ЦУКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ: ТЕХНОЛОГИЯ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СТАНДАРТ

CANDIED VEGETABLES: TECHNOLOGY OF THEIR PREPARATION AND STANDARD
Цитировать:
ЦУКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ: ТЕХНОЛОГИЯ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СТАНДАРТ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Отаханов Ш.Ш. [и др.]. 2022. 11(104). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/14657 (дата обращения: 05.10.2024).
Прочитать статью:
DOI - 10.32743/UniTech.2022.104.11.14657

 

АННОТАЦИЯ

Разработано техническое условие «Цукаты из овощей», в которое включены следующие разделы: область применения, нормативные ссылки, технические требования, требования безопасности и охраны окружающей среды, правила приемки, методы испытаний, транспортировка и хранение, указания по применению, гарантии изготовителя. Продукт представляет собой нарезанные кусочки мякоти различной формы и размера, сваренные в сахарном сиропе, высушенные и обсыпанные кукурузным крахмалом. Овощи, предназначенные для производства цукатов, должны быть в состоянии биологической зрелости, зрелыми, здоровыми, незагрязненными. Готовый продукт фасуют и упаковывают в тару, рекомендуемую ГОСТ. В стандартной упаковке до 12 месяцев хранят цукаты в сухом виде, в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75% и температуре от 0 до 20 °С.

ABSTRACT

A technical specification “Candied Vegetables” has been developed, which includes the following sections: scope, regulatory references, technical requirements, safety and environmental requirements, acceptance rules, test methods, transportation and storage, instructions for use, manufacturer's warranties. The product is cut pieces of pulp of various shapes and sizes, boiled in sugar syrup, dried and sprinkled with corn starch. Vegetables intended for the production of candied fruits must be in a state of biological maturity, ripe, healthy, not contaminated. The finished product is packaged and packaged in containers recommended by GOST. In standard packaging, candied fruits are stored dry for up to 12 months. In well-ventilated rooms with a relative humidity of 75% and a temperature of 0 to 20 °C.

 

Ключевые слова: цукаты, свекла, морковь, тыква, репа, редька, маркировка, показатели качества, транспортировка, гарантии изготовителя, микробиологические показатели.

Keywords: candied fruits, beets, carrots, pumpkins, turnips, radishes, marking, quality indicators, transportation, manufacturer's guarantees, microbiological indicators.

 

Солнечный Узбекистан славится вкусными, сладкими овощами и фруктами. Благодаря особому вниманию нашего правительства развитию сельского хозяйства, особенно овощеводству, растет уражайность, улучшается качество, увеличился ассортимент заготавливаемых овощей. Овощи имеют исключительно большое значение в питании человека, они являются источником углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевой клетчатки, пектина и других жизненно важных веществ, которые необходимы для нормального функционирования человеческого организма. Но, по данным ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения), потребление не отвечает ежедневным нормам для каждого человека. Для увеличения потребления овощей необходимо расширить ассортимент готовых потребляемых блюд. Учитывая вышесказанное, мы разработали технологию приготовления цукатов из овощей и нормативную документацию: технические условия и технологические инструкции. Для производства из овощей мы взяли морковь, тыкву, свеклу, репу, редьку. Эти овощи полезные и часто потребляемые, морковь содержит на 100 г: 0,10 г углеводов, 6,9 г белков, 1,3 г жиров, воды – 88,29 г, золы – 0,97 г, пищевое волокно – 2,4 г, богата каротином, витаминами группы В, водорастворимыми витаминами и содержит все минеральные вещества.

Еще один овощ, который мы взяли для приготовления цукатов, – тыква. Тыква – это продукт с высокой пищевой и биологической ценностью. Тыква содержит 6,5 г углеводов, калорийность – 26 ккал, жиры – 0,10 г, белки – 10 г, углеводы – 6,50 г, вода – 91,60 г, зола – 0,80 г. Тыква богата витаминами А, группы В, С, жирорастворимыми Е, К, из минералов содержит железо, цинк, натрий, фосфор, калий, магний, кальций.

Мы для приготовления цукатов брали еще один вид овоща – свеклу. В корнеплодах свеклы обыкновенной содержатся: белки – 1,6 г, жиры – 0,2 г, углеводы – 9,6 г, витамин А, группы В1, аскорбиновая кислота, макроэлементы, Са, Fe, Mg, P, K, Zn. Свекла еще содержит витамин В. В Узбекистане получают хороший урожай из этих овощей. Важно сохранить урожай на длительней сезон. Один из путей решения этой проблемы – сделать из них цукаты.

Технология приготовления морковных цукатов

Для приготовления морковного цуката привозят морковь, и промытую морковь режут квадратами, кубикам, кругленькими кусочками и бланшируют в 1,25–1,75%-ном растворе алюмокалиевых квасцов в течение 2–3 минут, после чего бланшированную морковь посыпают сахарным песком и выдерживают до выделения сока, парят 3 раза от 5 до 10 минут. Выдерживают, охлаждая 3 раза, 75–105 минут, после отделяющийся сироп и цукат с последующей обработкой йодоглицериновым раствором 3–5%. Сушеные цукаты упаковывают по 50, 100, 200, 500, 1000 г и реализуют.

