ИНФРАСТРУКТУРА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО КЛАСТЕРА В ФОРМИРОВАНИИ ГОРОДСКОЙ СРЕДЫ НА ПРИМЕРЕ КАЗАНИ

АННОТАЦИЯ

Обоснована роль гастрокластера в формировании городской среды на основе традиционных ценностей и национальной идентичности, на примере города Казани. Систематизированы функционально-планировочные компоненты комплексной структуры, объединяющие множество предприятий общественного питания и торговли, в ходе консолидации фрагментарных элементов, которые становятся основой для интенсивного использования городских территорий. Выявлены закономерности их размещения, развития и распространения с опорой на возможности городской территории, такие как транспортная и пешеходная доступность, зеленый каркас и городские рекреации, вовлечение исторических зданий и достопримечательных мест, согласованность с устоявшимися и новыми туристическими маршрутами.

ABSTRACT

The role of the gastrocluster in shaping the urban environment based on traditional values and national identity is substantiated, using the example of the city of Kazan. The functional and planning components of a complex structure that combines many public catering and retail enterprises are systematized, consolidating fragmented elements that become the basis for intensive use of urban territories. The patterns of their placement, development, and distribution are identified, taking into account the capabilities of the urban territory, such as transport and pedestrian accessibility, green spaces and urban recreation, the involvement of historical buildings and landmarks, and alignment with established and new tourist routes.

Ключевые слова: компоненты инфраструктуры гастрокластера, формирование городской среды, Казань, реновация, культурные традиции.

Keywords: the components of the gastrocluster infrastructure, the formation of the urban environment, Kazan, renovation, cultural traditions.

Введение. Традиционная кухня позволяет сохранить исторический опыт и ценности нации, формирует поколенческие, социальные и культурные связи, становясь символом, укрепляющим национальное самосознание и обладающим высокой привлекательностью для развития гастротуризма. Сохранение уникальности гастрономии является важным аспектом в вопросах формирования самобытной городской среды. Влияние объектов общественного питания на город охватывает множество аспектов, включая экономические, социальные и культурные, что дает возможность говорить о кластерном подходе к проектированию урбанизированных пространств особого типа.  Гастрокластеры, как пример таких пространств, представляют собой комплексные структуры, объединяющие множество функций [2-6]. Немаловажным вопросом в пролиферации гастрономической городской ткани является выявление закономерностей распространения гастрокластера с опорой на возможности и особенности городской территории. Самопрочтение территории через инфраструктурные компоненты гастрокластера предполагает их совокупное позиционирование, как пространств сосуществования, где все действующие лица и заинтересованные стороны вносят вклад в создание общего пространства и его образа [2-6].

Цель данной работы: реновация городской среды на примере территории бывшего Чеховского рынка Казани и зоны 10-минутной доступности посредством контекстуального размещения инфраструктуры гастрокластера.

Объектом исследования является городская среда Казани, на примере территории бывшего Чеховского рынка и зоны 10-минутной доступности.

Предметом исследования является функционально-планировочная инфраструктура гастрокластера и закономерности ее распространения с опорой на возможности городской территории.

Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:

1) выявить требования, диктуемые территорией апробации и сформировать систему критериев для проведения сравнительного анализа,

2) провести сравнительный анализ зарубежных и отечественных практик по выбранным критериям, выявить компоненты инфраструктуры гастрокластера и закономерности их расположения,

3) сформировать состав компонентов и функционально-планировочную инфраструктуру гастрокластера на основе потенциала территории апробации, с возможностью их адаптации для других районов Казани.

Материалы и методы исследования

Был проведен сравнительный анализ зарубежного и отечественного опыта в части создания современных гастрокластеров, систематизированы компоненты их инфраструктуры и функционально-планировочные особенности, выявлена типология взаимодействия с городской средой.

Систематизация мирового опыта послужила основой для формирования универсального состава компонентов гастрокластера и модели его функционально-планировочной инфраструктуры на основе потенциала территории апробации, с возможностью их адаптации для Казани.  В качестве параметров сравнительного анализа применены: экономические показатели, функциональные и объемно-планировочные особенности гастрокластера, наличие территориального бренда благодаря вовлечению историко-культурной, архитектурной и дизайнерской составляющей.

