ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ВЫРАЩИВАНИЯ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ В УЗБЕКИСТАНЕ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

АННОТАЦИЯ

В статье приведен обзор, утвержденных на законодательном уровне производства лекарственных растений в промышленных объемах в Узбекистане на период с 2022 по 2026 годы таких как : зверобой, душица, лаванда, каперсы, солодка, шафран, ферула, стевия, ромашка, шиповник, ревень, шалфей, тысячелистник, зизифора, мята перечная с их химическим составом. Проведены исследования по применению лекарственных сборов в производстве пряников.

ABSTRACT

The article provides an overview of the legally approved production of medicinal plants  in industrial quantities in Uzbekistan for the period from 2022 to 2026,  such as: St. John's wort, oregano, lavender, capers, licorice, saffron, ferula, stevia, chamomile, rose hips, rhubarb, sage, yarrow, ziziphora, peppermint with their chemical composition and image. Research has been conducted on the use  of powder from Ziziphora from the Lamiaceae  family on gingerbread quality indicators.

Ключевые слова: Мучные кондитерские изделия, пряники, лечебно-профилактические кондитерские изделия, лекарственные травы, фитодобавки , лекарственные сборы

Keywords: Flour confectionery products, cookies, gingerbreads, therapeutic and prophylactic confectionery products, medicinal herbs, herbal supplements, St. John's wort, oregano, lavender.  

В Узбекистане на законодательном уровне утвердили производство лекарственных растений в промышленных объемах на период с 2022 по 2026 годы [1].

Согласно документам, в республике с 2022 по 2026 годы будут выращивать такие известные своими целебными свойствами лекарственные растения, как зверобой, душицу, лаванду, каперсы, солодку, шафран, ферулу, стевию, ромашку, шиповник, ревень, шалфей, тысячелистник, зизифору, мяту перечную [1,2,3,4].

Зверобой. Это травянистое многолетнее корневищное растение с прямостоячими двугранными ветвистыми стеблями, с пахучими, продолговато-овальными серовато-зелёными листьями и крупными ярко-жёлтыми цветками, собранными всоцветия. . В качестве лекарственного сырья используются облиственные верхушки травы с цветками, собранные в начальный период цветения [5; 6 ]. Препараты зверобоя оказывают противовоспалительное, антисептическое, вяжущее, спазмолитическое, диуретическое действие, стимулируют регенерацию тканей. Растение обладает общеукрепляющими и кровоостанавливающими свойствами.

Душица обыкновенная (Oríganum vulgáre). Многолетнее травянистое растение с приятным ароматом. Обладает отхаркивающим, желчегонным и другими лечебными свойствами.

Трава душицы оказывает отхаркивающее, желчегонное, мочегонное и седативное действие, действует успокаивающе на центральную нервную систему. Эфирное масло душицы усиливает секрецию пищеварительных и бронхиальных желез, стимулирует перистальтику и повышает тонус кишечника [7,8].

Лаванда (Lavandula). Лаванда – вечнозеленый полукустарник с серебристо-зелеными побегами и сильно выраженным ароматом. Применяется в медицине, косметологии, ароматерапии.

Линалилацетат – основное активное вещество эфирного масла лаванды, благодаря которому возможно эффективное лечение бронхиальной астмы. Лавандовое масло используют для лечения воспалительных заболеваний легких, почек и сердца в виде фотоаппликаций, спиртового настоя, фитоароматических процедур, аэрозолей и пр. Масло лаванды – официально признанное в России сырье для лечения гангрены и гнойных ран, других заболеваний кожи [9,10].

Каперсы колючие (Capparis spinosa L.).Многолетний полукустарник с длинными, стелющимися стеблями, дарит кулинарам своеобразную приправу к различным блюдам - цветочные почки. Каперсы колючие также обладают лечебными свойствами и применяются при лечении многих заболеваний.

Цветущие бутоны каперсов, главную роль в составе которых играет гликозид рутин, возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного секрета. Клинические исследования свойств корней каперсов в виде отвара или спиртовой настойки показали возможность быстро увеличивать свертываемость крови. Свежие части экзотического растения обладают антисептическим, диуретическим, обезболивающим действием.

Считается, что свежие части каперсов обладают вяжущим, антисептическим, диуретическим и обезболивающим свойствами. С лечебной целью используют кору, почки, цветки, листья и молодые ветки каперсов колючих [11,12]. 