Технология приготовления цукатов из свеклы

Для приготовления цукатов из свеклы: свеклу моют, загрязненные части удаляют, инспектируют, удаляя непригодные плоды. Очищают, режут на кусочки квадратами, кубиками, кругленькими, посыпают сахарным песком, выдерживают до появления сока и добавляют малиновый сироп. Парят 15–20 минут, три раза охлаждают, выдерживая 75–105 минут тоже три раза, отделяют свеклу из сиропа и сушат, обрабатывая по 3–5 мг/дм³ глицеринойодным раствором. Сушеные свекольные цукаты упаковывают по 50, 100, 200, 500, 1000 г и реализуют .

Технология приготовления цукатов из тыквы

Для приготовления цукатов из тыквы: тыкву моют в проточной воде, инспектируют, удаляя непригодную часть, бланшируют, удаляя кожуру, семена выдерживают в слабом растворе аскорбиновый кислоты в течение 30 минут, после чего посыпают сахаром и выдерживают до выделения сока, кипятят по 7–8 минут три раза, добавляя лимонную кислоту и охлаждая три раза, выдерживая в течение 75–105 минут, с последующим отделением цукатов из сиропа. Сушка и обработка 3–5 мг/дм3 раствором йодоглицериновым, упаковка по 50, 100, 200, 500, 1000 г и реализация.

Готовый продукт цукатов фасуют и упаковывают в тару, рекомендованную ГОСТ. В стандартной упаковке цукаты сохраняются до 12 месяцев. Хранение цукатов осуществляют в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температурах 0 до 20 °С. Учеными Наманганского государственного университета разработан стандарт организации на цукаты из овощей. Первый раздел стандарта указывает, что данный стандарт распространяется на цукаты из растений, приготавливаемых из овощей, сваренных в сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот, подсушенных и обсыпанных кукурузным крахмалом. Второй раздел стандарта содержит перечень нормативных документов, на которые приведены ссылки. В третьем разделе стандарта излагаются требования к качественным показателям цукатов из овощей, к упаковке и маркировке. По огранолептическим показателям цукаты должны соответствовать требованиям норм: внешный вид, цвет, консистенция, запах, вкус.

 Таблица 1.

Требования норм по огранолептическим показателям цукатов: внешный вид, цвет, консистенция, запах, вкус

Наименование показателей

 

Наименование цукатов из овощей

Характеристика

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Запах

Вкус

1

2

3

4

5

6

Цукаты из моркови

Однородная, сохраняющая форму нарезки, без признаков загрязнения

Светло-желтый, светло-красный

Продукт слегка плотный

Приятный, без постороннего запаха

Сладкий, свойственный моркови

Цукаты из свеклы

Однородная, сохраняющая форму нарезки, без признаков загрязнения

Бордовый, разных оттенков

Продукт слегка плотный

Приятный, без постороннего запаха

Сладкий, свойственный свекле

Цукаты из тыквы

Однородная, сохраняющая форму нарезки, без признаков загрязнения

Оранжевый или светло-коричневый

Продукт слегка плотный

Приятный, без постороннего запаха

Сладкий, свойственный тыкве

Цукаты из репы

Однородная, сохраняющая форму нарезки, без признаков загрязнения

Ярко-желтый

Продукт слегка плотный

Приятный, без постороннего запаха

Сладкий, приятный свойственный репе

Цукаты из редьки

Однородная, сохраняющая форму нарезки, без признаков загрязнения

Зеленоватый с белым оттенком

Продукт слегка плотный

Приятный, без постороннего запаха

Сладкий, приятный, свойственный редьке

 

Таблица 2.

Требования к физико-химическим показателям продуктов

Наименования цукатов из овощей

Наименование показателей

Массовая доля сухих веществ, %

Зола, %

Сумма сахаров, %

Массовая доля влаги, %не более

Посторонние примеси, %

Минеральные и растительные примеси, %

1

2

3

4

5

6

7

Цукаты из моркови

78

2,0

57,0

22

Не допускается

Цукаты из свеклы

80

2,1

58,0

20

Не допускается

Цукаты из тыквы

80

2,1

56,8

20

Не допускается

Цукаты из репы

78

2,0

56,0

22

Не допускается

Цукаты из редьки

78

2,0

56,0

22

Не допускается

 

Таблица 3.

Требования по микробиологическим и бактериологическим показателям цукатов из овощей

 

Наименование цукатов

Наименование показателей

Сан ПиН № 0366-19

 

КМАФАМ КОЕ в 1.0. Общая микроб

БГКП

Вызывает болезни Патоген флора ш.ж. Сальмонелла ГОСТ……..

