ЦУКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ: ТЕХНОЛОГИЯ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СТАНДАРТ

АННОТАЦИЯ

Разработано техническое условие «Цукаты из овощей», в которое включены следующие разделы: область применения, нормативные ссылки, технические требования, требования безопасности и охраны окружающей среды, правила приемки, методы испытаний, транспортировка и хранение, указания по применению, гарантии изготовителя. Продукт представляет собой нарезанные кусочки мякоти различной формы и размера, сваренные в сахарном сиропе, высушенные и обсыпанные кукурузным крахмалом. Овощи, предназначенные для производства цукатов, должны быть в состоянии биологической зрелости, зрелыми, здоровыми, незагрязненными. Готовый продукт фасуют и упаковывают в тару, рекомендуемую ГОСТ. В стандартной упаковке до 12 месяцев хранят цукаты в сухом виде, в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75% и температуре от 0 до 20 °С.

ABSTRACT

A technical specification “Candied Vegetables” has been developed, which includes the following sections: scope, regulatory references, technical requirements, safety and environmental requirements, acceptance rules, test methods, transportation and storage, instructions for use, manufacturer's warranties. The product is cut pieces of pulp of various shapes and sizes, boiled in sugar syrup, dried and sprinkled with corn starch. Vegetables intended for the production of candied fruits must be in a state of biological maturity, ripe, healthy, not contaminated. The finished product is packaged and packaged in containers recommended by GOST. In standard packaging, candied fruits are stored dry for up to 12 months. In well-ventilated rooms with a relative humidity of 75% and a temperature of 0 to 20 °C.

Ключевые слова: цукаты, свекла, морковь, тыква, репа, редька, маркировка, показатели качества, транспортировка, гарантии изготовителя, микробиологические показатели.

Keywords: candied fruits, beets, carrots, pumpkins, turnips, radishes, marking, quality indicators, transportation, manufacturer's guarantees, microbiological indicators.

Солнечный Узбекистан славится вкусными, сладкими овощами и фруктами. Благодаря особому вниманию нашего правительства развитию сельского хозяйства, особенно овощеводству, растет уражайность, улучшается качество, увеличился ассортимент заготавливаемых овощей. Овощи имеют исключительно большое значение в питании человека, они являются источником углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевой клетчатки, пектина и других жизненно важных веществ, которые необходимы для нормального функционирования человеческого организма. Но, по данным ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения), потребление не отвечает ежедневным нормам для каждого человека. Для увеличения потребления овощей необходимо расширить ассортимент готовых потребляемых блюд. Учитывая вышесказанное, мы разработали технологию приготовления цукатов из овощей и нормативную документацию: технические условия и технологические инструкции. Для производства из овощей мы взяли морковь, тыкву, свеклу, репу, редьку. Эти овощи полезные и часто потребляемые, морковь содержит на 100 г: 0,10 г углеводов, 6,9 г белков, 1,3 г жиров, воды – 88,29 г, золы – 0,97 г, пищевое волокно – 2,4 г, богата каротином, витаминами группы В, водорастворимыми витаминами и содержит все минеральные вещества.

Еще один овощ, который мы взяли для приготовления цукатов, – тыква. Тыква – это продукт с высокой пищевой и биологической ценностью. Тыква содержит 6,5 г углеводов, калорийность – 26 ккал, жиры – 0,10 г, белки – 10 г, углеводы – 6,50 г, вода – 91,60 г, зола – 0,80 г. Тыква богата витаминами А, группы В, С, жирорастворимыми Е, К, из минералов содержит железо, цинк, натрий, фосфор, калий, магний, кальций.

Мы для приготовления цукатов брали еще один вид овоща – свеклу. В корнеплодах свеклы обыкновенной содержатся: белки – 1,6 г, жиры – 0,2 г, углеводы – 9,6 г, витамин А, группы В₁, аскорбиновая кислота, макроэлементы, Са, Fe, Mg, P, K, Zn. Свекла еще содержит витамин В. В Узбекистане получают хороший урожай из этих овощей. Важно сохранить урожай на длительней сезон. Один из путей решения этой проблемы – сделать из них цукаты.

Технология приготовления морковных цукатов

Для приготовления морковного цуката привозят морковь, и промытую морковь режут квадратами, кубикам, кругленькими кусочками и бланшируют в 1,25–1,75%-ном растворе алюмокалиевых квасцов в течение 2–3 минут, после чего бланшированную морковь посыпают сахарным песком и выдерживают до выделения сока, парят 3 раза от 5 до 10 минут. Выдерживают, охлаждая 3 раза, 75–105 минут, после отделяющийся сироп и цукат с последующей обработкой йодоглицериновым раствором 3–5%. Сушеные цукаты упаковывают по 50, 100, 200, 500, 1000 г и реализуют.

Технология приготовления цукатов из свеклы

Для приготовления цукатов из свеклы: свеклу моют, загрязненные части удаляют, инспектируют, удаляя непригодные плоды. Очищают, режут на кусочки квадратами, кубиками, кругленькими, посыпают сахарным песком, выдерживают до появления сока и добавляют малиновый сироп. Парят 15–20 минут, три раза охлаждают, выдерживая 75–105 минут тоже три раза, отделяют свеклу из сиропа и сушат, обрабатывая по 3–5 мг/дм³ глицеринойодным раствором. Сушеные свекольные цукаты упаковывают по 50, 100, 200, 500, 1000 г и реализуют .

Технология приготовления цукатов из тыквы

Для приготовления цукатов из тыквы: тыкву моют в проточной воде, инспектируют, удаляя непригодную часть, бланшируют, удаляя кожуру, семена выдерживают в слабом растворе аскорбиновый кислоты в течение 30 минут, после чего посыпают сахаром и выдерживают до выделения сока, кипятят по 7–8 минут три раза, добавляя лимонную кислоту и охлаждая три раза, выдерживая в течение 75–105 минут, с последующим отделением цукатов из сиропа. Сушка и обработка 3–5 мг/дм³ раствором йодоглицериновым, упаковка по 50, 100, 200, 500, 1000 г и реализация.

Готовый продукт цукатов фасуют и упаковывают в тару, рекомендованную ГОСТ. В стандартной упаковке цукаты сохраняются до 12 месяцев. Хранение цукатов осуществляют в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температурах 0 до 20 °С. Учеными Наманганского государственного университета разработан стандарт организации на цукаты из овощей. Первый раздел стандарта указывает, что данный стандарт распространяется на цукаты из растений, приготавливаемых из овощей, сваренных в сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот, подсушенных и обсыпанных кукурузным крахмалом. Второй раздел стандарта содержит перечень нормативных документов, на которые приведены ссылки. В третьем разделе стандарта излагаются требования к качественным показателям цукатов из овощей, к упаковке и маркировке. По огранолептическим показателям цукаты должны соответствовать требованиям норм: внешный вид, цвет, консистенция, запах, вкус.

 Таблица 1.

Требования норм по огранолептическим показателям цукатов: внешный вид, цвет, консистенция, запах, вкус

Таблица 2.

Требования к физико-химическим показателям продуктов

Таблица 3.

Требования по микробиологическим и бактериологическим показателям цукатов из овощей