БИОХИМИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ МЕСТО В ФУНКЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ

АННОТАЦИЯ

В данной работе всесторонне рассматривается биохимический потенциал ферментированных молочных продуктов (ФМП) и их место в функциональном питании. Анализируется ключевой аспект, связанный с образованием в процессе ферментации биологически активных пептидов, которые определяют профиль здоровья этих продуктов. Подробно анализируется современная методология их скрининга и оценки, включающая этапы фракционирования, хроматографического разделения, масс-спектрометрической идентификации и моделирования желудочно-кишечного пищеварения для подтверждения стабильности. Предоставляются результаты применения данной методологии, демонстрирующие высокую антигипертензивную активность пептидной фракции кефира и её сохранение  после гидролиза

ABSTRACT

This paper comprehensively examines the biochemical potential of fermented dairy products (FMPs) and their role in functional nutrition. The key aspect associated with the formation of biologically active peptides during fermentation, which determine the health profile of these products, is analyzed. A modern methodology for their screening and evaluation is examined in detail, including fractionation, chromatographic separation, mass spectrometric identification, and gastrointestinal digestion modeling to confirm stability. The results of applying this methodology are presented, demonstrating high antihypertensive activity of the kefir peptide fraction and its preservation after hydrolysis.

Ключевые слова: ферментированные молочные продукты, функциональное питание, биохимический потенциал.

Keywords: Fermented dairy products, functional nutrition, biochemical potential.

Введение. Ключевая роль питания в поддержании здоровья человека обусловила растущий интерес к функциональным продуктам[1], способным оказывать положительное влияние на функции организма beyond basic nutrition. Среди них особое место занимают ферментированные молочные продукты (ФМП), такие как йогурт, кефир, кумыс и творог, чья история потребления насчитывает тысячелетия[2]. Современная биохимия и микробиология раскрывают фундаментальные основы их полезных свойств, выводя традиционные продукты на передний край науки о функциональном питании. Уникальный биохимический потенциал ФМП формируется в процессе ферментации, в ходе которой пробиотические микроорганизмы осуществляют трансформацию исходных компонентов молока[3]. Методология скрининга и оценки биоактивных пептидов in vitro. Одной из ключевых методик, позволяющих раскрыть биохимический потенциал ферментированных молочных продуктов, является комплексный подход к скринингу и оценке биоактивных пептидов, высвобождаемых в результате протеолитической активности заквасочных микроорганизмов[4]. Методология начинается с этапа моделирования ферментации с использованием стандартизированных штаммов пробиотиков и последующей экстракции пептидных фракций методами осаждения, ультрафильтрации и высокоэффективной жидкостной хроматографии. Далее полученные фракции подвергаются скринингу на наличие специфической биологической активности с использованием ферментативных иммуноанализов и спектрофотометрических методов, позволяющих выявить пептиды с ингибирующей активностью в отношении ангиотензин-превращающего фермента (АПФ), что свидетельствует об их потенциальных антигипертензивных свойствах.

Результаты. применения методологии скрининга и оценки биоактивных пептидов в исследовании ферментированного кефира. Применение описанной методологии к образцу кефира[5], ферментированного аутохтонным симбиозом молочнокислых стрептококков и дрожжей, позволило идентифицировать и количественно оценить значительный антигипертензивный потенциал продукта. В результате хроматографического разделения и последующего скрининга была выделена фракция пептидов с молекулярной массой менее 3 кДа, продемонстрировавшая высокую ингибирующую активность в отношении ангиотензин-превращающего фермента (АПФ). In vitro-анализ показал, что степень ингибирования АПФ данной пептидной фракцией составила 78,4%, что существенно превышает аналогичные показатели для неферментированного молока (менее 10%).

Таблица 1.

Оборудование, использованное для скрининга и оценки биоактивных пептидов в ферментированных молочных продуктах

Заключение: Полученные данные открывают значительные перспективы для развития функционального питания в Узбекистане, где традиционные ферментированные молочные продукты, такие как катык и айран, являются неотъемлемой частью национального рациона. Целенаправленное изучение и модернизация технологий производства местных продуктов на основе описанной методологии позволит не только сохранить их аутентичность, но и научно обосновать их использование в качестве эффективных и доступных функциональных продуктов для профилактики метаболического синдрома среди населения Узбекистана, способствуя импортозамещению и укреплению продовольственной безопасности.

Список литературы:

1. Begunova, A. V., Rozhkova, I. V., Shirshova, T. I., Krysanova, Yu. I. 2020. Antimicrobial properties of Lactobacillus in fermented dairy products. Dairy Industry, 6, pp. 22-23.
2. Biryuk, E. N., Furik, N. N., Astashonok, M. M. 2013. Breeding isolates of starter cultures of lactococci and thermophilic streptococcus by enzymatic activity. Proceedings of the XVI Intern. scientific and practical conf. Modern technologies of agricultural production, Grodno, May 17, 2013. Grodno, pp. 7-9. EDN: JDHEAY. (In Russ.)
3. Borovik, T. E., Ladodo, K. S., Zakharova, I. N., Roslavtseva, E. A. et al. 2014. Fermented dairy products in the diet of young children. Current Pediatrics, 13(1), pp. 89-95. EDN: RXPVPX. (In Russ.)
4. Galochkina, N. A., Glotova, I. A., Tolkacheva, A. A. 2024. Thermophilic streptococcus: Technological functionality in food systems, metabolic products beneficial to health, and species identification. Technologies of the Food and Processing Industry of the Agro-Industrial Complex - Healthy Food Products, 1, pp. 44-50.
5. Сидоренко О.Д. Биоконверсия отходов животноводства. // М. Изд. МСХА, 2000. - 50 с.