Солодка (Glycyrrhíza).Травянистое растение с мощной развитой корневой системой. В медицинских целях применяется как отхаркивающее и противовоспалительное средство.

Полезные свойства солодки зависят от биологически активных веществ, содержащихся в растении.

Отвар корней солодки оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие.

В народной медицине корни солодки используются для лечения кашля, при болях различного происхождения, для лечения лихорадочных состояний, язвы желудка. Растение применяют при бронхите, туберкулезе, одышке [13,14]. 

Шафран посевной (Crocus sativus). Клубнелуковичное многолетнее растение с красочными цветками, продолжительность цветения которых 1-2 дня. Используется как пряность в кулинарии, как активный компонент многих лекарственных средств восточной медицины.

Шафран посевной не является фармакопейным растением и не используется в отечественной официальной медицине, однако имеет широкое применение в традиционных медицинах других государств, например, в Азии.

Сырье шафрана применяют в виде водных настоев для лечения некоторых заболеваний сердца, лейкемии, стенокардии. Шафрановый настой обладает болеутоляющим, седативным, противосудорожным, мочегонным, антиспазматическим, противовоспалительным, бактерицидным действиями.     Эффективен при циститах, мочекаменной болезни, уретритах, используется для купирования судорог у эпилептических больных. Настой из рылец растения употребляют как средство, возбуждающее половую деятельность и тонизирующее нервную систему [15,16].  

Ферула вонючая (Ferula assa-foetida L.). Ферула вонючая или асафетида – многолетнее травянистое растение с зонтичными соцветиями. Используется в кулинарии в качестве специи, в народной медицине – для борьбы с кашлем, метеоризмом и судорогами.

Лечебные свойства ферулы вонючей обусловлены наличием в ее химсоставе целебных веществ. Феруловая кислота, которая входит в состав асафетиды, имеет целый ряд лечебных свойств: противовоспалительное, антиагрегантное, антигистаминное, гепатопротекторное, антибактериальное и противовирусное. Также феруловая кислота является отличным средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и даже обладает способностью бороться с раковыми опухолями благодаря своим антиоксидантным свойствам [17,18].   

Стевия медовая (Stevia).Травянистое растение, натуральный природный подсластитель. В листьях стевии содержится большое количество полезных веществ: дитерпеновый гликозид стевиозид (до 7%) и другие гликозиды, витамины А, С, Р, Е, а также микроэлементы, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), эфирные масла, дубильные вещества, полисахариды, клетчатка.

Трава стевии оказывает общетонизирующее, укрепляющее и профилактическое действие [21].   

Ромашка аптечная (Chamomilla recutita (L.). Одно из самых популярных лекарственных растений с широким спектром действия.

Ромашка аптечная обладает противовоспалительным, спазмолитическим и умеренным антимикробным действием, уменьшает процессы брожения в кишечнике, повышает секрецию пищеварительных желез [21].    

Шиповник (Rōsa).Колючий кустарник с розовыми душистыми цветками и целебными плодами. В лекарственных целях применяется при авитаминозе.

Настой плодов шиповника способствует повышению неспецифической резистентности организма, усилению регенерации тканей и синтезу гормонов, уменьшению проницаемости сосудов, принимает участие в углеводном и минеральном обмене, обладает некоторым желчегонным действием.

В народной медицине применяют чай из плодов шиповника, который используют для укрепления здоровья, особенно при кашле и простудных заболеваниях (пневмонии, бронхопневмонии, бронхоэктазах). Сироп или пюре шиповника применяют при пониженном аппетите. Свежие плоды применяют как глистогонное средство. Семена шиповника применяют против камней в мочевыводящих путях, как легкое мочегонное при ревматизме и подагре  [21].

Ревень пальчатый (Rheum palmatum L.).Мощное травянистое многолетнее растение, обладает слабительным, антисептическим и желчегонным свойствами. В больших дозах, особенно в спиртовых препаратах из ревеня, проявляется действие антрагликозидов. Постепенно расщепляясь в щелочной среде кишечника они раздражают рецепторы, вызывая усиление перистальтики, преимущественно влияя на толстый кишечник. Танногликозиды, содержащие дубильные вещества, повышают аппетит, воздействуют на деятельность желудка и кишечника, обладают вяжущим и антисептическим действием. Ревень тангутский также усиливает желчеотделение. Применение ревеня противопоказано при холецистите, аппендиците,желудочных кровотечениях и непроходимости кишечника [21].

