Разработка технологии полуфабрикатов овощных и фруктовых соусов-паст для предприятий общественного питания

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрены проблемы и сдерживающие факторы производства полуфабрикатов овощных и фруктовых соусов-паст в системе общественного питания. Отмечено, что организация централизованного производства полуфабрикатов соусов-паст будет способствовать механизации процесса приготовления и увеличению ассортимента, повышению качества и безвредности, а также экономии электроэнегии, рабочей силы и времени. Разработан целый спектр полуфабрикатов овощных и фруктовых соусов-паст. В приготовлении полуфабрикатов были использованы нетрадиционные виды сырья, которые способствовали повышению пищевой ценности и качества.

ABSTRACT

The article deals with the problems and constraints of the production of semi-finished vegetable and fruit sauces pastes in the catering system. It is noted that the organization of centralized production of semi-finished sauces-pastes will contribute to the mechanization of the cooking process and increase the range, improve the quality and safety, as well as saving electrical energy, labor and time. The whole range of semi-finished products of vegetable and fruit pastes has been developed. In the preparation of semi-finished products, non-traditional raw materials were used, which contributed to the increase in nutritional value and quality.

Ключевые слова: полуфабрикат, овощной соус, фруктовый соус, пищевые волокна, вторичное сырье, мука, индустриализация, тыква, слива, клетчатка.

Keywords: semi-finished product, vegetable sauce, fruit sauce, food fibers, secondary raw materials, flour, industrialization, pumpkin, plum, fiber.

Основой для решения проблем индустриализации общественного питания является разработка новых технологий производства полуфабрикатов с высокой степенью готовности и кулинарной продукции, углубление кооперирования с предприятиями перерабатывающих отраслей агропромышленного  комплекса.

Предприятия агропромышленного комплекса имеют развитую материально-техническую базу, современные механизированные линии, и это позволит улучшить конечные результаты деятельности этих отраслей.

Индустриализация общественного питания – это организация производства полуфабрикатов, полуфабрикатов с высокой степенью  готовности, готовых к потреблению кулинарных изделий на базе крупных механизированных фабрик-заготовочных или предприятий пищевых отраслей агропромышленного комплекса, с использованием поточно-механизированных и автоматизированных линий. Только индустриализация отрасли позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить обслуживание по месту работы, учебы и жительства потребителя, повысить экономическую эффективность производства и реализации кулинарной продукции [1].

Для индустриализации общественного питания необходимо активное привлечение предприятий пищевых отраслей промышленности к производству и снабжению предприятий общественного питания мясными, рыбными, овощными, фруктовыми полуфабрикатами, разработка новых безотходных технологий производства, расширение их ассортимента и повышение степени готовности, а также более полное использование имеющихся мощностей заготовочных предприятий, создание специализированных цехов для выпуска продукции с высокой степенью  готовности.

Путем индустриализации производства организуется централизованное производство полуфабрикатов первых и вторых блюд, овощных, фруктовых соусов, и оно будет способствовать механизации производственных процессов за счет использования технологического оборудования. Централизованное производство полуфабрикатов также решает вопросы переработки вторичного сырья, образующегося при производстве полуфабрикатов, и возможность полного контроля высоких гигиенических требований и безвредности, предъявляемых к полуфабрикатам и пищевым продуктам.

Еще одной особенностью налаживания производства полуфабрикатов, полуфабрикатов с высокой степенью готовности является расширение ассортимента, снижение расхода электроэнергии и рабочей силы.

К сдерживающим факторам перехода отрасли на промышленные методы производства продукции общественного питания можно отнести малый объем сырья для переработки на примере одного предприятия и консерватизм в привычках, вкусах и понятиях населения о тех или иных кулинарных изделиях, широкое использование на практике традиционных технологий приготовления кулинарной продукции, основанных на ручном труде, механизировать который в рамках существующих технологий невозможно, поиски решения многоплановых вопросов индустриализации в рамках только общественного питания и его традиционных технологий, без привлечения пищевых и перерабатывающих отраслей, сельскохозяйственного производства и машиностроительных ведомств.

В этих условиях необходимо прежде всего определить и разработать новые виды полуфабрикатов и индустриальные технологии их производства. Ассортимент кулинарной продукции и целого ряда пищевых отраслей промышленности имеет много общего. Поэтому при организации производства кулинарной продукции ее следует рассматривать как многокомпонентную систему и выделить те из них, которые можно получить промышленными методами. Именно эти компоненты могут существенно повысить уровень индустриализации данного вида продукции.

С увеличением доли полуфабрикатов с высокой степенью готовности и полуфабрикатов как отдельных компонентов возрастает уровень индустриализации производства данного вида кулинарной продукции. Соусы также являются одним из компонентов, который способствует повышению пищевой ценности, улучшению усвояемости и разнообразию потребляемых блюд.

Проведенный анализ приготовляемых соусов на предприятиях общественного питания показал, что ассортимент узок. На предприятиях общественного питания в основном готовят томатный соус, и в некоторых случаях можно встретить белый соус. Фруктовые и овощные соусы практически не готовят. По данным Министерства здравоохранения, несмотря на большие объемы производства овощей и фруктов, в нашей республике потребляемая норма не отвечает требованиям научно обоснованных физиологических норм. Эта проблема в какой-то мере может быть решена через систему общественного питания путем расширения и увеличения ассортимента потребляемых овощных и фруктовых соусов. За счет увеличения доли овощей и фруктов потребляемые блюда обогащаются  пищевыми волокнами, клетчаткой, минеральными веществами, витаминами, что способствует повышению лечебных свойств, лучшему усвоению пищи, т. к. растительные волокна улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, а также ликвидации застойных явлений в кишечнике. Обнаружена также обратная зависимость между их содержанием в пище и частотой возникновения рака толстого кишечника [4; 5]. Ученые выяснили, что пожилые люди, находящиеся на диете с большим количеством пищевых волокон, на 80% чаще живут дольше и сохраняют при этом здоровье.

