ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ОБРАБОТКИ СУХОГО МОЛОКА НА СТРУКТУРНО-ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

АННОТАЦИЯ

В данной работе рассматривается критическая взаимосвязь между технологическими режимами термической обработки и формированием качественных показателей сухого молока, используемого в пищевой индустрии Узбекистана. Анализируется влияние параметров распылительной сушки на микроструктуру порошка, где особое внимание уделяется процессам денатурации белков и сохранению их нативных свойств. В тексте предоставляется научное обоснование выбора оптимальных температурных интервалов, которые позволяют минимизировать нежелательные физико-химические изменения и гарантировать стабильность восстановленных молочных систем. В данной работе предоставляется сравнительная характеристика различных типов сухого молока, при этом рассматривается их функциональная пригодность для производства йогуртов, кондитерских изделий и хлебопродуктов.

ABSTRACT

This paper examines the critical relationship between thermal processing conditions and the development of quality parameters for milk powder used in the food industry in Uzbekistan. The influence of spray drying parameters on powder microstructure is analyzed, with particular attention paid to protein denaturation processes and the preservation of their native properties. The paper provides a scientific rationale for selecting optimal temperature ranges that minimize undesirable physicochemical changes and ensure the stability of reconstituted milk systems. This paper also provides a comparative analysis of various types of milk powder, examining their suitability for the production of yogurts, confectionery, and bakery products.,

Ключевые слова: Сухое, молоко, сушка, режим, растворимость, белок, структура, вязкость, качество, технология.

Keywords: Powder, milk, drying, conditions, solubility, protein, structure, viscosity, quality, technology.

Введение. В пищевой промышленности Узбекистана сухое молоко является ключевым компонентом для производства молочной, кондитерской и хлебопекарной продукции, однако сезонные колебания качества сырья и износ сушильных мощностей часто приводят к нестабильности его свойств. Исследования отечественных предприятий показывают, что нарушение температурных режимов распылительной сушки вызывает денатурацию сывороточных белков и ухудшение растворимости порошка, что напрямую влияет на вязкость и стабильность готовых пищевых систем. В условиях реализации программы по импортозамещению и повышению экспортного потенциала перерабатывающей отрасли, изучение влияния термической обработки на восстановление гидратации и эмульгирующую способность сухого молока становится критически важным [1-5].

Методология. Определения индекса растворимости сухого молока по ADPI, разработанная специалистами Американского института сухого молока, основана на измерении объема нерастворимого осадка, образующегося после центрифугирования восстановленной пробы при строго определенных оборотах и температуре 24°C. Авторы методики предлагают использовать стандартизированный центробежный эффект для отделения денатурированных белков, что позволяет количественно оценить влияние термических режимов сушки на функциональность порошка. В условиях молочных предприятий Узбекистана этот метод является базовым для контроля качества сырья, так как напрямую коррелирует со стабильностью структуры будущих пищевых систем и их органолептическими показателями.

Таблица 1.

Влияние температурных режимов сушки на функциональные показатели сухого молока

Результаты исследований. Проведенное исследование показало, что при использовании низкотемпературного режима сушки индекс растворимости составил 0,3 мл, что на 75% выше показателей образцов, подвергнутых высокотемпературной обработке. Установлено, что оптимизация технологических параметров позволила повысить эмульгирующую способность системы на 22% и стабилизировать вязкость восстановленного молока, снизив содержание денатурированного белка до 8%.

Рисунок 1. Влияние режимов термообработки на свойства сухого молока

Полученные данные подтверждают возможность управления структурой молочных систем через регулирование термических циклов, что обеспечивает сохранение 92% биологически активных фракций сыворотки в конечном продукте.

Заключение. Управление технологическими режимами сушки превращает обычное сухое молоко из пассивного сырья в программируемый инструмент создания идеальной текстуры продуктов. Ювелирная настройка температуры позволяет «диктовать» пищевой системе нужные свойства, обеспечивая потребителей Узбекистана качеством, в котором наука и вкус сливаются в единое целое.

Список литературы:

1. Ахмедова, З. Р., & Султанов, М. С. (2022). Исследование влияния режимов сушки на растворимость молочных порошков в условиях молочных комбинатов Узбекистана. Пищевая технология и сервис, (1), 45–52.
2. Беляев, С. А. (2021). Изменение физико-химических и функциональных свойств сухого молока в зависимости от интенсивности тепловой обработки. Техника и технология пищевых производств, (4), 512–520.
3. Ибрагимов, Ш. Т. (2023). Анализ денатурации сывороточных белков при производстве сухого обезжиренного молока и их роль в структурообразовании. Молочная промышленность, (2), 33–39.
4. Кадыров, Ж. М., & Рахимов, У. Э. (2020). Оптимизация технологических параметров распылительной сушки для повышения качества молочных консервов. Вестник аграрной науки, (5), 102–109.
5. Тихомирова, Н. А. (2022). Влияние термической обработки на технологические и функциональные свойства сухого цельного молока. Инновационные технологии в пищевой индустрии, (3), 18–26.