ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ СУШКИ НА ШЕЛКОВЫЕ ЛИСТЬЯ

АННОТАЦИЯ

В этой статье исследуется влияние температуры сушки на шелковые листья. Температура сушки влияет на биологически активные вещества и органолептическую цветовую реакцию. Исходя из средних результатов по биологически активным веществам, лучшие продукты обрабатываются при температуре сушки 45 °C.

ABSTRACT

This paper investigates the effect of drying temperature on silk leaves. The drying temperature influences the biological active substances and the organoleptic color reaction. Based on the average results of biological active substances, the best products are processed at a drying temperature of 45 °C.

Ключевые слова: листья шелковицы, сушка, антиоксиданты.

Keywords: mulberry leaves, drying, antioxidants.

Введение. Здоровье – это драгоценная вещь, которую необходимо поддерживать и беречь. Растущие цены на современные лекарства побуждают потребителей пробовать другие альтернативы для поддержания здоровья. Эта проблема приводит к появлению новой тенденции в мире здоровья – «назад к природе». Один из эффектов этой тенденции можно увидеть на примере современных потребительских тенденций [1-4].

Результаты исследований. Листья шелковицы обычно используются в качестве корма для тутового шелкопряда. Однако из-за их быстрого роста, который происходит примерно каждые 30-60 дней до сбора урожая, листья шелковицы можно использовать в качестве переработанного продукта питания, а именно травяного чая.

Травяной чай из листьев шелковицы обладает антиоксидантным действием и может решать проблему сахарного диабета. Экстракт листьев шелковицы также является хорошим средством против ожирения благодаря своему ингибирующему действию на биосинтез меланина. Существует множество других фенольных соединений, содержащихся и идентифицированных в листьях шелковицы. Флавоноид (кверцетин и каемпферол) и его производные, кверцетин 3-(6-малонилглюкозид), кверцетин-3-рутинозид, кверцетин 3-глюкозид и каемпферол-3-(6-ацетилглюкозид), это фенол, содержащийся в листьях шелковицы, который оказывает влияние на здоровье. Традиционно листья шелковицы и чай из листьев шелковицы используются для лечения бессонницы, поскольку они обладают терапевтическим эффектом мелатонина [1-4].

Завяливание направлено на размягчение тканей листьев, что упрощает процесс вальцевания. Завяливание проводилось путем раскладывания листьев шелковицы на подносе и помещения их в оборудование с контролируемой влажностью (65%). Время увядания составляло 4 минуты. Далее следовал процесс прокатки, направленный на ушиб листьев и разрушение клеточной стенки, чтобы жидкость равномерно выходила на поверхность листьев. Этот процесс осуществлялся путем прокатывания листьев вручную.

Сушка была проведена для уменьшения количества воды в материалах и продления срока хранения продукта. Инструментом, используемым в процессе сушки, является конвективная сушилка в течение 60 минут при температуре сушки 45 ^oC, 55 ^oC и 65 ^oC.

Цвет травяного чая из листьев шелковицы. Цвет – это органолептический признак, который важен для продуктов питания, как не прошедших, так и прошедших обработку. Цвет играет важную роль в приеме пищи. Цвет также может дать подсказку о химических изменениях в пище, таких как подрумянивание и карамелизация. Цвет – это характер внешнего вида, характеризующийся распределением светового спектра. Поэтому цвет можно увидеть или оценить только при наличии света. Цвет имеет огромную силу в определении мнения о продукте, особенно пищевом [1-4].

На основании анализа органолептического теста по завариванию травяного чая из листьев шелковицы известно, что температура сушки значительно повлияла на цвет заварки, в то время как метод обработки и взаимодействие обоих факторов не оказали значительного влияния. Заваривание производилось путем добавления 150 мл воды с температурой 90 °C в стакан, содержащий 2 грамма травяного чая из листьев шелковицы, и выдерживалось в течение 6 минут. На цвет заваривания травяного чая обычно влияют содержащиеся в нем материалы или вещества.

Результаты исследования показали, что листья черной шелковицы содержат определенное количество хлорофилла, в том числе листья старой зрелости – 2,64 мг/г, средней зрелости – 4,15 мг/г, а молодые листья – 3,32 мг/г. Хлорофилл летуч и подвержен процессам деградации, чтобы стать производными молекулами. Процесс деградации хлорофилла может происходить под воздействием температуры и кислорода [5-7].

Цвет заварки травяного чая из листьев шелковицы связан с содержащимися в нем компонентами. Результаты исследования показали, что экстракт сухих листьев шелковицы сорта nigra содержит общий фенол в количестве 24,37 мг/г и общее количество флавоноидов 30 мг/г.

Таблица 1

Влияние температуры сушки на цвет листьев шелковицы

Описание: одинаковая буква в столбце показывает отсутствие существенной разницы на уровне 5%

Флавоноиды являются крупнейшими фенольными соединениями, состоящими из C6-C3-C6 и часто встречаются в различных видах растений в виде гликозидов или кластера из сросшихся сахаров в одной или нескольких фенольных гидроксильных группах. Флавоноиды являются вторичными метаболитами, синтезируемыми из пировиноградной кислоты в результате метаболизма аминокислот. Флавоноиды являются фенольными соединениями, поэтому их цвет меняется при добавлении основания или аммиака. Существует около 10 типов флавоноидов, а именно: антоцианин, проантоцианидин, флавонолы, флавоны, гликофлавон, бифлавонил, халкон, аурон, флаваноны и изофлавоны.