Результаты и обсуждения

В ходе исследования были рассмотрены разные варианты функционально-планировочной инфраструктуры, а также вариативный состав компонентов гастрокластера, используемый для усиления гастрономической привлекательности территории такие как: объекты питания (рестораны, кафе и закусочные), объекты торговли (рынки и отдельные точки реализации продуктов местного сельскохозяйственного производства), объекты популяризации гастрокультуры (образовательные и развлекательные и площадки), рекреационные объекты (открытые городские площади и ландшафтные пространства). (Табл. 1)

Таблица 1.

Сравнительный анализ гастрокластеров по параметрам

Выявлены общие тенденции формирования гастрокластеров:

- привязка к исторически важному культурному объекту города;

- совмещение функций питания, общения, образования и развлечения;

- включение ландшафтной составляющей и открытых площадок;

- удобная пешеходно-транспортная доступность объекта.

Проанализированы объемно-планировочные особенности и выявлены закономерности распространения гастрокластеров, как единичных крупных объектов и системы объектов. Выявлены и систематизированы приемы включения общественных пространств:

- крытая рекреация атриумного типа;

- открытая рекреация в модели внутреннего двора или площади;

- инфраструктура общественных пространств в составе системы объектов, имеющая тенденцию к распространению (распределенная инфраструктура);

 - окружающая объект система открытых общественных пространств, с вовлечением окружающих объектов (распределенная инфраструктура).

Рисунок 1. Марктхал: а) экстерьер; б), в) интерьер рынка

Рисунок 2. Депо «Три вокзала»: а), б) экстерьер; в) интерьер рынка

Рисунок 3. Никольские ряды: а), б), в) вид на внутренний двор

Выявлено, что в ситуации размещения гастрокластера в историческом объекте с внутренним двором, он в меньшей степени имеет тенденцию к распространению, чем в случае вовлечения окружающих общественных пространств или при размещении его в системе объектов исторического квартала или нескольких кварталов с формированием развитой общественной рекреации. В последнем случае объект активнее взаимодействует с городской средой, насыщая ее многообразными функциями.

Все рассмотренные объекты формируют выразительный средовой облик благодаря уникальной архитектуре и авторскому дизайну с элементами узнаваемости бренда. Совокупность дизайна общественных пространств, систем навигации и интерьерных решений стилистически увязана с историко-культурной составляющей территории и реконструируемыми историческими объектами.

При создании нового объекта (Мартхал) его образ отсылает к традиционной модели крытого рынка, внося в нее инновационные архитектурные дополнения и новые функции. (Рис. 2) 

Рисунок 4. Василеостровский рынок: внутренний двор, фасад, интерьер

Рисунок 5. Гастроквартал «Депо»: интерьер, фасад, внутренний двор

Рисунок 6. Вокзал1853: интерьер, фасад, внутренний двор

Все рассмотренные объекты задействуют новый инструмент туристической сферы, такой как экономика впечатлений – эмоциональное воздействие визуально-сенсорного опыта, формируемого цепочкой впечатлений от посещения рынка, производства, в том числе обучающих мастер-классов, до дегустации конечного продукта в ресторане или на авторской кухне [7].

Казань обладает яркой национальной кухней, богатым ассортиментом локальной продукции, традиционными технологиями, что формирует разнообразный состав компонентов гастрокластера: фуд-корт, рынок, магазины локальной продукции, помещения для мастерклассов и экскурсий, минифермы и эко-производства, новаторские проекты, экспозиционные пространства. (Рис. 8)

Рисунок 7. Компоненты инфраструктуры гастрокластера

Рисунок 8. Распределенная модель гастрокластера на территории бывшего Чеховского рынка и зоны 10-минутной доступности

Особенности формирования распределенной инфраструктуры можно смоделировать на примере территории Чеховского рынка и примыкающей к нему зоны 10-минутной доступности. Особенности сложившейся городской среды Казани и наличие большого количества неиспользуемых исторических зданий, нуждающихся в реконструкции, формируют запрос на модель распределенного гастрокластера, позволяющую включить в его состав исторические здания, нуждающиеся в реновации и сформировать новые точки притяжения. История Чеховского рынка может быть рассмотрена в качестве основы для ее узнаваемого бренда. (Рис. 9) Были выявлены возможности рассматриваемого городского фрагмента, такие как транспортная и пешеходная доступность, туристические и транзитные маршруты, проходящий через территорию «зеленый коридор», образовательные и исследовательские учреждения, как источник пользовательского интереса. Распространенная модель включает компоненты гастро-пространств малого, среднего и крупного размеров [1]. Микро-пространства, начальные «гены» пешеходного пространства, объединяются вокруг живописных маршрутов, образуя пространственные цепочки и мезо-пространства. (Рис. 10)

