Исследование органолептических показателей полуфабрикатов фруктовых и овощных соусов и разработка шкалы частных качеств

Investigation of organoleptic indicators of semi-finished fruits and vegetable sauces and development of the scale of private quality
Цитировать:
Исследование органолептических показателей полуфабрикатов фруктовых и овощных соусов и разработка шкалы частных качеств // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Атаханов Ш.Н. [и др.]. 2018. № 8 (53). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/6256 (дата обращения: 25.05.2022).
Прочитать статью:

АННОТАЦИЯ

В статье дается подробный анализ органолептических показателей соусов. Приведены технологии приготовления новых полуфабрикатов овощных и фруктовых соусов. Разработана шкала частных качеств для новых полуфабрикатов, и раскрыты преимущества организации централизованного производства полуфабрикатов соусов для снабжения ими предприятий общественного питания.

ABSTRACT

The article provides a detailed analysis of the organoleptic parameters of sauces. The technology of preparation of new semi-finished products with vegetable and fruit sauces is given. A scale of particular qualities for new semi-finished products has been developed and the advantages of organizing a centralized production of semi-finished sauces for supplying them to public catering establishments are disclosed.

 

Ключевые слова: полуфабрикат, овощной соус, фруктовый соус, вторичное сырье, сахар-песок, мед, мука.

Keywords: semi-finished product, vegetable sauce, fruit sauce, secondary cheese, granulated sugar, honey, flour.

 

Правительством Республики Узбекистан в первые годы ее независимости особое внимание уделялось развитию сельского хозяйства. Внедрение новейших агротехнологий выращивания в садоводство и овощеводство начало давать результаты – сегодня в стране получают огромное количество плодового и овощного сырья.

Созревание плодов и овощей носит сезонный характер, и во время сбора урожая цены на эти виды сырья снижаются. А из-за отсутствия технологии переработки и хранения большая часть урожая практически не перерабатывается и пропадает.

Еще одной из проблем является недостаточное обеспечение населения лечебными продуктами и употребление ими плодов и овощей. По нашему мнению, эту проблему можно решить с помощью сети общественного питания, включив в рацион различные фруктовые и овощные соусы. Как показал анализ меню сети кафе, ресторанов и столовых, в настоящее время ассортимент потребляемых фруктовых и овощных соусов очень узок. С нашей точки зрения, это связано с тем, что соусы используют как наполнитель и в малых количествах, а технология приготовления трудоемкая и требует много времени.

Но добавление соусов даже в малых количествах способствует повышению пищевой ценности потребляемых блюд. Соусы обогащают пищу белком, углеводами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. А иногда и скрывают маленькие недоработки поваров. Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд и повышают их кало­рийность. Соусы также улучшают органолептические показатели, вкус, запах, цвет, внешний вид и консистенцию потребляемых блюд. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюд. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез.

Из всего вышесказанного следует, что соусы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям соответствующих стандартов. При оценке органолептических показателей соусы оценивают по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Внешний вид соусов – общее зрительное впечатление, и оно в практике имеет решающее физиологическое и психологическое значение.

Несоответствие внешнего вида стандартам свидетельствует о небрежном приготовлении или хранении соусов, а появление несвойственного цвета может указывать на их порчу.

Консистенция является основным показателем качества соусов. Ее определяют по следующим характеристикам: агрегатному состоянию (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механическим свойствам (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др. – с помощью зрительного впечатления (жидкая, пюреобразная) или органов осязания. Консистенция различных продуктов характеризуется несколькими параметрами.

Запах – ощущения, возникающие при возбуждении обонятельных рецепторов. В кулинарной практике различают аромат – естественный привлекательный запах, соответствующий исходному продукту, и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Запах, не свойственный данному виду продукта, свидетельствует о его порче при хранении или нарушении технологии приготовления.

По органолептическим показателям соусы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. По внешнему виду соусы должны иметь вид однородной массы, без пленок и жира на поверхности, т. к. неоднородная консистенция ухудшает внешний вид блюд и снижает вкусовые качества пищи, а появление пленок и жира на поверхности ухудшает вкусовые качества блюда. Фрукты и овощи, использованные для приготовления соусов, должны быть равномерно в них распределены. Цвет соусов должен соот­ветствовать требованиям нормативно-технической документации. Консистенция соусов должна быть жидкой, поскольку их применение делает блюдо сочным. Компоненты, входящие в состав соусов, находятся в легкоусвояемой форме, вследствие чего соусы усваиваются организмом без дополнительных энергетических затрат. Запах соусов должен соответствовать исходному сырью, используемому для приготовления соусов, с ароматом приправ и специй.

С учетом вышеприведенных условий нами были разработаны технологии приготовления полуфаб­рикатов овощных и фруктовых соусов.

Технология приготовления полуфабриката томатного соуса включает варку бульона для соусов (1) и пассеровку подготовленных овощей на этом бульоне, добавление томатной пасты и пюре красного перца, параллельно с этим пассеруют муку до 110-1200С, охлаждают и добавляют к ней сахар-песок и поваренную соль, полученную смесь разводят охлажденным бульоном, а смесь пассеро­ванных овощей, томатной пасты и пюре красного перца протирают, после чего все подготовленные компоненты перемешивают до получения однородной консистенции, расфасовывают в белкозиновые оболочки и охлаждают.

Разработаны технологии полуфабрикатов безглю­тинового овощного, морковного и тыквенного соусов.

