ФРАКЦИОННЫЙ СОСТАВ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ СОРТОВ ГРУШ, ВЫРАЩИВАЕМЫХ В УЗБЕКИСТАНЕ

АННОТАЦИЯ

В статье представлены результаты исследований по определению химического состава, в частности, количества пектина в плодах некоторых груш, выращиваемых в Ферганской долине и Кашкадарьинской области Узбекистана.

ABSTRACT

The article presents the results of studies to determine the chemical composition, in particular, the amount of pectin in the fruits of some pears grown in the Fergana Valley and Kashkadarya region of Uzbekistan.

Ключевые слова: функциональное продукты питание, груши, пектин, витамины, минералы, здоровье.

Keywords: functional food products, pears, pectin, vitamins, minerals, health.

Введение. Рацио­нальное питание является ключевым фактором, определяющим здоровье на­селения. Здоровое питание - один из основных факторов, определяющих здоровье населения. В настоящее время на большей части страны приняты программы и реализуются, а центры здорового питания созданы практически во всех субъектах Республики Узбекистан.

Основными задачами государственной политики в области питания являются устранение дефицита питательных микроэлементов и белков, обеспечение продовольственной безопасности и обеспечение детей качественным питанием.

Комбинируя все существующие интерпретации, отражающие разные представления об этой новой группе продуктов, можно предложить следующую процедуру: функциональное питание - предназначенную для системного потребления всеми группами здорового населения в составе рациона питания, охрана и улучшение здоровья, предназначенное для снижения риска развития заболеваний, связанных с присутствием пищевых ингредиентов, со способностью оказывать более положительное влияние на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций человеческого тела [1]. В настоящее время мировой рынок продажи функциональной продукции превышает 50 миллиардов долларов США [2].

Поскольку пектин обладает свойством продлевать действие активных веществ, его включают в ряд пищевых добавок - парафармацевтических препаратов и функциональных пищевых продуктов. Также одним из способов придания новым видам напитков функциональных свойств является использование фруктового сырья.

Химический состав плода зависит от многих факторов, таких как его сортовые характеристики, эколого-географические и метеорологические условия произрастания, а также технологии выращивания, сроков сбора урожая, условий хранения и поэтому могут отличаться друг от друга.

Одна из доступных особенностей груш по сравнению с другими продуктами питания - высокое содержание в них воды: в среднем 90%, а иногда и больше. Это обеспечивает необходимую интенсивность изменения их созревания и физиологических процессов.

Груши обладают такими же биохимическими свойствами, как и плоды других семечковых культур - они содержат много углеводов, органических кислот, различных витаминов, биологически активных веществ, минеральных солей, ароматических соединений и отличается диетическими и лечебными свойствами [3, 4, 5].

Характеристики сорта, а также условия питания, уход за растениями и особенно погодные факторы оказывают большое влияние на формирование плодов и накопление в них сахаров, витаминов, пектина и других органических веществ. [6].

Таким образом, учитывая специфические свойства биохимического состава груши и его распространенность в медицине, в том числе высокое содержание пектина, целесообразно использовать его в качестве объекта исследования для разработки технологии получения и использования пектина с заданными функциональными свойствами.

Объекты и методы исследований. Экспериментальные исследования по изучению физико-химических показателей сырья проводились в 2021 год в Институт биоорганической химии имени академика А.С.Садыкова АН РУз и на кафедре пищевых технологий Наманганского инженерно-технологического института по общепринятым методикам [6, 7].

Исследованы биохимические характеристики плодов груши у сортов Зимняя Нашваты, Левовассер, Мраморная Рассошанск, Раъно, Рояль Зимняя.

Сроки съёмной зрелости плодов у сортов Мраморная Рассошанск и Раъно – в течение августа; Зимняя Нашваты, Левовассер, Рояль Зимняя – нача-ло октября. Исследования проводились у плодов в стадии съёмной зрелости.

Обсуждение результатов. Количественный состав пектиновых веществ и соотношение их фракций - характерная черта каждого вида плодов. Внутри вида эти показатели меняются в зависимости от разнообразия и меняющихся внешних условий.

