ВЛИЯНИЕ ЦИФРОВЫХ ПЛАТФОРМ НА РАЗВИТИЕ ИНДУСТРИИ DARK KITCHEN В РОССИИ

АННОТАЦИЯ

В статье представлен перечень факторов, которые влияют на рост рынка общественного питания: изменение культуры питания и досуга, увеличение доли трудоустроенного населения, рост доходов домохозяйств, расширение ассортимента и удешевление предлагаемой готовой продукции, цифровизация. Сделаны следующие выводы:

1) Цифровая трансформация общественного питания реализуется в двух основных направлениях: изменения в бизнес-моделях и изменения способов потребления ресторанных услуг.

2) Сочетание этих тенденций обусловило возникновение новой бизнес-модели – т. н. виртуального ресторана (dark kitchen). Цифровые платформы, ресурсы, утилиты, инструменты являются неотъемлемой частью современного ресторанного бизнеса, а в случае с dark kitchen – они оказывают решающее влияние на его развитие.

3) Спектр функций, которые выполняют цифровые инструменты, достаточно обширен: маркетинг, продвижение, управление клиентским опытом, улучшение операционной эффективности, аналитика и прочее.

Таким образом, цифровая трансформация в сфере общественного питания привела к появлению новой бизнес-модели — виртуальный ресторан (dark kitchen). Виртуальные рестораны используют цифровые инструменты для оптимизации своей деятельности, повышения качества обслуживания и удовлетворения потребностей клиентов в условиях современного рынка.

ABSTRACT

The article presents a list of factors that influence the growth of the public catering market: changes in the culture of food and leisure, an increase in the share of the employed population, growth in household incomes, an expansion of the assortment and a reduction in the price of the offered ready-made products, digitization. The following conclusions are drawn:

1) The digital transformation of public catering is implemented in two main directions: changes in business models and changes in ways of consuming restaurant services.

2) The combination of these trends led to the emergence of a new business model - the so-called virtual restaurant (dark kitchen). Digital platforms, resources, utilities, tools are an integral part of the modern restaurant business, and in the case of dark kitchen, they have a decisive influence on its development.

3) The range of functions performed by digital tools is quite extensive: marketing, promotion, customer experience management, operational efficiency improvement, analytics, etc.

Thus, the digital transformation in the catering industry has led to the emergence of a new business model called the virtual restaurant (dark kitchen). Virtual restaurants use digital tools to optimize their activities, improve the quality of service and customer satisfaction in today's market.

Ключевые слова: общественное питание, dark kitchen, ресторан, доставка еды, цифровизация, цифровая платформа.

Keywords: public catering, dark kitchen, restaurant, food delivery, digitalization, digital platform.

Введение

Новые формы и методы организации бизнес-активности в сфере общественного питания все чаще привлекают исследователей из разных областей – экономики, менеджмента, социологии, рекламы, маркетинга [1, c. 29]. Подобный интерес можно объяснить высокими темпами динамики роста рынка общественного питания – во многих странах этот рынок обеспечивает ощутимую долю ВВП. Так, в России в 2022 г. показатель совокупного объема рынка ресторанов и кафе составил 2,28 трлн. рублей (прирост на 18,3% по отношению к 2021 г.) [9].

Индустрия dark kitchen в России переживает быстрое развитие под влиянием цифровых платформ, что вызывает необходимость в глубоком изучении последствий этого процесса для всех заинтересованных сторон. В условиях активного распространения онлайн-сервисов доставки еды и изменяющихся предпочтений потребителей, dark kitchens становятся ключевым элементом кулинарной индустрии. Исследование этой темы позволит выявить новые возможности для развития бизнеса в данной отрасли, а также выявить потенциальные проблемы и риски, связанные с использованием цифровых платформ.

Цель исследования: определить степень и характер влияния цифровых платформ на развитие индустрии dark kitchen в России.

Методология исследования

В рамках исследования был проведен анализ научных статей и масс-медиа публикаций по теме индустрии dark kitchen, влияния цифровых платформ и онлайн-сервисов доставки еды на эту отрасль, а также законодательства и нормативных актов, регулирующих данную сферу в России. Полученные данные подвергнуты тщательному анализу с использованием современных статистических и аналитических методов. На основе анализа собранных данных проведён синтез результатов и выработка выводов относительно влияния цифровых платформ на развитие индустрии dark kitchen в России, а также выявление ключевых факторов успеха и рисков для участников рынка.

Результаты и обсуждение

Тот факт, что население все чаще предпочитает заведения общественного питания и отказывается от самостоятельного приготовления пищи, обусловлено следующими факторами (Рисунок 1):

Рисунок 1. Основные факторы, обусловливающие рост рынка общественного питания

Примечание: источник – собственная разработка

Последний из вышеобозначенных факторов особенно важен: по сущности, именно повсеместное внедрение разнообразных цифровых платформ сформировало новые очертания рынка общепита в мире и в нашей стране. Кроме того, использование Интернет-ресурсов на ежедневной основе кардинально изменило привычки потребителей.