Плесень, дрожжи КОЕ в 1,0

S. aureus

L. monocitigenes

В. sereus ГОСТ

 

Норма

Фактическая норма

Норма

Фактическая норма

Норма

Фактическая норма

Норма

Фактическая норма

Норма

Фактическая норма

Норма

Фактическая норма

Норма

Фактическая норма

Цукат из свеклы

2,5×104

Не определено

1,0 г

Не определено

50 г не допускаются

Не определено

до100 г КОЕ100

Отрицательно

1,0 г  не допускаются

Не определено

50 г не допускаются

Отрицательно

200 г не допускаются

Отрицательно

Цукат из моркови

2,5×104

Не определено

1,0 г

Не определено

50 г не допускаются

Не определено

до 100 г КОЕ100

Отрицательно

1,0 г не допускаются

Не определено

50 г не допускаются

Отрицательно

200 г не допускаются

Отрицательно

Цукат из тыквы

2,5×104

Не определено

1,0 г

Не определено

50 г не допускаются

Не определено

до 100г.КОЕ100

Отрицательно

1,0 г не допускаются

Не определено

50 г не допускаются

Отрицательно

200 г не допускаются

Отрицательно

Цукат из редьки

2,5×104

Не определено

1,0 г

Не определено

50 г не допускаются

Не определено

до 100г.КОЕ100

Отрицательно

1,0 г не допускаются

Не определено

50 г не допускаются

Отрицательно

200 г не допускаются

Отрицательно

Цукат из репы

2,5×104

Не определено

1,0 г

Не определено

50 г не допускаются

Не определено

до 100 г КОЕ100

Отрицательно

1,0 г не допускаются

Не определено

50 г не допускаются

Отрицательно

200 г не допускаются

Отрицательно

 

Наличие в партии цукатов из овощей посторонных запахов, признаков брожения снижает выход качественной продукции и указывает на непригодность всей партии. По микробиологическим показателям цукаты из овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 0366 (табл. 3).

В стандарте определены требования по содержанию токсичных элементов: тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, радионуклидов и т.д. Они не должны превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 0366. Также даны требования по маркировке и упаковке в четвертом разделе изложенного требования безопасности и охраны окружающей среды. Правила приемки приведены в разделе 5. В шестом разделе изложены методы испытаний. Транспортировка и хранение цукатов из овощей описаны в разделе 7. В этом разделе приведены основные требования транспортировки и хранения. Восьмой раздел стандарта включает указания по применению. В девятом разделе изложены гарантии изготовления. В заключении приведены библиографические ссылки, приведенные в тексте стандарта. Стандарт будет обеспечивать качество работ по производству цукатов из овощей, а также улучшению технологической дисциплины в отрасли. Это дает основание считать, что уровень стандарта соответствует современным требованиям. Документы, нормирующие качество овощей, в республике отсутствуют. Поэтому ученые Наманганского государственного университета разработали стандарт.

 

Список литературы:

  1. Перспективы использования нетрадиционного сырья в производстве цукатов / Б.С. Тошпулатов [и др.] // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. – 2021. – № 9 (90).
  2. Сабзавотлардан цукат ишлаб чиқариш технологик
    линиясининг принципиал схемасини ишлаб чиқиш / Ш.Ш. Отаханов, Ш.Н. Атаханова [и др.] // Продовольственная безопасность: Глобальные и национальные проблемы (г. Самарканд, октябрь 2022 г.).
  3. Цукаты из арбузных и дынных корок: технология их приготовления / Б. Тошпулатов, С. Юлчиева, Д. Тошпулатова, Ш. Отаханов [и др.] // Техника и технология пищевых производств. XIV Международная научно-техническая конференция (21–22 апреля 2022 г.). – БТТУ, 2022.
  4. Цукаты из моркови / Ш.Ш. Отаханов, С.А. Юлчиева, Ш.Н. Атаханов // Техника и технология пищевых производств. Материалы XIV Международной научно-технической конференции (21–22 апреля 2022 г.) – БТТУ, 2022.
Информация об авторах

мл. научн. сотрудник, Наманганский государтвенный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган

ml. scientific employee, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan

преподаватель, Наманганский инженерно-технологический институт, Узбекистан, Наманганская область, г. Наманган

Lecturer, Namangan Institute of Engineering and Technology, Uzbekistan, Namangan Region, Namangan

канд. техн. наук, доцент, Наманганский государственный университет, 160001, Республика Узбекистан, Наманганская область , г. Наманган, ул. Бабура 161.

candidate of technical sciences, associate professor, Namangan State University, 160001, Republic of Uzbekistan, Namangan region, Namangan, st. Babur 161.

канд. биол. наук, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган

Candidate of Biol. Sciences, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan

преподаватель, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган

teacher, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan

РhD (d.n), Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган

РhD (d.n), Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan

Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), регистрационный номер ЭЛ №ФС77-54434 от 17.06.2013
Учредитель журнала - ООО «МЦНО»
Главный редактор - Ахметов Сайранбек Махсутович.
Top