БЕЗОПАСНОСТЬ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (ФПП)

АННОТАЦИЯ

В статье рассматриваются вопросы качественного анализа состава пищевых продуктов, их защиты от вредных примесей, обеспечения безопасности продуктов.

ABSTRACT

The article deals with the issues of qualitative analysis of the composition of food products, their protection from harmful impurities, ensuring food safety.

Ключевые слова: функциональные пищевые продукты, питательный эффект, ингредиент, фитохимикаты, стерол, станол.

Keywords: functional foods, nutritional effect, ingredient, phytochemicals, sterol, stanol.

Введение. По международной классификации функциональные пищевые продукты (ФПП) включены в перечень новейших пищевых продуктов, и безопасность ФПП находится под пристальным вниманием с точки зрения здоровья потребителей. Термин «ФПП» не так распространен среди рядовых потребителей, и никогда не давалось ему точное определение. Несмотря на то что существует много различных определений, но, вероятно, наиболее широко используемым является следующее. ПП может быть отнесен к функциональному, если он в достаточной степени проявляет полезное влияние на одну или несколько целевых функций организма, помимо адекватного питательного эффекта, таким путем, что он либо улучшает здоровье, либо уменьшает риск заболевания.

ФПП – это ПП, и он должен проявлять свое действие в тех количествах, которые обычно содержатся в рационе потребителя [6]. Более простым определением ФПП является следующее: ПП, который разрабатывается, производится или модифицируется таким образом, чтобы они обладали (научно доказанными) свойствами улучшать здоровье или уменьшить заболеваемость организма. Подчеркивается научная доказанность потому, что это наиболее важный фактор ФПП. ФПП нуждаются в официальном научном и медицинском подтверждении своих оздоровительных свойств. Цель статьи заключается в обобщении разрозненных фактов, касающихся безопасности ФПП или ингредиентов, и обсудить достижения и недостатки этой информации.

Результаты и их обсуждение

Существуют в общем 4 группы ФПП:

1. Натуральные ПП.

2. ПП, к которому добавлен компонент.

3. ПП, из которого удален компонент.

4. ПП, в котором усилена биодоступность компонента.

Хотя и ФПП специально не контролируются, тем не менее международная комиссии опубликовала ряд предположений по контролю за питательными, функциональными и касающимися здоровья качествами ПП [8]. Данные предложения направлены на то, чтобы использовать эти показатели – питательные, функциональные и аспекты здоровья в маркировке, презентации или преимуществах ПП для предотвращения фальсификации или сомнений относительно безопасности и/или питательного соответствия другим ПП. Применение маркировки разрешено лишь для того, чтобы заверить питательную ценность или физиологический эффект данного ФПП или ингредиента. Кроме того, вещество должно содержаться в готовом продукте в количествах, достаточных для проявления намеченного эффекта.

Научное доказательство для ФПП и его физиологически активного компонента можно разделить на 4 группы:

1. Клинические испытания.
2. Изучение животных.
3. Лабораторные анализы in vitro.
4. Эпидемиологические изучения.

Большая часть существующих доказательств для, по крайней мере, потенциальных ФПП не основана на хорошо оснащенных клинических лабораториях, однако доказательства, полученные от других типов научных исследований, являются существенными для ряда ФПП и их компонентов, улучшающих здоровье. Также доказана не только питательная ценность, но в первую очередь безопасность ФПП соответствующими исследованиями [8; 9].

Перед началом обсуждения безопасности ФПП необходимо знать как можно глубоко, как это возможно, какие виды ПП подразумеваются под термином ФПП. Вероятно, длинный список ФПП, подготовленный Американской Ассоциацией диетологов (ADA USA) (табл. 1, 2, 3), является очень правильным потому, что он включает улучшающие здоровье компоненты и в соответствии с этим их примущества [10].

Таблица 1.

Натуральные ФПП, ключевые компоненты и улучшающие здоровье

Таблица 2.

Некоторые ФПП с добавленным ключевым компонентом

Таблица 3.

Некоторые ФПП с удаленными компонентами

ФПП с добавленными ингредиентами составляют большую группу из-за того, что существует очень большая группа таких ингредиентов, улучшающих здоровье. Потенциально каждый ПП с добавленным функциональным ингредиентом является ФПП. А круг функциональных ингредиентов очень большой: витамины, минеральные элементы, жирные кислоты, большинство так называемых фитохимикатов, включая травы, и многие другие. Примеры ПП с такими добавками приведены в табл. 2. В этом случае следует учитывать возможные опасности передозировки.

Следующая группа ФПП, из которых удалены компоненты, не улучшающие здоровье, относительно разнообразна. С одной стороны, существует большая группа постных и маложирных, сладких или холестеринсодержащих продуктов, с другой стороны, она включает индивидуальные продукты с удаленными аллергическими соединениями, например рис или орехи. Некоторые примеры представлены в табл. 3. Продукты, из которых удалены ингредиенты, в общем безопасны, хотя здесь может быть дополнительная проблемы безопасности, когда другой ингредиент замещает удаленное соединение. Например, когда сахар заменяется сладким спиртом, можно будет наблюдать некие проблемы.

