ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ СУШКИ ХУРМЫ (DIOSPYROS)

АННОТАЦИЯ

Предложена технологическая линия для сушки хурмы. Проведены испытания с целью определения оптимального времени сушки. Определено, что на качество продукции и на время сушки фруктов и овощей существенно влияют температура и влажность среды, а также интенсивность массо- и теплообмена. Было подтверждено, что уменьшение влажности среды, способствующей интенсификации процессов сушки, позволяет получить качественную продукцию.

ABSTRACT

A technological line for drying persimmons is proposed. Tests were carried out to determine the optimal drying time. It has been determined that the quality of products and the drying time of fruits and vegetables are significantly affected by temperature and humidity, as well as the intensity of mass and heat transfer. The decrease in the humidity of the environment, which contributes to the intensification of the drying processes, which makes it possible to obtain high-quality products, has been confirmed.

Ключевые слова: технология, сушка, хурма, ванна, мойка, транспортер, конвейер, сушильный аппарат, фенольные соединение, проантоцианидины.

Keywords: technology, drying, persimmon, bath, washing, conveyor, conveyor, dryer, phenolic compounds, proanthocyanidins.

Введение. Хурма содержит витамины B₁, B₂, B₅, B₆, B₉, С, Е, К и А. Наличие физиологически активных веществ класса каротиноидов, танинов, флавоноидов, проантоцианидинов, катехинов, органических кислот превращает хурму в своего рода лечебный кладезь. Эти вещества способствуют нейтрализации свободных радикалов, снижают сердечно-сосудистый фактор риска (кровяное давление и холестерин), развитие рака, сахарного диабета, обладают антибактериальной и антиаллергической активностью, контролируют окислительные и воспалительные процессы, предотвращают деструкцию клеток и уменьшают риски развития хронических заболеваний.

Хурма также содержит другие вещества, такие как рибофлавин, калий, марганец, магний, фосфор, цинк, селен, йод, кальций, медь, железо, которые необходимы для мышечных сокращений, нормальной работы нервной системы, здоровья сердечно-сосудистой системы, для метаболизма аминокислот и углеводов, синтеза холестерина и нуклеотидов, роста костной и соединительной ткани, участвует в транспорте кислорода и окислительно-восстановительных реакциях, участвует в образовании тироксина, трийодтиронина, в процессах роста и дифференциации клеток всех тканей и органов, улучшает пищеварение, зрение, уменьшает кровяное давление и уровень холестерина, ускоряет обмен веществ и регулирует метаболические процессы, укрепляет кости, повышает иммунитет и когнитивную функцию мозга [1–6].

В фермерских хозяйствах Республики Узбекистан существуют трудности с сушкой хурмы в естественных условиях из-за отсутствия малых технологических линий с энергоэффективными сушильными устройствами. Возможностей для выращивания овощей и фруктов, в том числе хурмы, достаточно, но сохранить и сбыть урожай проблематично. Поэтому сегодня спрос на малые сушильные устройства растет.

Объекты и методы исследования. Известно, что внедрение малых производственных линий в пищевую промышленность и их развития позволят удовлетворить растущий спрос на сушеные фрукты и овощи. Одним из способов удовлетворения спроса на сушеные фрукты и овощи является интенсификация сушки хурмы, экологичность и энергоэффективность основного технологического процесса.

Причем безопасность пищевых продуктов имеет первостепенное значение в процессе сушки хурмы как на крупных сушильных предприятиях, так и в малых фермерских хозяйствах, осуществляющих процесс естественной сушки. Из-за периодичности процесса в технологических линиях с естественной сушкой особое значение приобретает получение сушеной хурмы с одинаковыми товарными показателями качества.

Результаты исследований показали, что разработка сушильного устройства исходя из потребностей, усовершенствований существующих и внедрение в производство является одной из актуальных задач сегодняшнего дня.

Экспериментальная часть. Практические опыты проводили на предприятии ООО «Кукон Евро принт кошидаги Евро Пак мева ишлаб чикариш корхонаси» на основе договора о кооперации. Эксперименты проведены в технологической линии, состоящей из высококачественных энергосберегающих аппаратов (рис. 1).

Рисунок 1. Технологическая схема естественной сушки хурмы:

1 – ванна для мойки фруктов; 2 – досмотровый транспортер; 3, 4 – сеточная емкость мойки; 5 – сортировочный ленточный конвейер; 6, 7, 8 – машина для сбора кожуры; 9 – смотровое окно; 10 – контрольная промывочная ванна; 11, 13 – конвейер ленточный; 12 – сушильный аппарат

Для достижения цели разработали технологическую линию (схему) сушки хурмы (рис. 1). Сушильный аппарат (12) представляет собой изотермический шкаф, который состоит из вращающегося барабана с восходящим теплопроводом и верхним вытяжным аппаратом-кондиционером. Барабан имеет стальной сетчатый поддон и вращается со скоростью 1 об/мин. Температура входящего воздуха – 90 °С. Интенсивность потока регулируется термопарой, поддерживающей температуру внутри шкафа 80 °С. Верхний вытяжной аппарат-кондиционер способствует циркуляции горячего воздуха внутри шкафа. Время сушки составило 16 часов. Мощность линии составила 100 кг/час. Исследования показали, что в процессе естественной сушки хурмы основными недостатками являются ручной труд и длительность процесса сушки. Эти недостатки могут быть устранены обработкой хурмы на высокопроизводительной технологической линии с соблюдением всего технологического процесса.

Результаты и их обсуждение. Полученные образцы сушеной хурмы имели окраску от желтого до коричневого, с белым налётом сахаридов, упругой консистенцией, своеобразным запахом и сладким вкусом (рис. 2).

а)                                                       б)                                               с)

Рисунок 2. Образцы фруктов:

а) сушеная разрезанная хурма; б) сушеная целая хурма; с) свежая хурма

Показано, что представленную технологическую линию можно приспособить под конкретную потребность фермерских хозяйств, производящих мультифруктовую продукцию, сохраняя качество получаемой продукции.

Список литературы:

1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. – М. : Норма, 2006.
2. Нормахматов Р. Макро- и микроэлементы в плодах граната и хурмы // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001. – № 6. – С. 37–38.
3. Нормахматов Р. Озиқ-овқат маҳсулотлари товаршунослиги. – Тошкент : Шарқ, 2002.
4. Озик-овкат махсулотлари ишлаб чикариш технологик линиялари / В.А. Панфилов, А.А. Артиков, А.А. Худайбердиев, А.М. Хамдамов [и др.]. – Наманган : Fazilatorgtexservis, 2021.
5. Павлов К.Ф., Романков П.Г., Носков А.А. Примеры и задачи по курсу процессов и аппаратов химической технологии. – М. – Л. : Химия, 1983. – 576 с.
6. Uzakov O.A., Dehkanov Z.K., Aripov X.Sh. Obtaining Potassium Nitrate by the Conversion Method // Annals of the Romanian Society for Cell Biology. – 2021. – Vol. 25, Issue 2. – P. 3164–3170 / [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://annalsofrscb.ro/index.php/journal/article/view/1295.