Цифровизация сферы общественного питания – наиболее перспективная и значимая тенденция в данной отрасли. В конечном итоге именно степень оцифровки всех бизнес-процессов ресторана или кафе определит его выживаемость на рынке [7, c. 109]. В задачи управления заведением общественного питания входит не только внедрение современного цифрового инструментария, но и выработка стратегии опережающего инновационного развития и трансформации всей деятельности.

Как отмечают эксперты, в цифровой трансформации сектора общественного питания можно отметить два основных направления: во-первых, изменились модели организации предприятий общепита и связанных с ними компаний, во-вторых, изменились способы потребления ресторанных услуг. Популяризация заказа еды на дом являет собой выражение одновременно двух этих тенденций – потребители стали реже готовить и посещать рестораны и начали заказывать готовые блюда на дом, а рестораны и кафе, в свою очередь, были вынуждены открывать курьерскую службу или же интегрироваться с популярными цифровыми агрегаторами,

Сочетание этих тенденций обусловило возникновение новой бизнес-модели – т. н. виртуального ресторана (dark kitchen), представляющего собой «нечто среднее между рестораном и кулинарией» [4]. Традиционные рестораны, при этом, также часто переходят в «темный» режим и начинают под новым брендом реализовывать продукцию для доставки клиентам. Кроме того, большинство ресторанов и кафе, не имевших ранее сервиса по доставке или опции take away (на вынос), были вынуждены адаптироваться к происходящим изменениям и открывать новые способы реализации продукции. Многие из тех, кто продолжает следовать конвенциональной бизнес-модели, уходят с рынка.

Таким образом, подводя промежуточный итог, можно сказать, что в настоящее время на рынке представлено большое количество моделей предоставления услуг общественного питания, причем большинство из этих моделей подразумевают использование цифровых платформ.

Вернемся к рассмотрению специфики формата dark kitchen. Следует сказать, что торговля готовой едой на вынос не является чем-то принципиально новым – она существовала и ранее, в формате кулинарии на территории универмагов, продуктовых магазинов, а впоследствии – в торговых центрах. Тем не менее, цифровизация позволила поднять этот вид общепита на новый уровень.

Новый вид предприятий – dark kitchen – отличается отсутствием привязки к помещению, потоку посетителей, определенной локации. Фактически для организации бизнеса dark kitchen нужно организовать аренду недорогих помещений в промышленном или спальном районе, закупить оборудование для кухни и нанять персонал для приготовления блюд, сборки заказов и, при отсутствии интеграции с агрегатором, доставки готовой еды.

Факторы успеха заведения общественного питания, которые ранее считались основополагающими, утрачивают свою роль – ресторатор более не заботится об интерьере, клиентоориентированности и профессионализме официантов и администраторов зала, о заполняемости столиков и политиках бронирования [1, с. 33], а также о том, отличается ли локация, выбранная под ресторан, высокой проходимостью и хватит ли интенсивности потока прохожих для покрытия всех незабронированных посадочных мест.

По мнению специалистов, преимуществами dark kitchen выступают, помимо прочего, сокращение расходов на аренду помещений меньшей площади и в менее дорогих локациях, а также сокращение расходов на оплату труда обслуживающего персонала [10]. Кроме того, как показывает наблюдение за реальной российской и зарубежной практикой, такой бизнес достаточно легко масштабируется – многие единичные dark kitchen уже через год-два становятся сетью.

С другой стороны, функционирование dark kitchen сопряжено с рядом трудностей и барьеров. Так, к примеру, европейские законодатели все чаще вводят ограничения на размещение dark kitchen в черте города. Владельцы «темных кухонь» все чаще вынуждают переносить бизнес в промышленные зоны и на окраины максимально далеко от жилых районов. Причин подобных ограничений несколько – во-первых, местные жители жалуются на то, что доставка еды негативно сказывается на местных заведениях общественного питания, во-вторых, качество жизни населения, проживающего в непосредственной близости от dark kitchen, снижается из-за отходов и шума от самих кухонь [3, c. 19]. В-третьих, муниципальные власти начинают замечать нарастание проблем безопасности на дорогах, увеличением количества курьеров в общем транспортном потоке, в т. ч. на велосипедах, мотоциклах и самокатах.

Тогда как в Европе «темные кухни» сталкиваются с законодательными ограничениями, в других странах, переживших пик популярности заведений такого формата, наблюдается рост числа убыточных «темных кухонь». Зачастую оказывается, что стоимость содержания «темной кухни», работающей только на доставку, слишком высока по сравнению с традиционной моделью быстрого питания. Заказы в dark kitchen, как правило, имеют гораздо более низкий показатель среднего чека и они, кроме того, не включают в себя заказы алкогольных и безалкогольных напитков, составляющих ощутимую долю прибыли обычного ресторана или кафе.

В России же, напротив, бизнес, организованный по модели dark kitchen, процветает. В ближайшее время, по всей видимости, мы столкнемся с расцветом популярности данной бизнес-модели. По сообщениям экспертов, по состоянию на конец 2023 г. около 25% всех подключенных к «Яндекс.Еде» ресторанов работают в формате dark kitchen. Известные российскому потребителю бренды, в попытках обеспечить конкурентные позиции, также открывают «призрачные кухни» (в их числе – «Тануки», «Шоколадница» и «ВкусВилл») [6].