Небольшая группа ФПП включает те ПП, в которых ингредиенты не должны обладать каким-либо влиянием на здоровье более, чем разрешено увеличением доступности заранее имеющегося ингредиента, улучшающего здоровье. Наиболее известным примером являются инулин и кальций: инулин может увеличить доступность Са⁺² до 30%. Это означает, что опасность потери Са⁺² может быть предотвращена двумя путями: высоким потреблением кальция или высоким потреблением инулина с повышением доступности Са⁺² [7].

Помимо обычных проблем ПБ, существует несколько других, которые касаются ФПП и будут обсуждаться далее. К ним относятся:

1. Возможная передозировка.

Существует общепринятая точка зрения. Некоторые эксперты говорят, что определенные потребители могут есть большинство ФПП («healthy»), которые могут привести к передозировке. К сожалению, во многих случаях это не является случайностью или даже наблюдается повсеместно. Это можно видеть ниже по списку витаминов (табл. 4). С другой стороны, каждый функциональный ингредиент должен быть охарактеризован двумя дозами: рекомендуемое потребление и опасное избыточное потребление. В основном можно рассмотреть два аспекта безопасности ФПП: возможная передозировка с чрезвычайно высоким потреблением и возможное опасное накопление этих ингредиентов с очень низким потреблением таких ПП. Потенциальную выгоду здоровью, представленную в табл. 1 и 3, нельзя получить при слишком малом потреблении ФПП, и это является очень важным аспектом безопасности этих ПП [3; 2; 1].

Таблица 4.

Суточная норма и возможная передозировка некоторых витаминов

Безопасность ФПП, возможно, связана с типом ФПП. Не всем известно, что многие натуральные ПП являются на самом деле ФПП из-за высокого содержания в них натуральных ингредиентов, улучшающих здоровье. Перечень таких продуктов приведен в табл. 1. Большую группу представляют целые фрукты и овощи.

Кажется, что натуральные ФПП наиболее безопасны потому, что состав 100% натуральный. Здесь могут возникать проблемы безопасности лишь тогда, когда имеется очень высокое потребление таких ПП и возможная передозировка исходных ингредиентов, улучшающих здоровье.

ФПП можно потреблять без рецепта врача, и возможно, что нельзя будет исключить побочные эффекты. Кроме того, ФПП можно потреблять с лекарствами, и можно будет наблюдать побочные – положительные или отрицательные – эффекты. Тем не менее иногда сообщается, что ФПП могут быть полезными для одной болезни и нежелательны для другого заболевания.

ФПП в первую очередь потребляется беременными, больными и пожилыми людьми, и поэтому качество и безопасность в особенности должны быть первоочередными. Это следует всегда иметь в виду, когда внедряется система НАССР и критические контрольные точки (ССР-ККТ) [7; 4].

Некоторые ингредиенты, используемые в производстве ФПП, могут взаимодействовать с биологически лабильными другими ингредиентами. Одним из хорошо известных примеров является полиэфир сахарозы SPC (хорошо известный как Olestra или olean), заменитель жира, который используется при производстве обезжиренных ПП. Этот ингредиент не всасывается, и поэтому его калорийная ценность равна нулю. Но, как следствие, доступность жирорастворимых витаминов является очень низкой, и в результате можно наблюдать дефицит этих витаминов. Другой подобный, но очень позитивный пример – это использование растительных стиролов или станолов для уменьшения всасываемости холестерина.

ПП в первую очередь с растительным стиролом или станолами уменьшает риск заболевания кардиоваскулярной системы и становится очень широко известным и популярным ФПП.

Заключение. Таким образом, рассмотренные варианты ФПП предназначены для улучшения общего здоровья потребителей, а также уменьшают риски возникновения определенных заболеваний пищеварительного тракта, сердечно-сосудистой системы, а также нервной и иммунной системы.

Список литературы:

1. Атоев Э.Х. Рафинирование и экстракция семян тыквы сверхкритической углекислотой // Universum: научный журнал. – М., 2020. – Вып 5 (74-2). – С. 25–28.
2. Мухамадиев Б.Т. Пищевая безопасность СК-флюидных экстрактов растительного происхождения // БГУ, Научные сообщения. – 2016. – № 3. – С. 18–24.
3. Мухамадиев Б.Т. Сверхкритические флюидные экстракты из растительного сырья и их пищевая безопасность // Ахборотнома, БГУ. – 2015. – № 4. – С. 9–14.
4. Мухамадиев Б.Т., Гафурова Г.А. Использование электромагнитного поля низкой частоты в пищевой промышленности // Universum: химия и биология. – 2020. – № 2 (69).
5. Мухамадиев Б.Т., Мухамадиева К.Б. Инновационные технологии в пищевой промышленности : монография. – Бухара : Дурдона, 2021. – 174 с.
6. ADA. Functional foods // J. Am. Diet Assos. – 2019. – № 119. – P. 1057.
7. Cencie A., Kryger K. Miscellaneosis nazards, Safety in the agri-food chain. – Netherlads, Wag. Acad. Publish, 2016. – P. 223.
8. Diplock A.T. Scientific concepts of funсtional foods in Europe: consensus document // Brit J. Nutr. – 2018. – № 101, Suppl 21. – P. 30–57.
9. FOFOSE «Functional foods in Europe, FAIR». – 2020.
10. Regulation and exploitation of genetically modified Cronps / G.K. Kleter [et al.] // Natural Biotechnology. – 2017. – № 39. – P. 991–996.