Влияние влаги при хранении высококачественного рафинированного, дезодорированного хлопкового, подсолнечного и соевого масел

АННОТАЦИЯ

Определено влияние влаги на хранение высококачественного рафинированного дезодорированного хлопкового, подсолнечного и соевого масел. При этом выявлены изменения в сезонном хранении масел - зимой и летом. Доказано, что солнечный свет может негативно повлиять на продукт при хранении.

ABSTRACT

The influence of moisture on the storage of high-quality refined deodorized cotton, sunflower and soy oils has been determined. At the same time, changes in the seasonal storage of oils - in winter and summer-are revealed. It has been proven that sunlight can negatively affect the product during storage.

Ключевые слова: хранение, влажность, рафинированное масло, дезодорированное масло, хлопковое масло, подсолнечное масло, соевое масло.

Keywords: storage; moisture; refined oil; deodorized oil; cotton oil; sunflower oil; soy oil.

Влага - это остаточная вода в продукте. Хотя маслопродукты являются гидрофобными, они задерживают частицы воды. Массовая доля влаги и летучих веществ при производстве хлопкового, подсолнечного и соевого масел не должна превышать 0,1%. Тем не менее, из-за воды в воздухе, существует возможность заметного увеличения влажности в наших продуктах. Когда используются растительные масла, их крышки открываются, и они непреднамеренно взаимодействуют с атмосферным воздухом, а оттуда они взаимодействуют с влагой и кислородом.

Влага может разрушать связи, в основном триглицериды, с образованием моно- и диглицеридов и свободных жирных кислот. Это может привести к тому, что количество кислоты превысит установленные пределы.

Эта реакция проходит в 3 этапа следующим образом

В нашем исследовании мы наблюдали изменения в содержании свободных жирных кислот в высококачественных рафинированных, дезодорированных хлопковых, подсолнечных и соевых маслах с различным содержанием влаги. Условия хранения проводили в темной комнате при температуре 20 ± 5 ° С. Полученные результаты показаны на рисунках 1, 2 и 3.

Рисунок 1. Изменения кислотного числа при хранении высококачественных рафинированных, дезодорированных хлопковых (1), подсолнечных (2) и соевых (3) масел с влажностью 0,05%

Рисунок 2. Изменения кислотного числа при хранении высококачественных рафинированных, дезодорированных хлопковых  (1), подсолнечных (2) и соевых (3) масел с влажностью 0,1%

Рисунок 3. Изменения кислотного числа при хранении высококачественных рафинированных, дезодорированных хлопковых (1), подсолнечных (2) и соевых (3) масел с влажностью 0,2%

Как видно из рисунков 1, 2 и 3, из кривых ясно, что увеличение содержания влаги в растительных маслах при хранении приводит к увеличению количества кислот. В этом случае кислотное число хлопкового масла менее изменчиво, чем у остальных продуктов, что обусловлено присутствием относительно насыщенных жирных кислот и их высокой гидрофобностью по отношению к ненасыщенным жирным кислотам.

Следует отметить, что влага изменяет не только количество кислот, но и количество пероксидов. В нашем исследовании мы изучали влияние влаги на количество перекиси растительных масел.

Таблица.

Высококачественный рафинированный, дезодорированный с различной влажностью при хранении хлопкового, подсолнечного и соевого масел изменение количества перекис

Cписок литературы:

1. Милованов С.А. Рафинация масла сафлора. Масла и жиры. 2003.
2. Усмонов Р.А., Маматкулов М.М., Джамалов А.Б. и др. Совершенноствование технологии щелочной нейтрализации хлопкового масла. Масложировая промышленность. 2001.
3. Стеринчук А.Г., Юхвид И.М., Герасименко Е.О. Интенсификация процессов нейтрализации свободных жирных кислот.