Шалфей лекарственный (Salvia officinalis L.).Травянистое эфиромасличное растение, обладающее противовоспалительными и антимикробными свойствами.

Основными полезными свойствами шалфея являются противовоспалительное, антимикробное и вяжущее. Они обусловлены содержанием в листьях дубильных веществ и флавоноидов, а также присутствием эфирного масла и витаминов Р и PP.  Антимикробная активность растения наиболее выражена по отношению к грамположительным штаммам бактерий, в меньшей степени препараты шалфея влияют на грамотрицательные штаммы микроорганизмов [21].

Тысячелистник обыкновенный (Millefolii herba).Многолетнее травянистое растение, которое используется в лечебных целях как кровоостанавливающее и противовоспалительное средство.

Трава тысячелистника обладает гемостатическими (кровоостанавливаю-щими) и противовоспалительными свойства [21]. 

Зизифора клиноподиевидная (Ziziphora clinopodioides LAM.). Зизифора клиноподиевидная (она же зизифора пахучковидная) - многолетнее травянистое растение, обладающее толстым, деревянистым корневищем. В народной медицине настой травы чаще всего используется как общеукрепляющее средство. Считается, что зизифоровое масло обладает болеутоляющим действием.

Растение обладает гемостатическими и обезболивающими свойствами, а масло зизифоры - фунгицидными и антибактериальными свойствами.

Зизифору часто добавляют в сборы лекарственных трав, имеющих не очень приятный запах. Ее стойкий, приятный, душистый, немного мятный аромат улучшает запах сбора [21]. 

Мята перечная (Mentha piperita). Травянистое растение с характерным запахом ментола. В медицинских целях применяется как спазмолитическое, успокоительное и желчегонное средство.

Препараты мяты перечной обладают легким успокаивающим, некоторым желчегонным, умеренным спазмолитическим, антисептическим и болеутоляющим действием, а также оказывают рефлекторное коронарорасширяющее воздействие. За счет местнораздражающего эффекта и стимулирующего влияния на периферические нейрорецепторы кожи и слизистых оболочек, усиливают капиллярное кровообращение и перистальтику кишечника. При регулярном приеме внутрь оказывают общеукрепляющее и ранозаживляющее действие, действуют мочегонно. Также обнаружено слабое гипотензивное действие растения, однако оно не имеет практического значения [21]. 

Использование лекарственных растений растет во всем мире [6,7,8].

По данным Всемирной Организация здравоохранения (ВОЗ), приблизительно 80% мирового населения в настоящее время использует травяные лекарственные средства непосредственно в чаи или с водой, молоком и алкоголем. Хотя современные синтетические медицинские препараты в основном используются в развитых странах, использование растительных препаратов значительно возросло. Отмечается постоянно высокий спрос на растительный материал. Следует отметить, что большинство растений представляют лишь частично интерес для биотехнологии и генетики и их лечебный потенциал не раскрыт [9]. Перед синтетическими препаратами лекарственные растения имеют существенные преимущества: в них содержится естественный комплекс биологически активных веществ, макро - и микроэлементов, причем в наиболее доступной и усвояемой форме. Лекарственные растения включают в себя плоды, ягоды, овощи [10].

Химический состав дикорастущих лекарственных растений уникален, благодаря чему могут найти широкое применение добавки из лекарственных растений при создании изделий лечебно-профилактического назначения [4,14,15,16,17,18,22,23,24].

Объект исследования – процесс производства мучных кондитерских изделий.

Предмет исследования – мучные кондитерские изделия (пряники).  Цели задачи исследования. Разработка новых рецептуракондитерских изделийнового  поколения с функциональными  свойствами  и  сбалансированным  составом для диетического  и  лечебно-профилактического  питания с лекарственными сборами 1,2,3.н

Сбор № 1 рекомендуемый при функциональных расстройствах нервной системы. В состав сбора входят следующие лекарственные травы: валериана (корень), боярышник (плоды), пустырник (трава), ромашка (цветки) в соотношении 3:3:1:3.

Сбор № 2 рекомендуемый при сердечно-сосудистых заболеваниях, в состав которого входят: шиповник (плоды), зверобой (трава), пустырник (трава), валериана (корень), подорожник (листья), чабрец (трава) в соотношении 4:1,5:1,5:1:1:1.

Сбор №3, применяемый при желудочно-кишечных заболеваниях, в состав которого входят: календула (цветки), ромашка (цветки), подорожник (листья), череда (трава), тысячелистник (трава) в соотношении 2:2:2:2:2.

