ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ ИЗ ПРОРОСШИХ ЗЁРЕН МАШ В ПРОИЗВОДСТВЕ СОУС-ПАСТ

АННОТАЦИЯ

Работа направлена на обеспечение населения качественными и безопасными продуктами питания. В сельском хозяйстве республики Узбекистан выращивают бобовые культуры, богатые белком и редкими минералами, из которых, наряду с производством соусов, обладающих высокой биологической и пищевой ценностью, для страны актуальны такие вопросы, как расширение ассортимента этой продукции.

ABSTRACT

The work is aimed at providing the population with high-quality and safe food. In the agriculture of the Republic of Uzbekistan, legumes are grown, rich in protein and rare minerals, of which, a set with the production of sauces with high biological and nutritional value, for the country of topical products such issues as

Ключевые слова: соус, томат, мука, пшеница, горох, пророщенный маш, крахмал, дектрин, пассерование.

Keywords: sauce, tomato, flour, wheat, peas, germinated mung bean, starch, dectrin, browning.

Данная исследовательская работа направлена ​​на изучение влияния местных бобовых культур - муки из маша на качество соусов при получении соуса с уникальным составом. Для этого в приготовлении соусов-паст используется выращиваемая в Узбекистане крупа бобовых – маш. Зёрна маша - ГОСТ 7758-75 и ГОСТ ISO 5526-2015. Ежегодно по республике заготавливается порядка 1700-1850 тыс. т крупы маша, из которого 1000 тыс. т экспортируется в Индию [1-3, 7].

Крупа маша содержит аллергенные вещества, не теряют своих отрицательных свойств в продукте, изготовленном из муки маша. Однако можно избежать аллергенность маша. С этой целью исследованы пищевая ценность и технологические свойства семян региональных сортов маша, установлена эффективность их предварительной модификации (шелушение МШМ, проращивание МПМ) [6-10].

Маш пророшен в течении 3 суток в тёмном помещении, далее высушен и смолотен. Авторами работы [6-9] выявлены существенные различия между химическим составом муки из цельносмолотых (МЦС), шелушённых и пророщённых семян маша и мукой пшеничной I и II сорта по содержанию белка и других основных компонентов. При сопоставлении полученных значений данного показателя с международной шкалой DIAAS установлено, что мука пшеничная I и II сортов, а также МЦС имеют белок низкого качества (меньше 75,0 %), в то же время МШМ и МПМ характеризуются белком хорошего качества (75,0-100,0%) [11].

Установлено, что использование муки машевой в производстве мучных изделий способствует снижению гликемического индекса и гликемической нагрузки мучных изделий и не приводит к проявлению аллергических реакций (сенсибилизирующий эффект) [4, 5].

С целью улучшения качества и повышения биологической ценности зерна маша нами поставлена ​​задача определить влияние микро- и макроэлементов на качество, биологическую и пищевую ценность мошной муки или мошной муки.

Предметом исследования является определение и сравнение двух различных состояний зерна мезги, а именно химического состава, биологической и пищевой ценности, а также количества минеральных веществ, их варьирования.

Эксперименты проводились в следующем порядке. В 2 емкости взвешивали 500 г зерно маша. Зерно маша в первой ёмкости очищали от минеральных и посторонних включений и промывали водой при температуре 25⁰С. Затем сложили зёрна в один слой на плоский поднос и залили 500 мл воды. Маш проращивали в темноте в течение 72 часов, в течение которых маш замачивали, путём наливания 200-300 мл воды в сутки. После того, как ростки достигли 2-3 мм, шелуху зерен сняли и сушили зёрна, далее мололи при помощи лабораторной мельницы ЛЗМ при 50⁰С в течение 16 часов.

Вторую заготовку также очищали от минеральных и посторонних примесей, промывали и производили термическую обработку при 100⁰С в течение 15 мин. Затем продукт сушили и измельчали ​​в лабораторной мельнице.

В наших последующих исследованиях был определен химический состав, пищевая ценность и содержание минералов в 2х различных видах муки из злаков маша, и результаты представлены в таблице 1.