Как неоднократно отмечено выше, развитие новых моделей ведения бизнеса в сфере общественного питания во многом обусловлено фактором цифровизации. Цифровые платформы, ресурсы, утилиты, инструменты являются неотъемлемой частью современного ресторанного бизнеса [5, c. 32], а в случае с dark kitchen – они оказывают решающее влияние на его развитие. Спектр функций, которые выполняют цифровые инструменты, достаточно обширен: маркетинг, продвижение, управление клиентским опытом, улучшение операционной эффективности, аналитика и проч.

На современном этапе все чаще можно услышать о том, что цифровые инструменты постепенно уступают место инструментам, основанным на искусственном интеллекте. Действительно, спектр применения интеллектуальных технологий расширяется ежедневно. Ресторанный бизнес, и dark kitchen в том числе, могут уже сегодня воспользоваться преимуществами ИИ. Так, посредством Биг-Дата аналитики владелец dark kitchen может понять, какие программы лояльности лучше работают, какова закономерность спроса на отдельную категорию товара, как улучшить ассортимент и какие акции добавить. Искусственный интеллект, встраиваемый в современные цифровые платформы, позволяет более детально подходить к вопросам сегментирования потребителей Рисунок 2.

Рисунок 2. Критерии для глубокого сегментирования потребителей продукции dark kitchen посредством цифровых систем интеллектуальной аналитики

Примечание: источник – собственная разработка

Следует подробнее рассмотреть, какие цифровые платформы может и должен использовать бизнес, функционирующий по модели dark kitchen (Таблица 1)

Таблица 1.

Типы цифровых платформ для оптимизации деятельности dark kitchen

Примечание: источник – собственная разработка на основе материалов [5, с. 41], [6], [8, с. 77], [2, с. 53] и др.

Заключение

В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

1. Рынок общественного питания развивается благодаря ряду факторов, таких как изменение культуры питания и досуга, повышение уровня занятости, рост доходов, расширение ассортимента и снижение стоимости готовых продуктов, а также цифровизация.
2. Цифровизация является наиболее перспективным и важным направлением в этой отрасли. В процессе цифровой трансформации сектора общественного питания можно выделить два основных аспекта: во-первых, изменение моделей организации предприятий общественного питания и связанных с ними компаний, во-вторых, изменение способов потребления ресторанных услуг.

Список литературы:

1. Аксёнов, К. Э. Пространственная организация новых форм онлайн-торговли продуктами питания и готовой едой в крупном российском городе / К. Э. Аксёнов, О. В. Красковская, Ф. М. Ренни // Балт. рег.. – 2022. – №3. – С. 28-48.
2. Дашков, А. А. Исследование влияния цифровых платформ на бизнес-модель организации / А. А. Дашков, Е. С. Черникова //E-Management. – 2021. – Т. 4, № 1. – С. 48-57.
3. Кайбелева, Р. Р. Цифровизация как инструмент повышения эффективности ресторанного бизнеса / Р. Р. Кайбелева, А. Ю. Жабунин // Актуальные проблемы социально-экономического развития общества в условиях цифровизации: новые технологические, экономические, правовые, социальные и культурные реалии : Сборник научных статей, Волжский, 15 января 2021 года. – Курск: Закрытое акционерное общество "Университетская книга", 2021. – С. 18-24.
4. Котляров, И. Д. Модель сегментирования потребителей услуг общественного питания в условиях цифровой экономики / И. Д. Котляров // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. – 2023. – №3. – С. 38-52.
5. Михайленко, Н. М. Цифровые платформы и развитие бизнеса: исследование влияния и практические примеры / Н. Н. Михайленко // Современная экономика: проблемы и решения. – 2023. – Том 8. – С. 33-48.
6. Одинцова, В. Маркетинг для «тёмного» бизнеса: специфика продвижения dark kitchen и dark store / В. Одинцова // Sostav. – 2021 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.sostav.ru/publication/marketing-dlya-dark-biznesa-osobennosti-strategij-prodvizheniya-dlya-darkstor-i-dark-kitchen-50667.html. – Дата доступа: 31. 01. 2024.
7. Скоробогатов, М. В. Внедрение инструментов цифровизации в сфере общественного питания / М. В. Скоробогатов, Л. В. Минченко // Экономика и экологический менеджмент. – 2023. – №1. – С.108-116.
8. Соколова О.Л., Скопова Л.В. Обзор зарубежного опыта внедрения инноваций в сфере услуг индустрии питания // Индустрия питания / Food Industry. – 2019. – №1. – С. 72-80.
9. Что будет с рынком общепита в 2023 году – 2024 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://strategy.ru/research/expert/119#:~:text=%. – Дата доступа: 31. 01. 2024.
10. Что такое dark kitchen? // Компания ALAKRIS. – 2024 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://fooddelive.ru/blog/chto-takoe-dark-kitchen/– – Дата доступа: 31. 01. 2024.

^* По требованию Роскомнадзора информируем, что иностранное лицо, владеющее информационными ресурсами Google является нарушителем законодательства Российской Федерации – прим. ред.)