Значение завтрака в системе питания человека. Технология быстрых завтраков из злаковых культур

АННОТАЦИЯ

В статье рассматривается значение завтрака в системе питания человека. В связи с возрастающей динамикой жизни, актуален вопрос создания новых продуктов, позволяющих экономить время с повышенной биологической и физиологической ценностью. Проведен анализ существующих сухих завтраков, выявлены их недостатки и достоинства. На основе проведённого анализа разработана технология производства сухих завтраков без сахара и соли с сохранением полезных свойств цельного зерна.

ABSTRACT

The article discusses the importance of breakfast in the human nutrition system.  In connection with the increasing dynamics of life, the issue of creating new products that save time with increased biological and physiological value is urgent.  The analysis of existing dry breakfasts was carried out, their disadvantages and advantages were revealed. On the basis of the analysis, a technology has been developed for the production of breakfast cereals without sugar and salt while maintaining the beneficial properties of whole grains.

Ключевые слова: завтра, система питания.

Keywords: tomorrow, food system.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Рациональное питание обеспечивает нормальное физическое развитие и способствует профилактике заболеваний, тем самым помогает продлить жизнь человеку, повысить его работоспособность и создает условия для адаптации к окружающей среде. На современном этапе в рационах питания населения Узбекистана отмечается дефицит макро- и микроэлементов, белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, пищевых волокон, биологически активных веществ; наблюдается их дисбаланс в потребляемых продуктах питания, Что можно объяснить, быстрой урбанизацией с сопутствующими им изменениями в образе жизни населения. Всемирной организацией здравоохранения эти заболевания выделены в отдельную группу неинфекционных заболеваний

Улучшение структуры питания граждан, обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов стало важнейшим приоритетом внутренней политики Республики Узбекистан. Об этом свидетельствует принятая президентом Ш.М.Мирзиёевым «Стратегия действий по пяти приоритетным направлениям развития Республики Узбекистан в 2017—2021 годах», которая явилась важнейшим программным документом, определившим основные направления государственной политики на среднесрочную перспективу. Стратегия включает в себя пять приоритетных направлений основные положения изложены в таблице 1. Основными направлениями являются демократизация и модернизация, а в сфере аграрного сектора в п.3 «Развитие и либерализация экономики» сельское хозяйство определено в качестве важной отрасли, диверсификация и структурная реформа которого являются планом на перспективу[1, 3]

Современное развитие пищевой технологии и производства продуктов функционального назначения ориентировано на разработку технологий, которые позволяют получать пищевые продукты, на основе рационального использования природных сырьевых ресурсов, способствующие улучшению структуры питания и предназначенные для профилактики заболеваний, связанных с неполноценным питанием, что в полной мере соответствует основам государственной политики Республики Узбекистан в области здорового питания населения.

Существует огромное количество исследований о значении завтрака в здоровье человека и о том как влияет ежедневный утренний приём пиши на дальнейшее пищевое поведение человека в течении дня. Подавляющее количество таких исследований в настоящее время поддерживает утверждение, что завтракявляется действительно одним из важнейших приёмов пищи в течении дня. Первое на что действительно стоит обратить внимание, это то, что отказ от еды в начале дня может иметь удивительно серьёзные последствия. Но с другой стороны употребление большого количества жиров во время завтрака повышает риск развития атеросклероза. Одно из последних исследований в области здорового питания, которое дает реальную причину для беспокойства говорит о том, что дети в возрасте от 7 лет в настоящее время употребляют более 50% рекомендуемой дневной нормы сахара на завтрак (около 11г.) Такие модели потребления явно далеки от представления о здоровом, сбалансированном завтраке о котором мы часто слышим. Поэтому очень важно и то, что именно мы едим. Так как это влияет на наше здоровье, благополучие и умственную деятельность.

Формула здорового завтрака - это сочетание сложных углеводов и белков. Углеводы необходимы нашему организму для выработки энергии в течении первой половины дня и активности мозговой деятельности. Необходимо употреблять в пищу сложные углеводы, поскольку при переваривании в желудке они отдают свою энергию постепенно обеспечивая стабильное и долговременное чувство насыщения. Белок является главным строительным материалом, без которого невозможен рост мускулатуры и тканей в целом, так же белок выполняет защитные функции в нашем организме, обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов. Не стоит забывать и о роли витаминов и минералов в организме человека. Особенность витаминов в том, что клетки человека не могут их синтезировать самостоятельно (кроме витамина D), поэтому витамины должны поступать в наш организм вместе с продуктами питания ежедневно в определённом количестве, так как они не накапливаются в нем. 