При приготовлении полуфабриката абрикосового соуса абрикосы моют, инспектируют, удаляют косточки, половинки выдерживают в слабом растворе аскорбиновой кислоты, после чего нагревают и отделяют сок и мякоть. В отделившемся соке растворяют крахмал и вводят, перемешивая, сухое молоко, добавляют натуральный мед и смешивают его с мякотью абрикоса, затем протирают и добавляют лимонный сок, перемешивают, упаковывают в белкозиновые оболочки и охлаждают.

Из этих полуфабрикатов соусов на предприятиях общественного питания готовят производные соусов, разводя их водой в соотношении 1:3, 1:5, 1:7, перемешивают, делают тепловую обработку в течение 10-15 минут, добавляют специи.

При организации централизованного произ­водства в связи с увеличением объемов можно запустить непрерывную производственную линию, используя серийно выпускаемое оборудование, или эти соусы-полуфабрикаты можно производить на предприятиях пищевой промышленности. При налаживании производства этих полуфабрикатов соусов будет расширен ассортимент, т. к. мы ранее подчеркивали, что соусы используют в малых количествах и рестораны или кафе, заказывая эти полуфабрикаты в различном ассортименте по 1 кг, могут подготовить в среднем 5-6 кг готового к употреблению соуса. Централизованное производство полуфабрикатов соусов также позволяет контролировать качество соусов, механизи­ровать производственные процессы, расширить ассортимент и переработать вторичное сырье, образующееся при производстве этих полуфабрикатов.

Нами разработана шкала частных качеств полуфабрикатов соусов по степени важности (табл. 1, табл. 2).

Таблица 1.

Шкала частных качеств полуфабриката соуса томатного

Наименова-ние частных качеств

Коэффи­циент важности

Характеристика частных качеств, балл

5

4

3

2

1

Внешний вид

2

Однородная масса, без пленок и жира на поверхности

Однородная масса, без пленок, наблюдается отделение жировых капель на поверхности

Однородная масса, с отдельными комочками пассерованной муки, отделившегося жира на поверхности

Неоднородная масса, с комочками пассерованной муки

2

Консистенция

1

Пастообразная, слегка вязкая

Пастообразная, вязкая

Пастообразная, уплотненная

Пастообразная, жесткая

3

Цвет

2

Темно-красный

Красный

Ярко-красный

Бледно-красный

4

Вкус, запах

5

Свойственные данному виду полуфабриката, с характерным запахом и вкусом томатов, мясного бульона

Свойственные данному виду полуфабриката, запах и вкус томатов и бульона выражены нечетко

Свойственные данному виду полуфабриката, с привкусом пассерованной муки

Свойственные данному виду полуфабриката, с резким запахом пригоревшей муки, с наличием посторонних примесей

  

Таблица 2.

Шкала частных качеств полуфабриката абрикосового соуса

Наименование частных качеств

Коэффи
циент
важности

Характеристика частных качеств, балл

5

4

3

2

Внешний вид

2

Однородная, равномерно протертая, без частиц косточек и семян

Однородная, равномерно протертая масса, наблюдаются частицы косточек и семян

Масса с отдельными комочками крахмала, с частицами косточек и семян

Неоднородная масса, с комочками крахмала, с частицами косточек и семян

Консистенция

1

Пастообразная, слегка вязкая

Пастообразная, вязкая

Пастообразная, уплотненная

Плотная, жесткая

Цвет

2

Темно-желтый

Желтый

Светло-желтый

Желтоватый, с белым оттенком

Вкус, запах

5

Свойственные данному виду полуфабриката, с запахом и вкусом фруктов

Свойственные данному виду полуфабриката, вкус и запах фруктов выражены нечетко

Свойственные данному виду полуфабриката, с легким привкусом крахмала

Неприятный, с наличием посторонних примесей, крахмальным привкусом

 

Список литературы:
1. А. С. № 1734656. Способ производства концентрированного бульона для соусов.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.

 

Информация об авторах

канд. техн. наук, доцент, Наманганский государственный университет, 160001, Республика Узбекистан, Наманганская область , г. Наманган, ул. Бабура 161.

candidate of technical sciences, associate professor, Namangan State University, 160001, Republic of Uzbekistan, Namangan region, Namangan, st. Babur 161.

доцент, Наманганский инженерно-строительный институт, Республика Узбекистан, г. Наманган

Associate Professor, Namangan Institute of Civil Engineering, the Republic of Uzbekistan, Namangan

РhD (d.n), Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган

РhD (d.n), Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan

преподаватель, Наманганский инженерно-строительный институт, 160003, Республика Узбекистан, Наманганская область, г. Наманган, ул. И. Каримова, 12

teacher, Namangan Engineering-Construction Institute, 160003, Republic of Uzbekistan, Namangan region, Namangan, I.Karimova, 12

канд. экон. наук, Наманганский инженерно- технологический институт, 160115, Республика Узбекистан, Наманганская область, г. Наманган, ул. Касансай, 7

Cand. econ. Sciences, Namangan Engineering-Construction Institute, 160115, Republic of Uzbekistan, Namangan region, Namangan, Kasansay, 7

Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), регистрационный номер ЭЛ №ФС77-54434 от 17.06.2013
Учредитель журнала - ООО «МЦНО»
Главный редактор - Ахметов Сайранбек Махсутович.
Top