ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ОВОЩЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

АННОТАЦИЯ

 Рассмотрены вопросы об особой роли рационального здорового питания населения, которму отводится создание принципиально новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными ингридиентами. Учитывая химический состав и технологические свойства овощей и овощных паст, перспективными улучшителями качества мучных кондитерских изделий могут быть овощи, которые способствуют повышению пищевой ценности готовой продукции.

ABSTRACT

The questions about the special role in the rational health food of the population are given to the creation of fundamentally new, balanced in the composition of products, enriched functional ingredients. Taking into account the chemical composition and technological properties of vegetables and vegetable pastes, vegetables that help to increase the nutritional value of finished products can be promising enhancers of the quality of flour confectionery products.

Ключевые слова: рациональное питание, сбалансированность, функциональные, ингридиенты, овощная паста, качество, пищевая ценность.

Keywords: rational nutrition, balance, functional, ingredients, vegetable paste, quality, nutritional value.

Введение

Овощи нашли широкое использование в качестве стабилизаторов эмульсионной и пенной структуры продуктов, в том числе сладких блюд, для совершенствования технологии и повышения пищевых достоинств мучных кондитерских изделий.

Переработка овощей в овощные пасты и их применении при приготовлении кулинарной продукции позволили расширить ассортимент, улучшить качество готовой продукции, понизить количество яиц и сахара в бисквитном полуфабрикате [1].

В таблице 1 представлены показатели качества взбитой яично-сахарной массы для бисквита с различным количеством овощных паст.

Полученные данные отражают отличие свойств сладких овощных паст от свойств пюре из отварных протертых овощей [2]. Более высокое содержание сухих веществ, повышенная структурная вязкость овощных паст положительно сказываются на устойчивости взбитой смеси при хранении и одновременно в меньшей степени способствуют пенообразованию. Положительный эффект на показатели взбитых яично-сахарных масс оказывает также кислая среда овощных паст [3].

Таблица 1.

Показатели качества взбитой яично- сахарной массы для бисквита с различным количеством овощных паст

Увеличение пенообразующей способности систем мы связываем с определенным увеличением влажности и, следовательно, снижением вязкости теста, что способствует его взбиванию при замесе, а также образованием белково-полисахаридных комплексов между белками муки и кислыми полисахаридами овощей, которые обладают высокой пенообразующей способностью [4].

Одновременно белково-полисахаридные комплексы, концентрируясь в межфазных адсорбционных слоях пенной системы, повышают их механическую прочность и устойчивость всей системы в хранении.

В таблице 2 приведены показатели качества бисквитного полуфабриката с овощными пастами [5].

Полученные результаты послужили основанием для разработки рецептур бисквитного полуфабриката с частичным уменьшением сахара и меланжа и увеличением доли муки, с целью предотвращения нежелательного увеличения влажности выпеченного полуфабриката.

Таблица 2.

Показатели качества бисквитного полуфабриката с овощными пастами

На основании предоставленных данных можно говорить, что бисквит со сладкими овощными пастами по качеству не уступает контрольному образцу, предусматривает замену овощной пастой до 10-15% яично-сахарной массы [6].

Показатели качества выпеченных бисквитов, приготовленных по разработанным рецептурам, приведены в таблице 3.

Таблица 3.

Показатели качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов, приготовленных по разработанным рецептурам

В таблице 4 приведены данные изменения структурно-механических характеристик мякиша бисквитных полуфабрикатов с добавлением плодоовощных паст в процессе хранения.

Таблица 4.

Структурно- механические характеристики мякиша бисквитных полуфабрикатов с добавлением овощных паст

Анализируя полученные данные, можно отметить, что введение в рецептуру бисквитного теста овощных паст вместо части яиц сахара не ухудшает качество бисквитов в процессе хранения. Замедление процесса черствения связано, очевидно с влагоудерживающей способностью полисахаридов клеточных стенок овощей [7].

Таким образом установлена студнеобразная структура в сладких овощных пастах из свеклы и тыквы при содержании в них сухих веществ 30%, сахара 5-10%, рН среды 3.2-3.5, которая ограничивает подвижность влаги в системе. Общая связанность влаги и ее пониженная подвижность в структурированных сладких овощных пастах определяют их микробиальное благополучие при хранении в течении 30 суток при 4-6⁰ С и 5 суток при 18-20⁰ С. Сладкие овощные пасты, введенные в яично- сахарную смесь для бисквита в количестве 10-20% к массе муки, способствуют превышению пенообразующей способности и устойчивости взбитой массы [8, 9].

Бисквитный полуфабрикат с заменой в рецептуре сахара 20%, яиц 14% сладкими овощными пастами по качеству не уступают традиционному, выход полуфабриката сохраняется.

Вывод Внедрение изделий, приготовленных на основе бисквитного полуфабриката со сладкими овощными пастами позволяет получить определенный эффект: расширяет ассортимент выпускаемой продукции, который обогащен необходимыми человеку компонентами: балластными и минеральными веществами, витаминами и т.д.

Список литературы:

1. Ашурова М.З., Махмадалиев Б.Д. Методы исследования форм и энергии связи влаги в продуктах растительного происхождения// Вопросы технологии производства продуктов общественного питания, -Москва, 1989.// Деп. в ЦНИИТЭИ торговли. -13.01.89.-№1.- С 11.
2. Ашурова М.З. Жердев Ю.В. Сорбционная способность овощей и их клеточных стенок в зависимости тепловой обработки // Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. -М.,1989. Москва, 1989.// Деп. в ЦНИИТЭИ торговли. -13.01.89.-№1.- С 13.
3. Бунин М.С. Новые овощные культуры России.М.: ФЖУ «Росинформагротекс», 2002. 408 с.
4. Пивоваров В.Ф.,Пышная О.Н.,Гуркина Л.К.- Овощи продукты и сырье для функционального питания//Вопросы питания 2017.Т.86.№3 С.121-127.
5. Г.Х. Сулайманова. М.Н.Рахимов. К.Х.Мажидов. Влияние электромагнитного поля на степень очистки хлопкового масла // Журнал «Масложировая промышленность» Москва- 2015, №5, с. 18-19
6. Г.Х. Сулайманова. К.Х.Мажидов. Стабилизаторы и эмульгаторы производства сливочного масла пониженной жирности // Журнал «Узбекский химический журнал», Ташкент- 2015, №3, с. 76-79
7. Г.Х. Сулайманова. Использование местных и нетрадиционных сырьевых источников в технологии приготовления эмульсии // Журнал «Масложировая промышленность» Москва 2016, №1, с. 38-40
8. Г.Х. Сулайманова, М.З.Ашурова, Н.Х.Ганиева. Evaluation of the quality of emulsion fat products // “Техника и технология пищевых продуктов” Материалы ХIII Международной научно-технической конференции. Могилёв-2020, С 433
9. Г.Х. Сулайманова, К.Х. Мажидов, М.З. Ашурова. Обеспечение пищевой безопасности растительных масел и жиров. Монография /Бухара: Бухоро нашриёти, 2020.-120 с