Пектин присутствует в больших или меньших количествах во всех частях растений. Они локализованы в разных частях растительной клетки и выполняют разные функции [8, 9]. Растворимый пектин присутствует в клеточном соке, соке вакуолей и межклеточной ткани и служит резервным веществом, участвующим в метаболических процессах [10].

Протопектин составляет основу пектоцеллюлозной оболочки и служит цементирующим агентом, удерживающим промежуточную пластинку и клетки в одной ткани [11, 12]. Пектины первичных клеточных стенок имеют более высокую степень этерификации, чем пектины срединной пластинки.

Общий состав пектиновых веществ (ПВ), соотношение протопектина (ПП) и растворимого пектина (РП) являются биохимическими маркерами растительного сырья. Состав ПВ, ПП и РП неодинаков в разных видах сырья. Знание фракционного содержания пектинсодержащего сырья позволяет оценить технологическую значимость.

Для определения технологической значимости отходов груши как пектинсодержащего сырья мы провели исследования по определению содержания пектинов и их фракционного состава.

Знание фракционного содержания пектинсодержащего сырья позволяет оценить их технологическую значимость.

Результаты экспериментов для общего количества пектина приведены в таблице 1.

Из данных видно, что наибольшая массовая доля пектина отмечена в плодах груши сорта Зимняя Нашваты (2,34%), наименьшая - сорта Рояль Зимняя (7,87%). Cоотношение ПП у РП наибольшее, у плодов груши Левовассер (74,6%), наименьшее у сорта Рояль Зимняя (49,9%).

Таблица 1.

Фракционный состав пектиновых веществ в исследуемых сортах груши

Выводы. Анализ экспериментальных данных показал, что по содержанию рас­творимого пектина (РП) выделяются больше сорта Мраморная Рассошанск и сорта 0,620 (0,645% и 0,620), несколько меньше его доля в плодов груши Рояль Зимняя, Левовассер  и Раъно (0,576, 0,465 и 0,411% соответственно).

Таким образом, груши являются источником многих ценных веществ, в том числе пектинов, которые определяют перспективы использования груш в производстве функциональных продуктов.

Список литературы:

1. Кочеткова А.А.Строение, функциональные свойства и производ­ство пектина / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. -1993.-№ 1. - С.31-32.
2. Орещенко А.В. Пищевая комбинаторика - теория разработки новых видов безалкогольных напитков / А.В. Орещенко, А.Д. Дурнев // Пи­щевая пром-ть. - 1999. - №2.-0.15-17.
3. Родионова Л.Я., Казаринова Е.В. Груша как источник биологически активных веществ для продуктов функционального назначения // Научный журнал КубГАУ. 2015. №105.
4. Куденков М.И., Довженко О.Н. Сорта яблок и груш, районированные в России // Садоводство и виноградарство. - 1994. - №4. - С. 19-21.
5. Донченко, Л.В. Технология функциональных продуктов питания: Учебное пособие [Текст] / Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, Н.В. Сокол [и др.]. — Краснодар: КубГАУ, 2009. — 199 c.
6. Максимова, И.Н. Производственно-биологическое изучение груши / И.Н.Максимова, Е.В. Соколова. // Садоводство, виноградарство, виноделие Молдавии. — 1977. — Т. 32. — № 10. — С. 17-19.
7. Хенглейн Ф. Пектины // Биохимические методы анализа растений. -М.: Ин. лит. - 1960. - С.280-323.
8. Донченко Л.В. Феномен пектиновых веществ / Л.В. Донченко, Н.С. Кар-пович, В.В. Нелина // Вестник аграрной науки. - К., 1991, №9. - С. 42-44.
9. Донченко Л.В. Производство пектина / Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, Е.Г. Симхович. - Кишинев: Штиница, 1993.-182с.
10.  Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592с.
11.  Сапожников ЕВ. Пектиновые вещества плодов. - М.: Наука, 1965. -С. 232.
12. Пономарев П.Ф. Превращение пектиновых веществ и активность пек-толитических ферментов при созревании и хранении груш // Товароведение. - 1968. -Вып.З. - С.6-10.