ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕЧЕНИ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

АННОТАЦИЯ

Использование растительного сырья в производстве мясных продуктов не только обогащает их функциональными ингредиентами и улучшает усвояемость, но и позволяет получать продукты, отвечающие физиологическим стандартам питания. Куриная печень богата важными микроэлементами, белками, жирами, витаминами и минералами. Печень содержит витамин B2, B12, витамин А, витамин Е и др.

В статье представлены результаты определения химического состава и пищевой ценности субпродуктов куринных печени. По результатам проведенных исследований субпродуктов можно сделать вывод, что установленный химический состав и пищевая ценность характеризуют качество и безопасность данного вида сырья.

ABSTRACT

The use of plant-based raw materials in the production of meat products not only enriches them with functional ingredients and improves digestibility but also allows for the production of products that meet physiological nutritional standards. Chicken liver is rich in essential microelements, proteins, fats, vitamins, and minerals. It contains vitamin B2,B12, vitamin A, vitamin E, and other nutrients.

This article presents the results of determining the chemical composition and nutritional value of chicken liver by-products. Based on the results of these by-product studies, it can be concluded that the established chemical composition and nutritional value characterize the quality and safety of this raw material.

Ключевые слова: куриная печень, микроэлементы, белки, жиры, витамины В2, В12, А, и Е.

Keywords: chicken liver, microelements, proteins, fats, vitamins В2, В12, A, and E.

Введение. Питательный статус в широком смысле существенно определяет здоровье человека, обеспечивая оптимальный рост и развитие, полноценную репродуктивную функцию, адаптивность, активный труд и продолжительность жизни. Существует тесная взаимосвязь между питанием человека, здоровьем и болезнями.

Использование растительного сырья в производстве мясных продуктов не только обогащает их функциональными ингредиентами и улучшает усвояемость, но и позволяет получать продукты, отвечающие физиологическим стандартам питания. В настоящее время существует потребность в разработке новых рецептур и технологий, а также в совершенствовании существующих, особенно для мясных продуктов, пользующихся высоким спросом у населения[1,2].

При производстве продуктов нового поколения, помимо снижения калорийности, качество и безопасность являются неотложными задачами. Для повышения безопасности мясных продуктов и продления срока их хранения внедряются различные химические консерванты и антиоксиданты. В последние годы наблюдается растущая тенденция к более широкому использованию различных биологически активных веществ природного происхождения в качестве антиоксидантов, поскольку они хорошо сочетаются с компонентами пищевых продуктов и обладают рядом функциональных свойств, улучшающих качество продукта и повышающих его устойчивость к повреждениям[3,4].

Куриная печень -один из наиболее концентрированных источников витамина А (ретинола), необходимого для нормального зрения, здоровья кожи и слизистых оболочек, а также поддержки иммунной системы. Продукт содержит значительные количества витамина B12, участвующего в синтезе ДНК, делении клеток и работе нервной системы. Существенное присутствие рибофлавина (витамина B2) обеспечивает клеточный энергетический обмен. Среди минералов наиболее заметны, фосфор, цинк и медь, каждый из которых играет ключевую роль в кроветворении, метаболизме и функционировании центральной нервной системы.

Помимо перечисленного, куриная печень - хороший источник высококачественного белка, в ее составе содержатся все незаменимые аминокислоты, а также значительная доля холина, необходимого для работы мозга и печени [5,6].

Куриная печень богата важными микроэлементами, белками, жирами, витаминами и минералами. Печень содержит витамин В, витамин А, витамин Е и др. Она рекомендуется людям, занятым умственной работой, а также при склонности к усталости и частым переутомлениям; ослабленном иммунитете; заболеваниях легких; нервных расстройствах; диабете; и анемии, следует включить печень в свой рацион. Куриная печень содержит огромное количество селена, который является мощным природным антиоксидантом, способствует защите клеток от пагубного воздействия свободных радикалов. Именно они вызывают разрушение клеток, а также запускают процесс преждевременного старения. Селен и цинк, которыми богата печень, играют важную роль в регуляции функций эндокринной системы и участвуют в образовании гормонов щитовидной железы. Недостаток цинка может привести к ухудшению работы щитовидной железы и развитию гипотиреоза [7,8].

