Семена льна - перспективное сырье для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрена возможность использования семян льна при производстве ржано-пшеничного хлеба. В ходе эксперимента производились пробные выпечки хлеба с различной дозировкой замоченных семян льна. Исследования проводились в условиях лаборатории кафедры «Технология пищевых продуктов» Ташкентского-химико технологического института. В ходе эксперимента изучались: проблемы в хлебопекарной отрасли на современном этапе; влияние льна на пищевую ценность; органолептические показатели качества хлеба при добавлении семян льна. В результате проведенного исследования разработана рецептура для производства ржано-пшеничного хлеба с использованием семян льна, а также установлена оптимальная дозировка семян льна, позволяющая получать хлеб с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

ABSTRACT

The article discusses the possibility of using flax seeds in the production of rye-wheat bread. In the course of the experiment, we carried out test baking of bread with different dosages of soaked flax seeds. The research was carried out in the laboratory of the Department of Food Technology of the Tashkent Chemical Technological Institute. The experiment studied: problems in the bakery industry at the present stage; the influence of flax on nutritional value; organoleptic indicators of the quality of bread with the addition of flax seeds. As a result of the study, a recipe for the production of rye-wheat bread using flax seeds has been developed, and the optimal dosage of flax seeds has been established, which makes it possible to obtain bread with high organoleptic and physicochemical characteristics.

Ключевые слова: ржано-пшеничный хлеб, лён, минеральные вещества, витамины, качество, органолептические показатели, физико-химические показатели, дозировка.

Keywords: rye-wheat bread, flax, minerals, vitamins, quality, organoleptic indicators, physical and chemical indicators, dosage.

Хлеб и хлебобулочные изделия - продукты массового потребления, которые составляют значительную долю в питании россиян. Однако хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки значительно уступают по пищевой ценности плодоовощной продукции и продуктам животного происхождения. В связи с этим остро встает вопрос о необходимости повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий [1, 4].

Для повышения пищевой ценности и улучшения химического состава используют различное дополнительное растительное сырье, зачастую нетрадиционное для хлебопечения, которое является достаточно распространенным, доступным, а также не приводит к существенному удорожанию хлебобулочных изделий. Перспективными видами такого сырья являются плоды и овощи, а также семена высокомасличных культур и продукты их переработки [2, 3].

Учитывая, что эти виды сырья являются нетрадиционной для хлебопекарной промышленности, необходимо исследовать химический состав, оценить показатели безопасности, качества, физиологические и технологические функциональные свойства, определяющие целесообразность введения таких продуктов в рецептуры хлебобулочных изделий. Для проведения исследований был выбран семена льна в количестве 5, 10 и 15% (замоченный в воде) от массы пшеничной муки высшего сорта в соответствии с рецептурой.

В начальной стадии исследований провели анализ химического состава семян льна местного происхождения сорта Исилькульский.

Таблица 1.

Микро-и макроэлементный состав семян льна

А также, семена льна содержат жирное масло (30–52 %), в состав которого также ходят слизь (5–12 %), белок (18–33 %), углеводы (12–26 %), органические кислоты, ферменты, оболочках семян содержатся высокомолекулярные соединения, дающие при гидролизе линокафеин, линоцинамарин, дигликозид и метиловый эфир β-окси-β-метилглутаровой кислоты. Все части растения, особенно проростки, содержат гликозид линамарин, расщепляемый линазой на синильную кислоту, глюкозу и ацетон.

В результате исследования была проведена пробная лабораторная выпечка с добавлением 5, 10 и 15% семян льна замоченных в воде в массе муки для определения влияния данной растительной добавки на качество хлеба составлена рецептура, приведенная в таблице 1.

Таблица 2.

Рецептура хлеба с семенами льна

Технология приготовления хлеба с семенами льна:

1. Подготовка ржаной закваски. Замесили закваску и оставили ее созревать в течение 14-16 ч при 21⁰С.

2. Подготовка замоченного зерна. Залили семья льна холодной водой и накрыли пленкой, чтобы предупредить испарение воды.

3. Замес теста. Поместили в дежу все ингредиенты. В тестомесе замешали в течении 3 мин на ритме первой скорости, затем 3 мин на ритме второй скорости. За счет наличия в рецептуре 40% пшеничной муки в тесте происходит заметное, но не очень сильное развитие клейковины. Желательная температура теста 27⁰С.

4. Брожение теста. Продолжительность -30-45 мин.

5. Деление и формование. Разделили тесто на заготовки по 680 или 900 гр, сформулировали круглые (можно и овальные) заготовки.

Рисунок 1. Образцы теста

6. Окончательная расстойка. Продолжительность – от 50 до 60 мин при 25-27⁰С.

7. Выпечка. Выпекали при температуре 230⁰С и среднем пароувлажнении в течение 15 мин. Затем снизили температуру до 220⁰С и выпекали заготовки массой 680 гр еще от 30 до 35 мин, массой 900 гр - 40-45 мин. Для улучшения потребительских свойств накрыли охлажденный хлеб тканью и перед нарезкой дали постоять при комнатной температуре в течение нескольких часов, вплоть до 24 ч.

Льняной хлеб, является популярным и вкусным хлебом, распространенным в Европе. Наличие льняного семени придает мякишу интересную пестроту, ржаная мука способствует приятному привкусу, а замоченное зерно повышает способность хлеба к хранению. Сочетание вкуса и аромата всех ингредиентов создает прекрасный хлеб.

Далее провели балльную оценку хлеба с семенами льна.

Таблица 3.

Балльная органолептическая оценка хлеба с семенами льна

Дегустационный (органолептический, сенсорный) анализ — наиболее распростра­ненный и вместе с тем наиболее объективный и надежный способ оценки качества хлебо­булочных изделий при условии его правильной постановки, высокого профессионализма в работе дегустатора. Опыт проводился группой отобранных дегустаторов в количестве пяти человек. На экспертизу были представлены контрольный хлеб и хлеб с семенами льна. Средние балы показаны в таблице -3

Пористость хлеба оказывает влияние на его усвояемость. Оценка данного признака проводилась по 5-балльной шкале. На контроле отмечена тонкостенная, равномерная пористость, которая соответствует 4,5 баллам 5-балльной шкалы оценки качества хлеба с семенами льна по лабораторной выпечке согласно методике Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур.

Выводы

1. Анализ готового хлеба с добавлением семена льна позволил сделать вывод, что семена льна, не только обогащает макро-микроэлементный состав готовой продукции, но и придаёт хлебобулочным изделиям великолепные потребительские свойства, внося в рацион крайне важные вещества функционального назначения.

2. Проведенные исследования доказали, что хлеб с семенами льна могут использоваться для создания хлебобулочных изделий специализированного назначения. Выявленные недостатки могут быть устранены при соответствующей доработке рецептур и технологии.

Список литературы:

1. Кретова Ю.И., Черкасова Э.И. Проблемы и пути решения экологической безопасности зернового продовольственного сырья// Сборник НАУКА ЮУрГУ. Материалы 63 научной конференции. ЮжноУральский государственный университет. 2011, С.49-52.
2. Джахонгирова Г.З., Махмудова Д.Х., Каримова З.А. Применение нетрадиционного сырья для повышения пищевой ценности хлеба, Алматинский технологический университет\\ Международная научно-практическая конференция.  25-26 апреля 2019.с.77-79. 2019 г.77-79
3. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач.проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с
4. Джахангирова Г.З., Махмудова Д.Х., Усмонхужаева Ф.Х. Применение нетрадиционного сырья в технологии мучных кондитерских изделий // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2019. № 7 (64). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/