РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ СОУСОВ-ПАСТ ИЗ ПЛОДОВ ТУТОВНИКА И ШКАЛА ЧАСТНЫХ КАЧЕСТВ

АННОТАЦИЯ

Статья посвящена разработке технологии приготовления полуфабрикатов соусов-паст из тутовника. В статье приведены содержания химического состава и пищевая ценность тутовника. Также приведена технология приготовления полуфабриката соуса и описана технологическая схема его приготовления, исследованы органолептические показатели и разработана шкала частных качеств соуса полуфабриката из тутовника.

ABSTRACT

This article explores the development of a technology for preparing semi-finished mulberry sauce pastes. It presents the chemical composition and nutritional value of mulberries. It also presents the technology for preparing the semi-finished sauce and describes the production process flow chart. The organoleptic properties of the semi-finished mulberry sauce are studied, and a scale of specific qualities is developed.

Ключевые слова: соус, полуфабрикат, мука, тутовник, разбавление, сырьё, сахар, песок.

Keywords: sauce, semi-finished product, flour, mulberry, dilution, raw materials, sugar, granulated sugar.

Введение

В республике Узбекистан растут почти все виды плодовых и овощных растений. В рацион питания жителей Республики входят все продукты этих традиционных растений, однако некоторые растения ввиду изобилия растительных продуктов, выращиваемых для приготовления национальной пищи и технологической обработки до сих пор остаются вне внимания специалистов. Разновидностью таких плодов являются ягоды тутовники [8].

Плоды тутовника имеют следующий химический состав пищевые продукты и их качество играют важную роль в жизнедеятельности человека, что настоятельно требует их сохранности с целью обеспечения питательных качеств не только в период сбора урожая, но и на более продолжительное время. Это, в свою очередь, позволяет максимально сохранить также их потребительские качества на внутреннем и внешнем рынках. Свежевыжатый сок шелковицы обладает всеми полезными целебными свойствами этого растения. Он является активным средством при лечении инфекций дыхательных путей, тонзиллита и стенокардии, а также оказывает положительное воздействие при лечении хронического кашля, пневмонии и бронхита. Однако употребление плодов шелковицы противопоказано в следующих случаях: людям, страдающим кишечными заболеваниями, склонным к диарее, диабетом, а также людям с высоким кровяным давлением не рекомендуется употреблять шелковицу в чрезмерных количествах [8].

Ягоды шелковицы, как показывают исследования, богаты ценными полисахаридами, аминокислотами, антоцианами, широким минеральным составом, включающим макро- и микроэлементы, и с давних времен считаются одним из ценных продуктов питания человека. Учитывая неприхотливость растения к природно-климатическим условиям произрастания, шелковицы различных видов, а их насчитывается порядка двух десятков на всех континентах, широко распространены на территории Узбекистана [6].

Эти растения в Республике выращивается повсеместно для получения корма для шелкопряда. Но плоды (ягоды) этого растения по своим вкусовым и лечебным свойствам не уступают другим ягодам, как малина и ежевика.

В развитых странах потребители постепенно переходят на сбалансированное питание. Однако в Узбекистане, хотя растут все полезные растения, многие люди продолжают отдавать предпочтение энергетическому питанию. Пищевая и биологическая ценность продукта остаются вне внимания, хотя вырабатываются различные полуфабрикаты соусов из фруктов и овощей [2].

Материалы и методы исследования:

Материалы для проведения исследования брали плоды тутовника по ДСТУ 8309-2015 «Шелковица свежая. Технические условия» [7].

Органолептическую оценку по ГОСТ 8756 [5].

Шкалу частных качеств по ГОСТ Р 53159-2008 [4].

Отбор проб для исследования провели по ГОСТ 26671-2013 [3].

Результаты и обсуждения

Исследователи университета решили восполнять этот пробел употреблением совместно с пищей соусов из местных ягод.

Для приготовления соусов выбрана ягода тутовника, которая остается пока без внимания специалистов. Употребление соусов вместе с национальными блюдами повышает их пищевую ценность. Соус обогащают пищу белком, углеводами, минеральными веществами, витаминами и пищевыми волокнами. Они придают блюдам сочности, дают приятный запах и вкус [1].

По внешнему виду полуфабрикат тутового соуса представляет собой однородную массу без пленок и жира. Консистенция соуса жидкая и её добавление в блюдо делают его сочным. Входящие в состав соуса компоненты являются легко усваиваемыми и помогают перевариванию потребляемой пищи организмом человека. Что касается минералов, то они богаты калием, натрием, цинком, селеном, медью, фосфором, кальцием, магнием, железом, а семена содержат до 24–33 % жиров и других питательных веществ. Благодаря большому содержанию фосфора в своем составе, шелковица считается полезным источником для людей, занимающихся умственной деятельностью. Запах тутового соуса соответствует естественному приятному запаху тутовых ягод.

Соусы-паста из тутовых ягод были приготовлены по предложенной технологии (рис.1).

Рисунок 1. Технологическая схема приготовления соусов-паст из тутовники

Нами в ходе исследований была разработана шкала частных качеств полуфабриката тутового соуса (табл.1).

Таблица 1.

Шкала частных качеств полуфабриката тутового соуса

Для приготовления соуса из полуфабриката его разводят водой в соотношении 1:8 или 1:10 тщательно перемешивают, а затем дают тепловую обработку в течение 10–15 минут добавляют специи.

Заключение

В производстве соусов паст из шелковицы важно увеличить долю натуральных и полезных ингредиентов в пищевых продуктах. Плоды шелковицы отличаются богатым составом, питательной ценностью, содержанием минералов, антиоксидантов, макро- и микро элементов. Поэтому соусы, приготовленные из них, также играют важную роль в натуральном, вкусном и полезном питании.

В процессе производства важную роль играют правила сортировки, очистки, термообработки и хранения сырья. Производство полуфабрикатов соусов паст расширяет их ассортимент, облегчая технологию приготовления, что экономит время и рабочую силу на предприятиях общественного питания.

Список литературы:

1. Атаханов Ш., Дадамирзаев М., Акрамбоев Р. Разработка технологии полуфабрикатов соусов-паст из плодов и овощей для предприятий общественного питания. — Lap Lambert Academik Publishing, 2020. — 108 с.
2. Атаханов Ш., Дадамирзаев М., Акрамбоев Р., Маллабоев О.  Исследование органолептических показателей полуфабрикатов фруктовых и овощных соусов и разработка шкалы частых качеств // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. — 2018. — № 8 (53).
3. ГОСТ 26671-2015. Отбор и подготовка проб для проведения органолептических исследований [Электронный ресурс]. — Режим доступа:   https://base.garant.ru/71377874/ (дата обращения: 06.04.2026).
4. ГОСТ 53159-2008. Органолептический анализ пищевых продуктов. Сенсорный анализ и шкала частных качествах [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200074370 (дата обращения: 06.04.2026).
5. ГОСТ 8756. Органолептический анализ пищевых продуктов. Метод Тильгнера. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. — М.: Пищепромиздат, 1962. — 383 с.
6. Гуломхужаева Н.Х., Зокирова М.С., Сарибаева Д.А. Исследование химического состава местных сортов шелковицы // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. — 2025. — № 12 (141). [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/21517 (дата обращения: 06.04.2026).
7. ДСТУ 8309-2015 Шелковица свежая. — Технические условия.
8. Tараваде А., Сафаров Ж.Э., Султанова Ш.А. Моделирование процесса сушки пищевого сырья // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. — 2021. — № 11(92). — С. 53-56.