Мaтериалы и методы. Метод основан на разделении группы водорастворимых витаминов на твердом носителе С_18, привитом на высокочистую силикагелевую основу и дополнительными полярными группами с короткой цепочкой (изопропил) по обращено-фазовому механизму. Идентификацию и количественный расчет пиков разделенных витаминов проводят при индивидуальных максимумах свет поглощения в ультрафиолетовой области спектра сопоставлением со временем удерживания пиков в градировочных растворах [8,9].

Действительное значение массовой концентрации i-го витамина в основном градировочном растворе С_iисх, мг/дм³, вычисляют по формуле:

где,  m_i ,-масса i-го витамина введенного в градировочный раствор, г;   -массовая доля основного вещества в витамине, %; 1000 - коэффициент пересчета в миллиграммы; 100 - множитель для перехода от процентов к абсолютным значениям; V_i-объем градировочного раствора, дм³.

Берут взвешенный в аналитических весах 5-10 г измельченной пробы. Взятый образец помещают дно плоской мерной колбы на 300 мл и заливают 50 мл 40 % раствора этанола. Смесь кипитили при интенсивном перемешивании в течении 1 часа, снабжали магнитной мешалкой, обратным охлаждением, а затем перемешивают 2 часа при комнатной температуре в течение два часов. Смесь охлаждают и фильтруют. Добавляют к остатку 25 мл 40% этанола и дважды экстрагируют. Фильтраты концентрируют и мерную колбу на 100 мл заполняют до краев 40% этанолом (5-10%)[9,10,11].

Аппараты, материалы и реактивы. Определение содержание белка в растениях определяют стандартным методом. В работе использованы кофемолка, аналитические весы (0,0001), фильтровальная бумага, коническая воронка, ФЭК, натрий едкий, сегнетова соль, реактив Несслера, дистиллированная вода, серная кислота концентрированная, перекись водорода.

Проведение анализа. Исследование белковых веществ проводят различными методами. В зависимости от применяемого метода результаты получаются разными. Однако все методы изучения белков, сводятся к следующему.  Для выделения белков биологический материал измельчают до разрушения клеточных стенок и получая гомогенат. Затем приступают к извлечению белков [12,13].

Для определения содержания белка в выделенных фракциях, отбирают аликвотную часть из них в термостойкую колбу (от 5 -10 мл). В термостойкие колбы, к отобранной навеске или к взятой аликвотной части фракции приливают концентрированной серной кислоты H₂SO₄ (ρ= 1,84 г/см³). Колбы помещают на песчаную баню, устанавливая температуру, равную 400⁰С. При этом, необходимо не допускать бурного кипения. В охлажденные колбы по стенкам осторожно приливают дистиллированной воды и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 50 мл. После охлаждения, доводят объём в колбах до метки и тщательно перемешивают. Из мерной колбы, после минерализации, для определения содержания белка по азоту, отбирают али квоту, в зависимости от предполагаемого содержания белка. При высоком содержании азота в пробах, проводят разведение. К отобранной али квоте, добавляли до половины объема дистиллированной воды. Затем раствор нейтрализовали и добавили 1 мл реактива Несслера[13,17].