На сегодняшний день, ассортимент продуктов быстрого приготовления весьма разнообразен и продолжает развиваться быстрыми темпами. Вместе с этим растёт спрос к потреблению данных продуктов.Но на сколько быстрые завтраки полезны для здоровья людей? Зачастую производители быстрых завтраков, в погоне за прибылью используют усилители вкуса и запаха, которые призваны сделать продукт более привлекательным и аппетитным. Однако стоит учитывать, что аромадобавки могут привести к расстройству пищевого поведения и перееданию. Это грозит тяжелыми заболеваниями, таким как ожирение, диабет второго типа, увеличивается опасность развития инфарктов и инсультов. После частого употребления продуктов с большим содержанием таких добавок, здоровая еда кажется человеку пресной и не съедобной. Рецепторы теряют свою чувствительность, и человеку очень сложно вернуться к употреблению здоровой пищи. Ещё одна опасность быстрых завтраков заключается в большом количестве содержания сахаров, жиров, соли и различных консервантов для продления сроков годности продукта. Что в свою очередь так же сулит проблемами со здоровьем. Корме того, сухие завтраки в последнее время стали слишком рафинированными они практически лишены клетчатки, которая играет большую роль в нормализации пищеварения.

Стоит отметить, что на рынке большой ассортимент полезных для здоровья сухих готовых к употреблению завтраков из злаковых культур. Которые могут стать частью здоровой сбалансированной диеты. Для более здорового варианта необходимо выбирать сухие завтраки, которые содержат цельнозерновые продукты с низким содержанием соли, сахара и жиров. Быстрые завтраки, произведенные из цельного зерна, сохраняют в своём составе наибольшее количество витаминов, минералов и клетчатки. Тем самым употребление таких продуктов питания поддерживает здоровье человека, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, насыщая организм необходимым количеством питательных веществ, а так же витаминами и минералами. Исследования показывают, что диета с высоким содержанием клетчатки может помочь снизить риск развития сердечнососудистых заболеваний, диабета второго типа, ожирением, запора, геморроя, колоректального рака, и многих других болезней современного общества.

При выборе полезного завтрака, необходимо ориентироваться на информацию, которая указана на упаковке. Обычно сведения о содержании количества белков, жиров, углеводов, сахаров и витаминов указывается в расчете на 100 грамм продукта.

Продукты с высоким содержанием сахара, жира и соли содержат в своём составе более 22,5 г. общего сахара на 100 г. продукта, более 17,5 г. Жира на 100 г. продукта и более 1,5 г. соли на 100 г. продукта.

Продукты с низким содержанием сахара, жира и соли содержат в своём составе 5 г.сахара, 3 г. жиров и 0,3г. соли на 100 г. продукта соответственно.

Многие производители, в целях улучшения вкуса и питательной ценности сухих завтраков применяют различные фруктовые добавки, в виде хлопьев, порошков и размолотых сухофруктов, а так же разнообразные начинки. В состав начинок могут входить: фрукты, орехи, мед, специи, пряности, кофе, овощи, ликеры, мясо и т.д. Что делает продукт более полезным и вкусным.

Нами была разработана линейка продуктов для завтрака из взорванных зерен злаковых культур.Разработанный продукт имеет сбалансированное и выверенное соотношение компонентов, обеспечивает оптимальные органолептические свойства - приятный вкус и аромат, сочетающийся с ощущением натуральных компонентов растительного происхождения (овощей, фруктов, зелени и орехов) добавленные к каждому виду каши в зависимости от рецептуры, равномерно распределенных в составе взорванного зерна.

Нами разработана технология производства готовых сухих завтраков на основе злаковых культур с добавлением сухих фруктов, орехов, овощей и зелени в зависимости от рецептуры конкретного сухого завтрака с целью улучшения качественных характеристик и пищевой ценности готового продукта. Разработанная технология и рецептуры имеют большие перспективы для внедрения в производство.

Выявлены определённые параметры влажности, позволяющие получить качественное вспученное зерно и наименьшее количество отходов. Методом математического моделирования и оптимизации технологического процесса установлено, что для получения зернового продукта для завтрака, не требующего варки, необходимо увлажнение от 16 до 26 % в зависимости от вида зерна при температуре 120-170^◦ и давлении от 0,46-0.78 МПа.

Разработан новый способ производства зернового продукта для завтрака, не требующего варки, из гречки, риса, пшена, кукурузы и сорго, с добавлением орехов и сухофруктов позволяющий снизить длительность процесса, уменьшить энергетические затраты и повысить потребительские свойства.

Установлено, что в результате отволаживания и последующей обработки зёрен избыточным давлением улучшаются потребительские свойства крупяного продукта, не требующего варки, и увеличивается стойкость продукта при хранении, вследствие происходящих в продукте биохимических изменений улучшаются потребительские свойства крупяного продукта, не требующего варки, и увеличивается стойкость продукта при хранении.

Список литературы:

1. Гигиенические требования к производству и обороту продукции функционального, лечебного (диетического) и профилактического питания (СанПиН РУз N 0367-19) (Утверждены И.о. Главного Государственного санитарного врача 06.06.2019 г.)
2. О Государственной программе по реализации Стратегии действий по пяти приоритетным направлениям развития Республики Узбекистан в 2017-2021 годах в «Год поддержки активного предпринимательства, инновационных идей и технологий»
3. Эрих Люк, Мартин Ягер. Консерванты в пищевой промышленности. свойства и применение. Санкт-Петербург ГИОРД 2003 г.