Выводы и обсуждения. Данные, полученные для двух образцов муки на основе исследований, показывают, что качественные показатели муки из пророщенных зёрен маша существенно отличались от показателей муки, молотой из не пророщенного маша. Количество белка в пророшенной муке увеличилось с 28,24% до 31,13%, а количество крахмала резко уменьшилось с 39,84% до 27,61%. Также было отмечено, что содержание сахара в муке маша  увеличилось с 3,04 % до 7,11 %, содержание клетчатки уменьшилось с 4,34 % до 3,36 %, а содержание жира уменьшилось с 2,41 % до 1,76 %, другое содержимое также изменилось, чего можно найти из таблицы 1.

Таблица 1.

Сравнение и анализ химического состава непророщенного и пророщенного маша

В процессе прорастания происходит диссоциация высокомолекулярных биополимеров на низкомолекулярные, растворимые вещества при переходе семян в биологически активное состояние, что резко увеличивает степень их усвоения микроорганизмами. Одновременно всасывается вода, образуются полирибосомы, отвечающие за синтез белка, активируются фитогормоны, ускоряющие синтез витаминов, повышается протеолитическая активность. Минералы частично хелатированы, то есть находятся в естественном состоянии – соединяются с аминокислотами, поэтому хорошо усваиваются человеческим организмом. Однако при опухолях частично разрушающиеся фитаты полностью расщепляются организмом, препятствуя полному перевариванию этих веществ [2, 4]. 

Выводы. Результаты исследования показали, что количество белка в муке из не пророщенного маша, добавляемой в соусные продукты, увеличивалось за счет органического соединения, образующегося в результате фотосинтеза растений, и белка, образующегося из минералов в воде, используемой для ферментации. Изучается далее, сколько муки следует добавлять к пшеничной муке при приготовлении соуса и в каких пропорциях ее следует смешивать.

Список литературы:

1. Р.Р. Баймурадов, И.Д. Кароматов, М.Б. Шодиева Маш – пищевое и лекарственное растение // Электронный научный журнал «Биология и интегративная медицина». 2018. №6. – Режим доступа:  (дата обращения: 25.07.20).
2. Корячкина Б.Я., Н.А. Березина, Е.В. Хмелёва. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Методы исследования свойств растительного сырья // учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования. -Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. –297 с.
3. Искакова Г.К. Влияние муки из зернобобовых культур на хлебопекарные свойства пшеничной муки I и II сортов // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. – 2006. - №5. – С.51-52.
4. Геворкян Г.Р. Сравнительная оценка химического состава белковых препаратов из различных источников // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. -№1. - С.32-35.
5. Валуева Т.А., Мосолов В.В. Белки-ингибиторы протеолитических ферментов у растений // Прикладная биохимия и микробиология.  -1995.  -Т.31, №6. -С. 579-589.
6. Мирходжаева Д.Д., Айходжаева Н.К., Джахангирова Г.З. “Влияние муки бобовой культуры маша на формирование качества хлеба из пшеничной муки” // УзМУ хабарлари (№ 1/4) сентябрь 2017, ВЕСТНИК НУУз О ACTA NUUz. –С. 210-212.
7. Мирходжаева Д.Д., Джахангирова Г.З., Ахмаджонов А. Моделирование рецептур хлебобулочных изделий с растительными добавками // ЎзМУ хабарлари, Вестник НУУз, АСТА NUUz, № 3/2, 2018. –С. 306-311.
8. Мирходжаева Д.Д., Джахангирова Г.З. Маш - перспективный источник для получения биологически активных продуктов // ЎзМУ хабарлари, Вестник НУУз, АСТА NUUz, № 3/2, 2019. –С. 318-321.
9. Мирходжаева Д.Д., Джахангирова Г.З. Анализ качества и биологическая ценность машевой муки как потенциального сырья для хлебопекарного производства // UNIVERSUM: Технические науки. Выпуск: 8(77) Август 2020 / Часть 2/ Москва-2020. -С.29-35.
10. Артиков А.А., Маматкулов А.Х., Яхшимурадова Н.К., Додаев К.О. // Системный анализ концентрирования расворов инертным газом. Монография. Ташкент: Издательство «Фан», 1986 г.  -164 с.
11. Курбанова М.Ж., Додаев К.О., Курбанов Ж.М. Исследование процесса сушки плодов яблок СВЧ-конвективным способом // Москва. Пищевая промышленность. 2015. №10, -С.19-21.