Название флавоноид происходит от латинского слова, обозначающего желтый цвет, а большинство флавоноидов имеют желтый цвет. Флавоноиды часто встречаются в виде ко-пигментов и пигментов. Флавоноиды - это класс органических пигментов, которые не содержат молекулярного азота. Сочетание различных видов пигментов образует пигментацию листьев, цветов, плодов и семян растений.

Флавоноиды являются полярными соединениями, растворимыми в полярных растворителях. Об этом свидетельствует растворение флавоноидных соединений при использовании метанола. Флавоноиды обычно являются водорастворимым компонентом, поэтому их можно экстрагировать полярным растворителем и оставить в водном слое.

Фенольные соединения состоят из танинов, катехинов и флавонолов. Катехины являются наиболее важными соединениями в чайных листьях. Изменение активности катехинов всегда связано с характером заваривания чая, а именно со вкусом, цветом и ароматом.

Свежие листья шелковицы содержат флавины, танины и кофеин. Танины являются важным компонентом чая, определяющим вкус и цвет заварки. Кроме того, чай из листьев шелковицы содержит флавоноиды, которые оказывают влияние на здоровье.

Оздоровительного эффекта, флавоноиды в растении действуют как пигмент. Флавоноиды бесцветные или желтые (антоксантин) растворимы в воде и устойчивы к нагреванию. Антоксантин содержится в большом количестве в клетках листьев. Антоксантин отличается от желтого или оранжевого пигмента (каротиноидов), который растворим в липидах.

В процессе сушки уровень воды снижается. Снижение уровня воды может повлиять на концентрацию клеточной жидкости, поэтому она прикрепляется к поверхности листьев. Кроме того, при сушке процесс ферментативного окисления будет неактивным. Ферменты нуждаются в воде, чтобы быть активными. Уменьшение влажности приводит к снижению активности ферментов, но концентрация фермента и субстрата происходит одновременно [5-7].

Готовый к завариванию чай из листьев шелковицы содержит неактивные ферменты, вышедшие из клетки, поэтому при заваривании ферменты снова становятся активными и экстрагируются водой для заваривания. Чем выше температура сушки, тем ярче становится цвет заварки (желтовато-зеленый). Продукт, высушенный при более низкой температуре, имеет тенденцию к получению темного цвета осадка. Это объясняется активностью ферментов, которые содержатся в продукте. Чай из листьев шелковицы, высушенный при температуре 40 ^°C, создает высокую влажность в материале и может обеспечить возможность реакции для фермента, одним из которых является полифенолаза. Между тем, тутовый чай, высушенный при более высокой температуре (55 ^oC и 65 ^oC), производит продукт с более низкой влажностью, так что фермент в материале может быть инактивирован быстрее из-за небольшого количества воды.

Выводы. Температура сушки влияет на антиоксидантную активность и реакцию органолептического цвета. Исходя из средних результатов антиоксидантной активности, лучшие продукты обработаны при температуре сушки 45 °C.

Список литературы:

1. Bongale U.D. Evaluation of four mulberry varieties by leaf biochemical analysis and bioassay with Bombyx mori L, J. Indian Botanical Society; 1993. 72:59-62.
2. Patil Santosh V., Mallikarjunappa, Rao Eswar M.S. Evaluation of mulberry (Morus alba L.) Leaf chemical components for silkworm (Bombyx mori L.) Feed”, Plant archives; 2001. 1(1&2): 25-29.
3. Chan E.W., Lye P.Y., Wong S.K. Phytochemistry, pharmacology, and clinical trials of Morus alba. Chin J Nat Med. 2016. 14:17–30.
4. Chang Y.C., Yang M.Y., Chen S.C., Wang C.J. Mulberry leaf polyphenol extract improves obesity by inducing adipocyte apoptosis and inhibiting preadipocyte differentiation and hepatic lipogenesis. J Funct Foods. 2016. 21:249–262.
5. Rakhmanova T.T., Sultanova Sh.A., Sunil Verma, Safarov J.E., Dadayev G.T. A method for studying and analyzing the drying process of raw material. International conference AEGIS-2021 «Agricultural Engineering and Green Infrastructure Solutions». IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 868 (2021) 012080. P.1-6.
6. Safarov J.E., Dadayev G.T., Khujakulov U.K., Sunil Verma, Abhijit Tarawade. Traditional and advanced technology of food drying. Republican scientific-practical conference “Actual problems of industrial engineering". Bukhara, 2021. Р.73-74.
7. Sultanova Sh., Zaripov O., Beraat Özçelik, Aït Kaddour A., Safarov J., Sunil Verma, Abhijit Tarawade. Innovative method of drying medical plants. Monograph: New royal book company. –India, 2021. -191 p.