Методы исследовaния.  Нaучные  исследовaния  по дaнной рaботе  проведены с применением современных общепринятых и специaлных оргaнолептических (сенсорных), физико-химических,  микробиологических  и  биохимических  методов  исследовaния свойств сыря,  полуфaбрикaтов и  готовой  продукции.  

Стaтистическaя обрaботкa резултaтов выполненa с помощю корреляционно-регрессионного aнaлизa в средaх Microsoft Excel 2013 и MathСad 15. [17,18].  

Обсуждение. нКондитерские  изделия (пряники) вырабатывались с применением лекарственных сборов в дозировках 5, 10 и 15 %.

Результаты исследования показателей качества пряников, приготовленных с внесением 5; 10 и 15 % порошка из сборов лекарственных растений к массе муки в тесте приведены в таблицах. Образцом сравнения служили изделия без добавления порошков из сборов лекарственных растений.

Таблица 1.

Влияние различных дозировок сбора №1 на показатели качества сырцовых пряников

Таблица 2.

Влияние различных дозировок сбора № 2 на показатели качества сырцовых пряников

Таблица 3.

Влияние различных дозировок сбора № 3 на показатели качества сырцовых пряников

Результаты проведенных исследований показали, что при внесении сборов происходит значительное уменьшение щелочности изделий – максимум на 1 град. (сбор № 2), что связано с присутствием в сборах большого количества органических кислот: лимонная, олеановая, урсоловая, кратегусовая, кофейная, хлорогеновая, муравьиная, уксусная, яблочная, стеариновая, пальмитиновая.

По результатам оценки качественных показателей пряничных изделий обычно выбирается оптимальная дозировка добавки. В первую очередь основными являются органолептические показатели готовой продукции:

• сбор № 1. При внесении сбора в количестве 10-15 % пряночные изделия имеют светло-серый цвет; запах, свойственный лекарственным растениям с преобладанием ненавязчивого запаха валерианы; Отсюда, оптимальной дозировкой сбора № 1 является 5 % к массе муки;
• сбор № 2. При внесении сбора в количестве 10-15 % пряничные изделия имеют коричневый цвет; запах, свойственный лекарственным растениям; готовые изделия не обладают горьким вкусом. Поэтому, учитывая все остальные исследования, оптимальной дозировкой сбора № 2 является 5 % к массе муки.
• сбор № 3. При внесении сбора в количестве 10-15 % к массе муки прянечные изделия имеют светло-зеленый цвет, запах, свойственный лекарственным растениям.

Анализ полученных данных показал, что качество пряников не уступало контрольному варианту при добавлении исследуемых сборов в тесто в количестве до 5 % к массе муки. Изделия отличались хорошей пористостью, приятным запахом и привкусом, дополнительно обогащенные витаминами, микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Было установлено, что повышение дозировки более 5% приводит к незначительному затемнению мякиша изделий и ухудшению его структуры пористости, а также к появлению слабо выраженных привкуса и запаха порошков из сборов лекарственных растений.

Использование лекарственных сборов при производстве пряничных изделий предполагалось, прежде всего, с целью увеличения содержания в них биологически активных пищевых веществ, что придаст готовой продукции диетические свойства. В работе определяли расчетным путем содержание белка, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Причем, при экспериментальных исследованиях БАВ определяли как в самих сборах, так и в готовых по оптимальным дозировкам изделиях.

Результаты исследований сведены в таблице .

Таблица 4.

Содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, пектиновых и минеральных веществ в лекарственных сборах и пряничных изделиях

Как следует из представленной таблицы, введение лекарственных сборов в рецептуру пряничного теста повышает в готовых изделиях содержание белка максимум на 1,05 % (сбор № 2), углеводов максимум на 4,8 % (сбор № 2), витамина РР максимум на 0,18 % (сбор № 2). Таким образом, использование сборов лекарственных растений при производстве пряничных изделий повышает в них содержание целого ряда биологически активных пищевых веществ, что дает возможность рекомендовать применение разработанных видов пряничной продукции в диетическом питании.

