ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ОСНОВНЫХ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО МАРГАРИНА ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СРЕДАХ СОКА КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА

АННОТАЦИЯ

В данной статье показаны, что при использовании сока клубней топинамбура с различной рН можно получить маргарин с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями. Установлено, что сок клубней топинамбура с рН 3,96 и 4,63 дали наилучшие результаты при получении маргарина.

ABSTRACT

This article shows that when using the Jerusalem artichoke juice with different pH, you can get margarine with improved organoleptic and physicochemical characteristics. It was found that the Jerusalem artichoke juice with a pH of 3.96 and 4.63 gave the best results in obtaining margarine.

Ключевые слова: низкокалорийный маргарин, перекисное число, срок хранения, сок клубней топинамбура, кислотность маргарина, органолептические показатели.

Keywords: low-calorie margarine, peroxide value, storage period, Jerusalem artichoke juice, margarine acidity, organoleptic characteristics.

Известно, что маргарин содержит водно-молочную фазу, в которой все водорастворимые вещества растворяются в водной фазе и затем включаются в эмульсию. Согласно действующим рецептурам низкокалорийных маргаринов, они содержат 40-60% «водно-молочной» фазы, что во многом определяет органолептические свойства готового продукта. Молоко также является благоприятной средой для выживания и развития микрофлоры, и когда оно входит в состав маргарина, оно оказывает значительное влияние на срок его хранения и вкус [1-3].

Молоко придает маргарину приятный вкус и аромат, повышая его пищевую ценность [2]. Свежее, пастеризованное, ферментированное на молочных дрожжах или коагулированное молоко с лимонной кислотой используется для производства маргарина. Пастеризованное и биологически ферментированное молоко добавляется в зависимости от рецептуры маргарина. Топленое молоко не только улучшает вкус маргарина, но и увеличивает срок его хранения. Среда у маргариновой фазы «вода-молоко» должен быть одинаковым т.е. pH = 3,0-5,5. Такая слабокислая среда предотвращает возникновение ненужных микробиологических процессов при хранении маргарина [4].

Сегодня лимонная и молочная кислоты включены в рецепт для повышения микробиологической стабильности маргарина. Это гарантирует, что pH продукта колебляется в пределах 4-5,5 [5].

Изучено влияние рН сока клубней топинамбура (СКТ), добавляемого в предлагаемый рецепт маргарина, на его органолептические и физико-химические показатели. Полученные результаты показаны на рисунке 1.

Рисунок 1. Влияние pH среды сока клубней топинамбура на перекисное число получаемых маргаринов

Если мы посмотрим на изменение графиков на рисунке 1, мы увидим, что количество пероксидов увеличивается при всех значениях pH среды. Когда использовался сок с pH 2,93, количество пероксидов увеличивалось очень медленно до 90 дней хранения. Аналогичная картина наблюдалась при использовании соков со значениями pH 3,96 и 4,63. В последующие периоды прирост количества перекисов существенно изменился. Аналогичная ситуация наблюдалась и при других значениях pH. Когда использовался сок с pH 5,85, количество пероксидов увеличивалось очень медленно до 60 дней хранения. В последующие периоды он значительно увеличился. Аналогичные результаты наблюдались при использовании дистиллированной воды, полученной для контроля. Только в этом случае через 30 суток хранения произошло резкое изменение количества перекисей.

Рисунок 2. Влияние pH среды сока клубней топинамбура на органолептические показатели получаемых маргаринов

Из полученных результатов можно сделать вывод, что чем ниже pH СКТ добавленного к маргарину, тем выше срок его хранения, т.е. тем меньше изменяется пероксидное число. Однако с понижением pH повышается и кислотность продукта. Это сказывается на его вкусе, цвете и других органолептических показателях. Поэтому в последующих экспериментах мы исследовали влияние pH СКТ на вкус и цвет маргарина. Для этого маргарины, приготовленные с добавлением СКТ с различными значениями pH, оценивали по 10-балльной шкале путем дегустации. Полученные результаты показаны на рисунке 2.

