Технология производства цукатов из чеснока

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрена производство цукатов из чеснока без использования сахара. Данная технология по производству цукатов расширит ассортимент кондитерских изделий, данный продукт приготовлен на основе натурального сырья, что позволит употреблять больным сахарным диабетом, анемией и др. так как вместо сахара, использовали фруктовый концентрированный сок, а также предложено использование пищевых кислот для улучшения цвета и стабилизации продукции при хранении.

ABSTRACT

Processed vegetables should retain the maximum amount of vitamins and other biologically active substances and have a high nutritional value. The article discusses the production of candied garlic without the use of sugar. This technology for the production of candied fruits will expand the range of confectionery products, make them available to all segments of the population, since it will reduce the cost of these products and allow the rational use of secondary raw materials in the canning industry instead of sugar, which is most often disposed of, and it is also proposed to use food acids to improve color and stabilization of products during storage.

Ключевые слова: цукаты, чеснок, полифенольные вещества, инулин, фруктоза, концентрированный фруктовый сок.

Keywords: sukats, garlic, polyphenolic substances, inulin, fructose, concentrated fruit juice.

В последние годы из-за нерационального питания населения планеты страдает многими заболеваниями как, нарушение функции поджелудочной железы, сахарный диабет и ожирение с нарушениями в организме углеводного обмена в результате большого употребления продуктов питания с высоким содержанием сахарозы или глюкозы, увеличение сердечно-сосудистых заболеваний в результате нахватки полиненасыщенных жирных кислот, нарушение функции желудочно-кишечного тракта и проявление дисбактериоза и снижение иммунитета в результате нехватки в пище сложных полисахаридов, таких как крахмал, инулин, пектин и клетчатка.

Учитывая богатый, природный и пищевой состав чеснока, нами разработана технология приготовления цукатов из чеснока. На сегодняшний технология производства цукатов из ягод, фруктов и овощей, а также их вторичного сырья разнообразна. В Узбекистане овощи - это более дешевое и доступное сырье для переработки [1].

В Узбекистане выращиваются Майский Вир, Южный фиолетовый, Душанбинский, Джалалабадские и другие сорта чеснока.

В таблице №1 даны химический состав некоторых сортов чеснока.

                                                                                              Таблица 1.

Химический состав трёх сортов чеснока

Содержание в чесноке аскорбиновой кислоты, витаминов группы В, пектина, полисахаридов, аминокислот и других ценных биологически -активных веществ дает основание использовать его для получения разнообразных лечебных продуктов.

В дольках чеснока эфирные масла содержатся 0,1-0,2%, а также богат фитонцидами и многими органическими соединениями [4]. Осенью количество инулина и сахарозы больше, весной за счет их распада, количество глюкозы и фруктозы преимущественно больше. Если процентное содержание сухих веществ в чесноке больше, это свидетельствует о том что, содержание в нем инулина тоже больше [2].

Существующие технологии получения цукатов из ягод, фруктов и овощей имеют ряд недостатков - содержание сахаров значительно больше (70-72%), окисленные полифенольные вещества образовавшиеся при многократном уваривании сырья и избыток сахара, снижает качественные показатели и содержания макро и микронутриентов в готовом продукте.

Данная технология по производству цукатов расширит ассортимент сладких изделий, данный продукт готовится на основе натурального сырья, что позволит употреблять больным сахарным диабетом, анемией и др. так как вместо сахара, использовали фруктовый концентрированный сок.

Чеснок предварительно вымытую и очищенную от шелухи, ополаскивают и разделяют на дольки. Чтобы дольки чеснока приобрели цукатную консистенцию- эластичную, процесс продолжается следующим образом. Чеснок кладут в ёмкость и сверху наливают 0,1%-ный раствор лимонной кислоты, при температуре 90⁰С с продолжительностью 7-15 минут бланшируют, объём раствора лимонной кислоты должен быть таким, чтоб закрыл полностью дольки чеснока. Затем добавляют заранее приготовленный нагретый концентрированный фруктовый сок и кипятят до готовности. Аккуратно сохраняя форму долек чеснока выкладывают их на противень, так чтобы они не соприкасались друг с другом. Сушат цукаты при температуре 40-50⁰С, при постоянной циркуляции воздуха. Чтобы дольки равномерно сушились, их переворачивают. Для придания продукту привлекательного внешнего вида глазируют. Готовый продукт оставляем на ночь для полного остывания.

                                                                                              Таблица 2.

Показатели качества цукатов из чеснока

Технологическая схема изготовления цукатов из чеснока несложная, их производство может быть организовано на линиях по производству варенья, дополнительно установив сушильную камеру, барабан для обсыпки сахарной пудры, сахара или сахарного сиропа (процесс глазировки), а также укупорочный автомат для расфасовки готового продукта.

Рисунок 1. Технологическая схема производство цукатов из чеснока

Диетические и пикантные цукаты из чеснока идеально подходят кондитерским изделиям, так и мясным, и овощным блюдам.

Цукаты хранят в сухих складских помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре от 0 до 20⁰С. Длительность хранения цукатов для розничной продажи - 6 мес, для промышленной переработки – 12 мес. (со дня выработки). В цукатах нормируется массовая доля растворимых сухих веществ (в плодах и ягодах не менее 83%) [5].

Проведен анализ литературных данных, включающий в себя сведения по химическому составу чеснока, его лечебно-профилактическому значению, показано современное состояние промышленной переработки чеснока и необходимость его использования для производства диетических продуктов.

Список литературы:

1. Василенко Н.Г. Знаете ли вы эти овощи?, М.: Изд-во „Колос", 1975, стр. 64-66.
2. Михайленко Л.Я., Ода чесноку.,М: Экономика, 1995, стр.71.
3. Михайленко Л.Я., Иваненко А.Н., Патыка Ф.Ю., Подлесная В.П. Переработка чеснока, ж. „Пищевая промышленность", 1991, №6 стр. 78-79.
4. Слепко Г.И., Лобиков Л.Д. Павлов Л.В., Касьянов Г.И.- Состояние и новые возможности развития переработки чеснока. Тезисы доклада. Углич, 9-12. 10.95.
5. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А.,Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. Учебник.М.: Изд-во «Агропромиздат», 1991, стр.211-212.