Список литературы:

1. https://uz.sputniknews.ru/20220531/v-uzbekistane-zapuskayut-promyshlennoe-vyraschivanie-lekarstvennyx-rasteniy-24915539.html
2. Википедия [Электронный ресурс]:энциклопедический сайт-http://ru. wikipedia. org / wiki / Зизифора
3. World Applied Sciences Journal 12 (9): 1635-1638, 2011. The Evaluation of Medicinal Properties of Ziziphora clinopodioides. Maya Beikmohammadi.
4. Батурин А.К., Мендельсон Г.И. Питание и здоровье: проблемы XXI века ⁄⁄ Пищевая промышленность, 2005, №5.
5. Мирошникова Т.Н. Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения увеличенного срока годности с применением полуфабрикатов лекарственных растений- Автореферат диссертации на соискание ученой степ. канд. техн. наук. –Воронеж, 2001. - 32 с.
6. Гончарова Т.А. Энциклопедия лекарственных растений. М.: Издательский дом МСП, 1998. -350 с.
7. Курочкин Е.И. Лекарственные растения. Самара.: Парус, 1998. -511 с.
8. Чиков П. П. Витаминные и лекарственные растения. М.: Аргументы и факты, 1994. - 304 с.
9. Задорожный A.M., Кошкин А.Г., Соколов С.Я., Шретер А.И. Справочник по лекарственным растениям. -М.: Лесная промышленность, 1972. -315 с.
10. Гаммерман А.Ф., Кадаев Г.Н., Яценко-Хмелевский А.А. Лекарственные растения.-М.: Высшая школа, 1990. 205с.
11. Правила сбора и сушки лекарственных растений. Сборник инструкций.- Медицина, 1985.- 302 с.
12. Касьянов Г.И., Кизим И.Е., Холодцов М.А. Применение пряноаро-матических и лекарственных растений в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 2000. - №6. - С. 18-20.
13. Пронченко Г.Е. Лекарственное растительное сырье. - М., 2002.
14. Перспективы использования лекарственных растений: http:⁄⁄ www.sh kop.ru⁄index.php?n=Main.Funkcionalnoe Pitanie/.
15. Химический aнaлиз лекaрственных рaстений: Учеб. пособие для фaрмaцевтических вузов / Е.Я. Лaдыгинa, Л.Н. Сaфронич, В.Э. Отряшенковa [и др.]. Под ред.  Н.И. Гринкевич, Л.Н. Сaфронич. – М.:Высш.школa, 1983. – 176 с.
16. Гaзинa Т.П. Пищa твое лекaрство / Т.П. Гaзинa, Л.П. Дьяконов // Пищевaя промышленность. - 2002. - № 7. - С. 84-85.
17. Гaммермaн A. Ф.  Лекaрственные рaстения (Рaстения-целители): Спрaв. пособие /A. Ф. Гaммермaн, Г. Н. Кaдaев, A. A. Яценко-Хмелевский.-  4-е изд., испр. И доп.— М.: Высш. шк., 1990.- 544 с.
18. Хайдар-Заде Л.Н. Абдурахманова Р.Т. Лекарственные растения  Узбекистана - перспективное сырье в производстве пищевых продуктов // II-international scientific and practical conference  “Problems and prospects of innovative machinery and technologies in the agri-food chain.- Tashkent, 2022
19. Скуратовская, О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Часть 2. Мучные кондитерские изделия Текст. / О. Д. Скуратовская. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 128 с.
20. Мaрченко Г. Проведение экспериментa с использовaнием стaтистических методов плaнировaния и ЭВМ / Г. Мaрченко, У. Мaннaнов, A. Бояринов: Под ред. Н. Юсупбековa. - Т.: Мехнaт, 1991. - 264 с.
21. Лекарственные растения Государственной Фармакопеи / под ред. И.А. Самылиной. - М.: АНМН, 2001.
22. K.S.Rakhmonov. Influence of leavens of spontaneous fermentation and phytoadditives on the provision of microbiological safety of bread // T. I. Atamuratova, N. R. Djuraeva, I. B. Isabaev, L. N. Haydar-Zade// Journal of Critical Reviews //2020, Vol.5, Issue 5, pp. 850-860.
23. S.K. Jabborova.  Application of products of processing mulberries and roots of sugar beet in the production of cupcakes //  I.B. Isabaev., N.R. Djuraeva., M.T. Kurbanov.,l.N. Khaydar-Zade., K.S. Rakhmonov // Journal of Critical Reviews //2020, Vol.5, Issue 5, pp. 277-286.
24. K. S Rakhmonov, L. N., Haydar-Zade, N. Sh.Kuliev, G. H. Sulaymonova . Confectionery Products for Therapeutic and Preventive Purpose with Medicinal Herbs Uzbekistan. // Journal of Critical Reviews //2021, Vol.25, Issue 2, pp. 4126-4140