ИССЛЕДОВАНИЕ РОЛИ ВОДЫ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

АННОТАЦИЯ

Рассмотрены вопросы о технологических свойствах овощей в частности в качестве стабилизаторов эмульсионной и пенной структуры продуктов питания. Приведены данные об использовании овощей для производства сладких блюд и совершенствования технологии, а также повышения пищевых достоинств мучных изделий.

ABSTRACT

Questions about the technological properties of vegetables, in particular, as stabilizers, emulsion and foam structure of food are considered. The data on the use of vegetables for the production of sweet dishes and the improvement of technology, as well as increasing the nutritional value of flour products are presented.

Ключевые слова: стабилизатор, эмульсия, форма связи влаги, клеточные стенки, протопектин, гемицеллюлозы, пюре, паста.

Keywords: stabilizer, emulsion, form of moisture bond, cell walls, protopectin, hemicellulose, puree, paste.

Введение

В работе поставлена цель – разработать технологию сладких овощных полуфабрикатов из свеклы и тыквы (паст) с невысоким содержанием сахара, увеличенным сроком сохранности, пригодных для производства мучных кондитерских изделий  на примере бисквитного полуфабриката.

Особенности состава свеклы и тыквы до и после гидротермической обработки представлены в таблице 1. Потери массы при гидротермической обработке свеклы и тыквы соответственно составили 8,28% и 17,5 % [1].

Таблица 1.

Особенности состава свеклы и тыквы до и после гидротермической обработки

Анализ линеаризованных изотерм сорбции свеклы и тыквы до и после гидротермической обработки, и их компонентов, позволил установить границы форм связи влаги при   = 0 – 0,75, которые приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Формы связи влаги в ткани свеклы, тыквы и их компонентах (при  = 0 –0,75)

Из полученных данных следует, что основная доля влаги (при  =0-0,75), обеспечивающая микробиальное благополучие в хранении: 31,84% в ткани сырой свеклы и 39,8% в ткани сырой тыквы удерживается капиллярно-осмотическими силами. После гидротермической обработки характер водоудерживающей способности ткани овощей практически не изменяется [2]. Главенствующей формой связи влаги в овощах остается капиллярно- осмотически связанная влага.

Изотермы сорбции влаги целлюлоз и пектиновых веществ свеклы и тыквы свидетельствуют о существенном различии сорбционной активности этих компонентов. Повышенная сорбционная активность целлюлозы тыквы отражает ее большую разрыхленность по сравнению с целлюлозой свеклы, что одновременно объясняет и меньшую механическую прочность ткани тыквы.

Повышенная сорбционная активность пектиновых   веществ свеклы связана с высокой степенью метоксилирования и поэтому высокой способностью к набуханию по сравнению с пектиновыми веществами ткани, которые обладают большей растворимостью.

В таблице 3 представлены данные об адсорбционной способности структурных компонентов свеклы и тыквы при разной относительной влажности воздуха.

Таблица 3.

Содержание и адсорбционная способность структурных компонентов свеклы и тыквы 

Анализ данных позволяет говорить, что отдельные компоненты ткани овощей по доли их вклада в водоудерживающую способность могут быть расположены в следующей последовательности: пектиновые вещества – гемицеллюлозы – целлюлоза [3]. В процессе уваривания овощных пюре одновременно с увеличением содержания сухих веществ вследствие их изменения нарастало содержание растворимого пектина и редуцирующих сахаров (Таблица 4).

С учетом требований к вкусу продуктов в эксперименте пюре уваривали до содержания сухих веществ 30%.

Таблица 4.

Содержание пектина и редуцирующих сахаров в пюре из свеклы и тыквы до и после уваривания

Последующее увеличение концентрации сахара сопровождается высаливанием пектиновых веществ, в следствии понижения растворимости ниже оптимума для процесса студнеобразования и избыточного взаимодействия, и соответствующем падением вязкости систем [4].

В таблице 5 приведены данные о качественных показателях сладких овощных паст.

Таблица 5.

Характеристика сладких овощных паст из свеклы и тыквы

Вывод: В результате выполненных исследований отмечена взаимосвязь между степенью этерификации пектиновых веществ в свекле и тыкве и количеством теряемой ими влаги при гидротермической обработке, методом анализа изотерм сорбции изучены влагоудерживающая способность свеклы и тыквы до и после гидротермической обработки, изучена влагоудерживающая способность клеточных стенок свеклы и тыквы, установлена степень участия пектиновых веществ, гемицеллюлоз, целлюлозы свеклы и тыквы в связывании влаги во взаимосвязи с особенностями их структуры и состава, установлены оптимальные соотношения в сладких овощных пастах овощных пюре, сахара, рН среды, которые обеспечивают структуру продуктов с пониженной подвижностью воды и устойчивость в хранении.

Список литературы:

1. Ашурова М.З., Махмадалиев Б.Д. Методы исследования форм и энергии связи влаги в продуктах растительного происхождения// Вопросы технологии производства продуктов общественного питания, -Москва, 1989.// Деп. в ЦНИИТЭИ торговли. -13.01.89.-№1.- С 11.
2. Ашурова М.З. Жердев Ю.В. Сорбционная способность овощей и их клеточных стенок в зависимости тепловой обработки // Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. -М.,1989. Москва, 1989.// Деп. в ЦНИИТЭИ торговли. -13.01.89.-№1.- С 13.
3. Пивоваров В.Ф.,Пышная О.Н.,Гуркина Л.К.- Овощи продукты и сырье для функционального питания//Вопросы питания 2017.Т.86.№3 С.121-127.
4. Старостенко И.Э., Белорукова Е.С. Продукты переработки плодов и овощей- источники функциональных ингридиентов в детском питании. //Технико-технологические проблемы сервиса №3-2015//. №3 (33). С 24-27.