С учетом вышеизложенного нами разработаны технологии приготовления овощных и фруктовых соусов-паст. Из овощных полуфабрикатов соусов-паст разработаны технологии приготовления томатного, овощного без глютена, тыквенного, морковного соусов.

К примеру, при приготовлении полуфабриката тыквенного соуса тыкву моют, очищают, режут и доводят до готовности на пару с последующим отделением мякоти, содержание сухих веществ в мякоти доводят до 25-29%, а в жидкой части разводят нутовую муку, перемешивают до полного растворения, вводят измельченную смесь из семечек тыквы и подсолнечника, смешивая, добавляют мед натуральный, лимонный сок и перемешивают до однообразной консистенции [2].

Из полуфабрикатов фруктовых соусов были разработаны технологии изготовления абрикосового, сливового, малинового и хурмового соусов. К примеру, из этих технологий получения полуфабрикатов фруктовых соусов приведем технологию приготовления полуфабриката соуса сливового.

При приготовлении полуфабриката йодообогащенного соуса из сливы сливу моют, инспектируют, отделяют от косточек, заливают горячим раствором поваренной соли и выдерживают в течение 30-40 мин. Затем ополаскивают, производят тепловую обработку, измельчают, разделяют мякоть, массу загружают в вакуум-выпарной аппарат и доводят содержание сухих веществ до 30-35%. А к жидкой части добавляют модифицированную  кукурузную муку, отстаивают и добавляют порошок из кожуры грецких орехов, мед, перемешивают и смешивают с уваренной мякотью, перемешивают до однородной массы и упаковывают [3].

Разработанные технологии механизированные, и полуфабрикаты отличаются высокой пищевой и биологической ценностью, а также они многофункциональные, т. к. их можно использовать в процессе приготовления блюд и при потреблении мясных, рыбных, птичьих, вторых  и сладких блюд.

При разработке технологии изготовления этих полуфабрикатов были использованы нестандартные виды сырья, такие как семечки тыквы, подсолнечника, кожура грецких орехов, порошки топинамбура, шиповника. Эти виды сырья способствовали повышению пищевой ценности, лечебных свойств соусов.

Использование тыквенных семечек при производстве полуфабриката тыквенного соуса повышает лечебные свойства соуса. Тыквенные семечки богаты пищевыми волокнами, они являются прекрасным сорбентом, выводят из организма канцерогены (стимуляторы раковых клеток), токсины, холестерин. Они также богаты белками (до 30%), в состав которых входят незаменимые аминокислы и жиры (до 49%). Наряду с насыщенными жирными кислотами в семенах тыквы содержатся ненасыщенные жирные кислоты. Они также содержат жирные кислоты омега-6 и омега-3. Ненасыщенные жирные кислоты помогают восстановлению нашего гормонального баланса, укрепляют ногти, кожу, волосы, снимают усталость, головную боль, улучшают настроение. Омега-3, ко всему прочему, полезна для развития плода. Из витаминов в тыквенных семечках содержатся альфа- и бета-каротин, витамины группы В (1, 2, 4, 5, 6, 9), К, С, РР. Из минеральных веществ тыквенные семечки содержат К, Са, Na, P, Fe, Mg, Cu, Zn, Se.

Из минеральных веществ последние два элемента – цинк и селен – считаются очень полезными, т. к. являются антиоксидантами. Еще в тыквенных семечках содержится кукурбитин, который обладает глистогонными свойствами. Как мы ранее говорили, содержание жира в тыквенных семечках будет способствовать полному растворению и усвоению каротина тыквы, т. к. каротин является жирорастворимым.

В рецепт полуфабриката соуса сливового мы добавляли порошок из кожуры грецких орехов. Кожура грецких орехов обрабатывалась по ускоренной специальной технологии, за счет чего была удалена горечь и посторонние примеси. Этот порошок также богат йодом, нехватка которого ощущается особенно в регионе Ферганской долины. Он также богат пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.

На предприятиях общественного питания готовые полуфабрикаты разводят водой 1:3, 1:5, подвергают тепловой обработке, добавляют специи и используют по назначению.

Потребление пищи вместе с этими соусами будет повышать пищевую ценность и способствовать хорошему усвоению, стимулируя процессы пищеварения в организме человека.  

Список литературы:
1. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1989. – 270 с.
2. Заявка на изобретение № IAP 20180646 «Способ приготовления полуфабриката соуса тыквенного» / Ш.Н. Атаханов, М.Х. Дадамирзаев, Ш.Ш. Отаханов.
3. Заявка на изобретение № IAP 20180536 «Способ приготовления йодообогащенного полуфабриката сливового соуса» / Ш.Н. Атаханов, Р.А. Акрамбоев, У.Ю. Рахимов.
4. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под. ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.
5. Скурихин И.И., Шатерников В.А. Как правильно питаться. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1986. – 256 с.