Вдоль центральной оси и зеленого коридора размещаются рынок, ярмарочная площадь сквер и сад. Близость вузов рождает студенческий пешеходный маршрут с включением опен эйр коворкинг зоной, закусочными, дегустационными площадками и зоной отдыха. Площадка для мастер-классов, музей, гостиница и сад с летней эстрадой и кинотеатром образуют культурно-событийный маршрут. Транзитные участки между крупными зонами в переулках подразумевают ритейл на первых этажах жилой застройки и сегментированную зону с точками общепита. Вдоль крупных магистралей сформированы направления для связи с вспомогательными обслуживающими рынок складами и разгрузочными зонами. (Рис.11-12)

Рисунок 9. Микро-мезо- и макро- пространства гастрокластера

Рисунок 10. Схема распространения гастрокластера

Рисунок 11. Функционально-планировочная схема гастрокластера на территории Чеховского рынка и зоны 10-минутной доступности

Заключение. Исходя из существующей ситуации, предполагается сценарий развития, где отдельные единицы складываются в крупные объекты с большим радиусом влияния и становятся драйвером развития и эффективного использования данного участка города. Формирование микро-пространств в крупные мезо-гастро кластеры становится основой логичного функционирования макро-социума и помогает выстроить тенденцию освоения деградирующих территорий, нуждающихся в реконцепции. Формирование живописных комплексов и маршрутов – важная часть решения проблемы вовлечения городской среды и артикуляции новых точек притяжения.

Консолидация фрагментарных элементов в области гастрономической культуры становится основой для интенсивного использования городских территорий, что имеет большой потенциал для улучшения качества жизни горожан и привлечения туристов, способствуя укреплению социальных связей, межкультурному взаимодействию, предоставляя рабочие места и способствуя развитию местных и региональных производств. Включение историко-культурного каркаса города способствует реновации исторических зданий, в настоящий момент неиспользуемых в силу их неблагоприятного состояния. Создание инфраструктуры гастрокластера и выстраивание системы взаимосвязей между его компонентами решает вопрос неучтенного ресурса территорий для дальнейшего наращивания объемов внешнего финансирования, разработки новых интересных маршрутов и улучшения экономической составляющей Казани и региона в целом.

Список литературы:

1. Крашенинников А.В. Социальная интеграция в моделях городской среды //Architecture and Modern Information Technologies. – 2018. – №4(45). – С. 329-338.
2. Лагусев Ю.М., Балынин К. А. Гастрономические бренды как средства продвижения дестинаций // Сервис plus. – 2016. – Т.10. – № 2. – С. 9-15
3. Яковлева Е.Л. Метафорическое восприятие Казани через призму гастрономической культуры татар // Гуманитарий : актуальные проблемы гуманитарной науки и образования. – 2021. – Т. 21. – № 3. – С. 289-297.
4. Бердник Т.О. Феномен гастротуризма как социально-экономический фактор развития территорий. Научный альманах стран Причерноморья. – 2023. –№ 9(4). – С. 51-56.
5. Гастрономический туризм в Республике Татарстан: проблемные аспекты и перспективы развития/ А.А. Мустафина, Г.Н. Кайгородова, Г.Х. Пыркова, А.К. Матасова // Современные проблемы сервиса и туризма. – 2021. – Т.15. –№4. – С. 84-97.
6. Типология и потребительский опыт гастрономических туристов на примере российских гастро-дестинаций / М.С. Филатова, Э.Э. Ибрагимов, С.В. Чимирис-Спатарь, Т.И. Козаченко // Современные проблемы сервиса и туризма. – 2021. – Т.15. – №4. – С. 38-49.
7. Berg P. O., Sevón G. Food-branding places – A sensory perspective // Place Branding and Public Diplomacy. – 2014. – № 10 (4). –  P. 1–16.