Из данных на рисунке 2 видно, что вкус и цвет всех маргаринов со временем уменьшились. Однако это уменьшение было в разной степени в зависимости от значений pH водной фазы, входящей в их состав. В частности, органолептические характеристики маргаринов с добавленным воды и СКТ с pH 5,85 были низкими. Когда pH относительно низкий, вкус и цвет маргарина высокие. Наивысшие результаты были получены при pH СКТ 3,96 и 4,63 соответственно. Однако можно видеть, что вкус и цвет маргаринов, полученных при pH = 3,96 и pH = 4,63, существенно не изменились по сравнению с другими маргаринами в течение 90-дневного периода хранения.

Физико-химические свойства всего сырья, добавляемого в маргарин, напрямую влияют на качество получаемого маргарина. Включая значения pH сырья. Уровень кислотности водно-молочной фазы также влияет на кислотность маргарина. Поэтому в последующих экспериментах исследовали влияние pH СКТ на кислотность полученного маргарина. Полученные результаты показаны на рисунке 3.

Рисунок 3. Влияние pH среды сока клубней топинамбура на кислотность получаемых маргаринов

Данные на рисунке 3 показывают, что с увеличением pH СКТ кислотность полученного маргарина также увеличивается. Кислотность маргарина, полученного при использовании СКТ с pH 2,93, составило 4,11 °K. При использовании СКТ со значениями pH 3,96, 4,63 и 5,85 кислотность составляла 2,98, 2,90 и 2,5 °K, соответственно. При использовании дистиллированной воды она составляла 2,38°K. Результаты показывают, что кислотность маргарина, полученное при использовании СКТ с pH 2,93, не соответствовало нормативным требованиям, т.е. было выше нормы. Результаты, полученные при всех других значениях pH, соответствуют стандартным требованиям. В течение 90-дневного периода хранения кислотность всех маргаринов увеличивалось с небольшими изменениями.

Изходя из результатов анализа можно сделать следующие выводы:

- pH СКТ, добавляемого в маргарин, значительно влияет на качество и срок хранения маргарина;

- количество перекисей маргарина за 180-дневный период хранения увеличивается с 4,95 до 6,8 ммоль O/кг при повышении pH СКТ с 2,93 до 7;

- pH СКТ существенно влияет на вкус и цвет маргарина. В частности, при любом значении pH среды от нейтрального вкус и цвет всех маргаринов со временем уменьшались. Это изменение ускорилось, особенно когда pH приблизился к нейтральной среде. Наилучшие результаты были получены, когда pH СКТ составлял 3,96 и 4,63;

- На кислотность маргарина также влияет и pH СКТ. Чем ниже pH, тем выше кислотность маргарина. В частности, кислотность маргарина, полученного при использовании СКТ с pH 2,93, составило 4,11°K. Это свидетельствует о том, что он не соответствует требованиям стандарта, т.е. превышает норму.

Список литературы:

1. Ходжаев С. Ф. и др. Исследование изменения калорийности маргарина при различных его жирностях //Приоритетные направления инновационной деятельности в промышленности. – 2020. – С. 128-130.
2. Salijonova Sh. D., Ruzibayev A.T., Rahimov D.P., Tashmuratov A. Research of the process of obtaining interesterified fat for margarine production on the basis of sunflower oil and palm stearin // Химия и химическая технология, 2020, №1, C. 64-68.
3. Хамидова М.О. Абдурахимов С.А., Ходжаев С.Ф., Акрамова Р.Р. Системное исследование технологии получения маргариновых продуктов // Приоритетные направления инновационной деятельности в промышленности. -2020. - С. 125-127.
4. Салижонова Ш.Д., Рузибоев А.Т. Исследования процесса получения маргарина на основе местных жировых сырья // Universum: Технические науки. Научый журнал. - Москва,2017. –№10(43). – С.9-11.
5. Ходжаев С., Абдурахимов С., Акрамова Р. Снижение калорийности маргаринов //Химия и химическая технология. - 2020. - №. 3. - С. 76-79.