ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЕМЯН АРБУЗА

АННОТАЦИЯ

В статье приведены результаты исследования некоторых свойств семян арбуза, оказывающих влияние на процессы их переработки: линейные размеры, объёмная масса, влажность, а также общая характеристика и состав. Показана необходимость комплексного использования семян арбуза      

АBSTRACT

The article presents the results of a study of some properties of watermelon seeds that affect the processes of their processing: linear dimensions, bulk density, moisture, as well as general characteristics and composition. The necessity of complex use of watermelon seeds is shown

Ключевые слова: семена арбуза, технологические свойства, прессовое масло, жмых. ядро, оболочка.

Keywords: watermelon seeds, technological properties, press oil, cake. core, shell.

Введение

Масложировая промышленность Узбекистана традиционно была ориентирована на переработку хлопковых семян, которые получали при переработке хлопка сырца. Хлопок являлся основной сельскохозяйственной культурой республики. В настоящее время посевы хлопчатника сокращаются из года в год. На смену хлопковым семенам приходят другие масличные культуры, такие как сафлор, подсолнечник, соя и т.д. Существующие наиболее крупные масложировые предприятия ориентированы на переработку хлопковых семян, которые отличаются от другого масличного сырья очень плотной и чрезвычайно прочной оболочкой. К тому же они покрыты волокнами, что также затрудняет процессы очистки и шелушения. К нетрадиционным масличным семенам в Узбекистане относятся подсолнечник, сафлор, соя. Но особый интерес представляют семена бахчевых культур, которые занимают около 2% от общей посевной площади (около 7 тыс. га). Арбуз употребляют в свежем и консервированном виде, из него готовят варенье, соки, мармелад, цукаты и др. В результате переработки плодов остаются семена, составляющие от 4 до 12 % от массы ягоды [1,С.38 ]. Основные вещества в семенах арбуза (на 100 г): вода 5,05 г, белки 28,33 г, жиры 47,37 г, углеводы 15,31 г, зола 3,94 г. В высушенных семенах арбуза содержится большое количество минеральных веществ: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, марганец, цинк. Незаменимые  аминокислоты и витамины также увеличивают их пищевую ценность.

В масле семян арбуза обнаружено большое количество ненасыщенных жирных кислот, оно оказывает положительное влияние на состояние клеток печени, используется для профилактики мочекаменной болезни  [2, С.9].

Материалы и методы исследования

Для исследования были отобраны семена арбуза сорта Узбекский 452, широко распространенный в республике.

Семена подвергали сушке, затем были исследованы физико-технологические свойства: линейные размеры, объемная масса, масса 1000 семян. Данные физико-механические свойства семян арбуза определяли по общепринятым методикам и принимали среднее значение из четырех  параллельных опытов.

Для определения массовой доли влаги арбузных семян и полученного жмыха их подвергали предварительному дроблению, затем высушивали до постоянной массы при температуре 100-105 ⁰С [3, С.18].

Масличность семян арбуза определяли  в соответствие с требованиями ГОСТ 10857-64 [4, С.1-5].

Массовую долю золы в семенах определяли по ГОСТ Р 51411-99 [ 5, С.1-5].

Содержание общего белка определяли по известной методике [6, С.37]

Результаты исследования и их обсуждение

При переработке масличных семян для выбора технологической схемы и оборудования для их переработки необходимо учитывать их технологические свойства, так как они влияют на выход и качество конечных продуктов.

Основными технологическими свойствами семян, влияющими на процессы хранения, транспортировки, очистки и т.д., являются форма, размеры, объемная масса семян. При переработке семян необходимо учитывать также их  влажность,  содержание ядра и оболочки. Семена арбуза сорта Узбекский 452 кремового цвета имеют овальную форму, характеризуются высокой механической прочностью. Длину, ширину и толщину образцов измеряли электронным штангенциркулем с точностью до 0,01мм. Массу 1000 семян, объемную массу измеряли на электронных весах с точностью до 0,001 г. Семена имели следующие размеры: длина 9,5…15,8 мм; ширина 6,0…8,6 мм; толщина 1,8…2,9 мм. Средние значения составили: длина 13,9 мм; ширина  8,3 мм; толщина  2,4 мм. Объёмная масса семян арбуза сорта Узбекский 452 составила 463…472 кг/м³, среднее значение 468 кг/м³, масса 1000 семян в среднем 65 г.

Рисунок 1. Вариационные кривые распределения семян арбуза по длине

Рисунок 2. Вариационные кривые распределения семян арбуза по ширине

Рисунок 3. Вариационные кривые распределения семян арбуза по толщине

Для выбора способов и параметров эффективной технологии получения высококачественного прессованного масла и жмыха из семян арбуза были изучены общая характеристика и химический состав ядра и оболочки (табл.1).

Таблица 1

Общая характеристика и химический состав ядра и оболочки семян арбуза сорта «Узбекский 452»

*в семенах - 47,8

Заключение

Полученные результаты показывают, что масло содержится как в ядре,  так и оболочке семян, причем количество его довольно высоко. Поэтому необходимо перерабатывать семена вместе с оболочкой.

Переработка семян арбуза без отделения оболочки также позволит целесообразно использовать все те ценные вещества, которые содержатся во всех их частях. Таким образом, проведенные исследования показали что, семена арбуза могут рассматриваться как источники липидов и белков, они являются   ценным сырьем для получения деликатесного масла и жмыха, который является источником микроэлементов.

Список литературы:

1. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 5. Под общей ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Ленинград, 1969.
2. Шапров М.Н., Мартынов И.С. Определение некоторых физико-механических свойств семян арбуза и почвы // Известия НВ АУК. 2008. №2. С. 8-14.
3. Копейковский В.М. Лабораторный практикум по технологии производства растительных масел. М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.
4. ГОСТ 10857-64. Семена масличные. Метод определения масличности [Текст]. – Взамен ГОСТ 3040-55; М: Стандартинформ, 2010. – 5 с.
5. ГОСТ 51411-99 (ИСО 2171-93). Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золи) [Текст]. – Введ. 2003-03-01. – М.: Госстандарт России, 1999. – 5 с.
6. А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.Пищевая химия. Лабораторный практикум. –СПб.:ГИОРД, 2006.-304с.