Результаты и обсуждение. К субпродуктам относят обработанные печень, сердце, мышечный желудок, шею, ноги и головы. В зависимости от вида и возраста птицы их подразделяют на субпродукты сухопутной птицы - кур, цыплят (включая цыплят-бройлеров), индеек, индюшат, цесарок, цесарят и водоплавающей птицы – уток, утят, гусей, гусят. Куриная печень насыщена необходимыми для организма микроэлементами, белком, жирами, витаминами и минеральными веществами. В состав печени входят: витамин В2, В12 витамин А, витамин Е и др. Рекомендуется употреблять людям умственного труда, включать печень в рацион, если подвержены усталости и частым переутомлениям; нарушениям в иммунной системе; болезням легких; нервным заболеваниям; сахарному диабету; анемии. Белков в субпродуктах птицы от 11 до 25 %, большая часть их полноценные. Количество жира сильно колеблется от 4,5 (у цыплят) до 53%.  Жир имеет низкую температуру плавления от 23 до 39 °С, поэтому легко и наиболее полно усваивается, однако при хранении легко окисляется [14,15].

Таблица 1.

Химический состав и пищевая ценность  печени

Выводы. В результате проведенных исследований установили, что говяжья, баранья, куриная печень богата витаминами В2, В12, витамин А, витамин Е, белками, жирами, и углеводами. и др. Калорийность говяжей печени составляет 127ккал, бараней печени 101 ккал, куриной печени 119ккал.

Список литературы:

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. 376с.
2. Баженова, Б.А. Паштетный фарш с биологически активной добавкой / Б.А. Баженова, С.К. Бальжинимаева // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 4. С. 19-23.
3. Баженова, Б.А. Создание белково-углеводно-жировых эмульсий нового типа / Б.А. Баженов, Т.Ф. Чиркина, С.В. Брюхова, Т.А. Мелихова // Все о мясе. 2014. № 4. С. 28-32.
4. Богданова, К.Н. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья: учебно-практическое пособие / К.Н. Богданова, И.В. Брянская, Н.В. Колесникова. Улан-Удэ, Изд-во ВСГТУ, 2007. 90 с.
5. Бурцева, Е.И. Разработка технологических параметров производства печеночного фарша с льняной мукой / Е.И. Бурцева, Л.С. Большакова, Ю.Н. Зубцов, А.В. Кузина // Вестник ОРЕЛГИЭТ. 2014.  № 2 (28). С. 157-160. 108
6. Габдукаева, Л.З. Разработка технологии мясных рубленых изделий пониженной жирности с использованием ферментированных картофельных крахмалов и товароведная оценка их качества: автореф. дис.  канд. техн. наук:05.18.15 / Габдукаева Лилия Зуфаровна. Москва, 2013. 18 с.
7. Горлов, И.Ф. Разработка новых функциональных продуктов на основе использования пророщенного нута / И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, М.И. Сложенкина // Все о мясе. 2014. № 1. С. 28-30.
8. Давыдова, С.В. Паштеты из баранины и растительных ингредиентов для функционального питания / С.В. Давыдова, Т.М. Гиро, С.И. Хвыля // Мясная
9. Жаринов, А.И. Производство мясных изделий с субпродуктами: Обзорная информация / А.И. Жаринов, С.Г. Рыжкина, Ю.Н. Нелепов. М.: АгроНИИТЭИПП, 1997.37 с.
10. Жмурина, Н.Д. Разработка технологии йодированной белковожировой композиции и ее использование при производстве печеночного паштета: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Жмурина Наталия Дмитриевна. Москва, 2014.
11. Мадалиев, И. К. Разработка технологий мясных изделий на основе новых принципов модификации функционально-технологических свойств субпродуктов II категории: автореф. дис. …канд. техн. наук: 05.18.04 / Мадалиев Ибрагим Касымович. М., 1993.  24 с. 127
12. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (с Изменением № 1) М.: Стандартинформ, 2010.11 с.
13. ГОСТ 26183-84. Продукты переработки плодов и овощей. Консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира.М.: Издательство стандартов, 1984. 8 с.
14. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. М.: Стандартинформ, 2010. 4 с.
15. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2005. 37 с.
16. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. М.: Издательство стандартов, 1982.  6 с.
17. ГОСТ 33692- 2015 ГОСТ 31797—2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия.