ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАПСОВОГО ЖМЫХА, ВЫРАЩЕННОГО В РЕСПУБЛИКЕ УЗБЕКИСТАН

АННОТАЦИЯ

В статье приведены физико-химические свойства и органолептические показатели рапсового жмыха, полученного после получения масла, выращенного в условиях Республики Узбекистан.

Научные исследования показывают, что жмых рапса можно добавить в рецептуру пищевых продуктов для повышения их биологической и пищевой ценности.

Причем, добавление рапсового жмыха в пищу не повышает себестоимость продукта.

ABSTRACT

The article presents the physico-chemical properties and organoleptic indicators of rapeseed cake obtained after obtaining oil grown in the conditions of the Uzbekistan.

Scientific research shows that rapeseed cake can be added to food formulations to increase their biological and nutritional value.

Moreover, adding rapeseed cake to food does not increase the cost of the product.

Ключевые слова: рапс, жмых, семена, аминокислота, шрот, протеин, жир, белок, пища.

Keywords: rapeseed, cake, seeds, amino acid, meal, protein, fat, protein, food.

Введение

Узбекские блюда традиционно готовились на хлопковом масле. Это масло получают из вторичного сырья хлопчатника, и поэтому оно является недорогим продуктом. Но хлопковое масло содержит ядовитое вещество.

Благодаря заботе государства рапс выращивают как масличную культуру. А оставшийся после получения масла жмых ждет своего изучения в качестве пищевого продукта. Целью настоящего исследования было изучение физико-химических и качественных показателей жмыха рапса, выращенного в Республике Узбекистан.   

Объекты и методы исследований

Объектом исследований является рапсовый жмых, оставшийся после получения рапсового масла.  Раньше это растение не выращивалось в пищевых целях и рапсовый жмых, из выращенных в Узбекистане семян рапса не был изучен.

В качестве методов исследований использовали методы анализа, систематизации и обобщения.

Результаты и их обсуждение

Рапс для Китая и Индии является масличной культурой и широко возделывается в пищевых целях. В странах СНГ-в России и Беларуси жмых, оставшийся после получения масла, употребляют как корм для сельскохозяйственных животных и птицы. Применению жмыха в пищу мешало присутствие  в его составе эруковой кислоты, которая является  ядовитой. В последнее время, благодаря селекционным работам выведены сорта, не содержащие этого вещества [1].

Проведенные анализы по литературе показывают, что жмых рапса содержит вещества с высокой пищевой ценностью; 27−42 %, белков, масляные кислоты типа омега-3, пищевые волокна, витамины холин, ниацин, рибофлавин, фолиевая кислота, тиамин; минеральные вещества кальций, фосфор, магний, медь, марганец и т.д. [2; 3; 4; 5; 6].

Одним из показателей рапсвого жмыха является показатель физико-химического состава.

Наши исследования физико-химических показателей рапсвого жмыха оставшихся после получения масла проводились в лаборатории предприятия “Наманган тола текстил”.

Физико-химические показатели рапсового жмыха приведены в таблице 1.

           Таблица 1.

Физико-химические показатели рапсового жмыха, выращенного в Узбекистане

Анализ таблицы 1 показывает, что если семена рапса содержат 6,80 % влажности, то в жмыхе этот показатель составляет 5,8 %.

По масличности в семенах рапса 52,55 %, в жмыхе 32,32 %. В составе рапсового жмыха количество протеина составляет 24,32 %. Это говорит о том, что, наши первичные результаты показывают возможность добавления рапсового жмыха в национальные блюда как обогащающей пищевой добавки.

Рапсовый жмых после получения масла, после переработки, можно добавить в пищевые продукты в качестве обогатителя белка, что повышает пищевую и биологическую ценность и не допускает повышения себестоимости пищевого продукта. Также добавление к различным мясным продуктам этой добавки повышает биологическую ценность и снижает себестоимость продукта.

Одной из важнейших проблем в нашей республике является повышение пищевой и биологической ценности пищевых продуктов. На сегодняшний день эта проблема не решена.  Для решения данной задачи намечено использование нетрадиционного сырья для повышения содержания белков, жиров, витаминов, макро и микроэлементов.

По решению правительства в будущем расширяется площадь рапсовых насаждений.  Как показывают исследования, в семенах рапса содержится до 52 % жиров. После получения масла остается жмых, богатый белками, пищевыми волокнами, витаминами, минералами.

О задачах гликозидов, содержащихся в рапсовом жмыхе, существуют разные научные мнения. Например, по данным BEITI эти соединения сохраняют семена  от вредителей и болезней.

Научные исследования последних лет показывают их антидепрессантные, фунгицидные и аттикоронавирусные  свойства. Доказано, что гликозиды можно применять в лечении онкологических заболеваний, при снижении температуры, в профилактике рака легких. Исследователи показывают, что жмых рапса  можно добавить в пищу спортсменов, в кондитерские изделия, в сосиски [3; 7; 8].

Учитывая результаты вышеприведенных исследований, мы взяли как объект исследования жмых рапса, оставшийся после получения масла для определения органолептических показателей. Известно, что в пищевой промышленности одним из основных свойств является органолептический показатель. Результаты проведенных исследований приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Органолептические свойства рапсового жмыха

Результаты вышеприведенной таблицы: органолептические свойства рапсового жмыха  соответствует требованиям стандарта, и добавления их для повышения пищевой и биологической ценности дадут положительные эффекты. Поскольку жмых рапса, полученный после получения масла, не имеет постороннего запаха и вкуса, добавление жмыха в рецептуру приготовления повышает органолептические показатели продукта и не приводит к нежелательным последствиям.

Заключение

Проведенные исследования показывают, что рапсовый жмых, оставшийся после получения масла, является высокой пищевой и биологической ценностью и соответствует государственным стандартам, масло, оставшиеся в жмыхе − 35,32 %, протеина содержится 24,32 %, влажность − 5,81 % и жмых вполне возможно добавить в рецептуру пищевых продуктов для повышения их пищевой и биологической ценности. Вместе с этим вторичное сырье не повышает себестоимости готового продукта.

Список литературы:

1. Лисицын А.Н., Быкова С.Ф., Давиденко Е.К., Велямов М.Т., Поздняковекий В.М. Перспективы использования рапсовых жмыхов в питании спортсменов // Человек. Спорт. Медицина. – 2018. − Т. 18. − №1. С. 115−124.
2. Мхитарянц Л.А., Мхитарянц Г.А., Марашева А.Н., Тимофеенко Т.И. Особенности химического состава семян рапса современных селекционных сортов // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. − №4. – С. 33−36.
3. Похомова С.Н. Разработка и использования функционального пищевого обогатителя из жмыха рапсового: дисс. … канд. техн. наук. – Орёл, 2014. − 162 с.
4. Проскурная М.А., Бурлакова Л.В., Лошкомостншов И.А. Биологические свойства пищевых волокон, полученных из жмыхов масличных культур сибирской коллекции. //Аграрный вестник Урала.– 2017. − №4. −          С.48−50.
5. Ренязева Т.Н., Ренязев О.П. Разработка способа повышения качества продуктов переработки рапса и риашка // Масложировая промышленность. − 2009. − №3. − С. 32−34.
6. Тимофеенко Т.И. Особенности химического состава семян рапса современных селекционных сортов // Известия вузов. Пищевая технология. − 2012. − №4. − С.33−36.
7. Тошев А.Д., Журавлева Н.Д., Ярылика Е.С., Велямов М.Т., Поздняковский В.М. Перспективы использования рапсовых жмыхов в питании спортсменов // Человек. Спорт. Медицина. – 2018. − Т. 18. − №1. – С. 115−124.