквенное), получаемых методом холодного прессования, проведена сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей их смесей.

ABSTRACT

The article is devoted to the problem of expanding the range of vegetable oils by blending technologically available and widely used oils. For this purpose, the fatty acid compositions of traditional oils produced in the republic (cotton) and non-traditional oils (sesame, pumpkin) obtained by cold pressing were studied, a comparative assessment of the organoleptic and physico-chemical parameters of their mixtures was carried out.

Ключевые слова: эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты, купажированные масла, жирнокислотный состав, органолептические и физико-химические показатели.

Keywords: essential polyunsaturated fatty acids, blended oils, fatty acid composition, organoleptic and physicochemical parameters.

Важнейшим фактором, определяющим здоровье человека, является качество и состав продуктов питания. В связи с этим в последнее время внимание исследователей и производителей пищевых продуктов направлено на создание новых видов продуктов для здорового питания. Такие продукты должны не только удовлетворять потребности человека, но и иметь различные функциональные свойства. Пищевые продукты с функциональными свойствами должны способствовать профилактике различных заболеваний, повышению качества жизни людей и ее продлению [1, с.78].

Растительные и животные жиры (ацилглицерины), обладая высокой калорийностью, считаются энергетическим и строительным резервом организма. Являясь главным источником энергии и незаменимых жирных кислот, они образуют резерв энергетического материала, входят в состав основных структурных компонентов клеточных мембран и выполняют другие важные функции. Основные функции липидов в организме позволяют разделить их на следующие группы: запасные, структурные и защитные [1,с.175, 2, с.182].

Основным источником полезных липидов для человека считаются растительные масла, т.к. они содержат ненасыщенные жирные кислоты. Именно они, обеспечивают определенную пластичность клеточных мембран, образуют необходимый матрикс для функционирования ферментов, способствуют снижению вредного холестерина в организме человека [3, с.11-15]. Полезные свойства растительных масел обусловлены также наличием биологически активных соединений - токоферолов, фосфолипидов, каротиноидов и др.

Потребительские свойства растительных масел определяются в основном их жирнокислотным составом и сочетанием кислот в глицеридах. Состав жирных кислот масел, выделенных из одного и того же сырья, бывает различным. Каждое из масел обладает индивидуальным составом, отличающим его от других. Путем смешивания различных масел можно получить продукт, содержащий необходимые для здорового питания полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и другие биологически активные вещества в нужном количестве и правильном соотношении.

Таким образом, для создания купажированных масел базовым критерием их пищевой ценности считается жирнокислотный состав. Исследования также направлены в первую очередь на разработку продуктов с оптимальным соотношением полиненасыщенных жирных кислот.

Методы исследования

В качестве объектов исследования использовали рафинированное и дезодорированное хлопковые масла, полученные методом прессования, рафинированное и нерафинированное кунжутное масло, нерафинированное тыквенное масло. Кунжутное и тыквенное масла были получены методом холодного прессования [4, с.236-241].

Данные масла были исследованы с целью изучения органолептических и физико-химических показателей как компоненты для создания купажированных смесей. Для оценки качественных показателей объектов исследования использовали стандартные методы [5, с.236-241].

Важным показателем качества масел является количество свободных жирных кислот. Для определения кислотного числа использовали метод, основанный на титровании пробы жира раствором гидроксида калия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Цветность масел определяли с помощью тинтометра Ловибонд.

Определение органолептических показателей - цвета, запаха, степени прозрачности и проводили по стандартной методике [6, с.1-4].

Жирнокислотный состав масел и их смесей определяли хроматографическим методом [7, с.1-5].

Анализ органолептических и физико-химических показателей кунжутного и тыквенного масел полученных методом холодного прессования показал, что эти масла можно использовать без рафинации.

Результаты

Известно, что для организма человека очень важными являются полиненасыщенные жирные кислоты. Это в первую очередь эссенциальные жирные кислоты: линолевая (18:2), линоленовая (18:3), арахидоновая (20:4), а также омега-3, омега-6 и омега-9 жирные кислоты. Для разработки рецептур купажированных масел необходимо руководствоваться не только экономическими соображениями, но и учитывать органолептические, физико-химические свойства каждого компонента, особенности их жиронокислотного состава. Кроме того при создании жировых продуктов с использованием смесей масел ориентировались на доступные масла, имеющие хорошую сырьевую базу, обладающие рациональной технологией получения, а также получаемые из традиционного сырья.

С целью создания масла, обеспечивающего поступление в организм человека необходимых жирных кислот в нужном количестве, были исследованы образцы масел, полученных прессовым способом.

Результаты исследований жирнокислотного состава хлопкового, кунжутного и тыквенного масел  приведены в табл. 1.

Таблица 1.

Жирнокислотный состав масел

Из приведенных данных видно, что в исследованных маслах из полиненасыщенных w-3 кислот содержатся a-линоленовая (цис-9. 12. 15 –октадекатриеновая) С_18:3 кислота; из w-6 кислот линолевая (цис-9. 12 –октадекадиеновая) С_18:3 кислота.

Арахидоновая и другие жирные кислоты с 4, 5 и более двойными связями в растительных маслах не обнаружены. Такие кислоты встречаются в животных жирах, в жирах морских животных.

Для составления смесей необходимо учитывать и другие полезные свойства масел.

Хлопковое масло содержит в своем составе витамины Е (токоферол, как известно, обладает антиоксидантными свойствами) и К, фитостеролы .

Кунжутное масло содержит витамины Е и К, антиоксиданты сезамол и сезаминол, фосфолипиды, фитостеролы, микроэлементы: кальций (которого в 100 г масла содержится суточная норма для взрослого человека), фосфор, железо, магний, цинк.

Тыквенное масло содержит провитамин А (β-каротин), который вляется антиоксидантом, витамин Е, минеральные вещества цинк, магний, кальций, фосфор, железо, селен [8].

Из исследованных масел в лабораторных условиях была выработаны смеси, имеющая следующие органолептические и физико-химические показатели (табл.2).

Таблица 2.

Органолептические и физико-химические показатели

Исследование органолептических и физико-химических свойств купажированных масел показало, что данные смеси могут быть использованы непосредственно в пищу, а также для производства майонезов.

Смеси масел функционального назначения и для диетического питания должны обладать рациональным жирнокислотным составом (соотношение w-6 и w-3 кислот). Следующим этапом исследований является разработка смесей из доступных масел с оптимизированным жирнокислотным составом.

Список литературы:

1. Нечаев А.П. Пищевая химия / - СПб. : ГИОРД, 2015. – 672 с.
2. О´Брайен Ричард. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Ричард О´ Брайен.– СПб.: Профессия, 2007. – 752 с.
3. Зайцева Л.В. Роль жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов. /Л.В. Зайцева// Масложировая промышленность.-2010.-№ 5.- С. 11-15.
4. Неъматова С.Н., Суванова Ф.У. Исследование растительных масел для купажирования. Развитие науки и технологий. Научно-технический журнал.-2022.-№6.- С.236-241.
5. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред.В.П.Ржехина и А.Г.Сергеева.- Л.ВНИИЖ.1975.-т.1, 3. 1974.-т. 6.
6. ГОСТ 5472-50 Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности. 1950.-12с.
7. ГОСТ 30418 Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава. 1996.-5с.
8. Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. https://health-diet.ru/diary/help/foodDiary/HelpSourceOfFoodCompositions.