Изучение обогащения безглютинового хлеба зародышами злаков

АННОТАЦИЯ

Зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и минералами в безглютеновых хлебобулочных изделий, но также и чрезвычайно ценный источник дополнительных факторовпитания в диете людей, страдающих от целиакией. Пищевая ценность зародышей пшеницы исключительно велика. Была использована сорговая мука, зародыш пшеницы и сделана оценка качества безглютеновых хлебных изделий.

ABSTRACT

The germ of cereals can be used not only to enrich the vitamins and minerals in gluten-free baked goods, but also as an extremely valuable source of additional nutritional factors in the diet of people suffering from celiac disease. The nutritional value of wheat germ is extremely high. Sorghum flour, wheat germ was used and the quality of gluten-free bread products was evaluated.

Ключевые слова: зародыш, глютен, обогащение, биологическая оценка, калорий, аминокислого состава, структура мякиша, целиакия.

Keywords: fetus, gluten, fortification, biological evaluation, calorie, amino acid composition, crumb structure, celiac disease.

Основной комплексной терапии при многих заболеваниях являются лечебное питание. Правильно организованное, оно способствует восстановлению функцией нарушенных органов и систем организма, усиливает эффект некоторых медикаментов, обеспечивает нормальный обмен веществ и в конечном итоге здоровье и трудоспособность человека.

Диетическое питание – это важный элемент комплексного лечения больных. При назначении диетического питания исходным пунктом является рационального построенный режим питания, который изменяется качественно и количественно соответственно заболеванию органа или целой системы органов. На сегодняшний день для диетического питания выпускаются функциональные хлебобулочные изделия. При этом или совсем устраняются из питания определенные пищевые вещества, или подбирают специальное сырьё. И поэтому мы изучили замены части пшеничной муки сорговой мукой и зародыш пшеницы при выпечке безглютенового хлеба[1].

Зародыши пшеницы - являются репродуктивными частями зерен пшеницы. Как и все микробы, они богаты витаминами, питательными веществами и маслами. Масла являются причиной удаления микробов в процессе помола: они могут быстро прогоркать и сократить срок хранения муки. В цельной пшенице зародыш остается включенным, отсюда и более короткий срок годности. Но зародыш - это не то, что делает хлеб «темным», это внешние отруби, которые также удаляются при помоле белой муки [2].

Пищевая ценность зародышей пшеницы исключительно велика. В них содержится 21-30%  сахаров, 13-19% липидов, 4,6-6,7% минеральных веществ и значительное количество витаминов В₁,В₂, В₆, РР и группы Е – соответственно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 и 15,8 мг%.

Использование сорговой муки и для обогащения безгютенового хлеба была внесене зародыш пшеницы. При исследовании наталкивались на затруднение, заключающееся в том, что зародыш вызывает сильное расплывание теста и ухудшение структуры мякиша в связи с наличием в зародышах углевода. Исследования  показали, что предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность  получить пористый качественный хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша. В результате технологии замачивания холодной водой зародыш полностью сохраняет свой питательные вещества и активность, в также высоко концентрацию витамина Е.

Сорговая мука — это помол зерновой культуры с высокой питательной ценностью. Цвет — молочный, желтоватый, с кремово-серым или бежевым оттенком; запах — нейтральный, свежий; вкус — слегка сладковатый; структура — сыпучая, монодисперсная, с размерами крупинок до 40 мкм. Основное отличие от злаковых помолов иного типа — отсутствие глютена[3].  

Таблица 1.

Сорговая мука состоит из следующих химических элементов

Сорговая мука обеспечивает человека белками, аминокислотами, жирами инжирными кислотами, углеводами, витаминами, микроэлементами. В свою очередь, белок сорго уменьшает уровень холестерина в крови и нормализует деятельность пищеварительного аппарата человека. Жир сорго содержит в своем составе много незаменимых ненасыщенных жирных кислот (83-88%), которые являются важным источником профилактики атеросклероза, болезней сердца и сосудов[4].

Таблица 2.

Рецептура безглютеного хлеба с зародышем

При приготовлении хлеба мы использовали безопарный способ. Время брожения – 40 мин. Полуфабрикат был мягким, деформированный и немножко нерастянутое, но тесто хорошо поднялось. Время выпечки одинаковое, было с контрольным хлебом.

Цель наших исследований заключалось в том, чтобы изучить влияние муки сорго и зародыша  на качество безглютенового хлеба. Для этого нами была проведена пробная выпечка с добавлением зародыша, в пропорциональности 10%.

Форма хлеба была правильной, со слегка выпуклойверхней коркой, что соответствует формовому хлебу. На контроле и опыте с добавлением 10% зародыш пшеницы,  поверхность корки была гладкой, блестящей, золотисто-коричневого цвета.

Рисунок 1. Образцы хлеба

Пористость хлеба оказывает влияние на его усвояемость. Оценка данного признака проводилась по 5-балльной шкале. На контроле отмечена тонкостенная, равномерная пористость, которая соответствует 3 баллам 5-балльной шкалы оценки качества хлеба из сорговой муки по лабораторной выпечке согласно методике Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. Анализ пробной выпечки показал, что хлеб с добавлением 10% зародышем не влияла на качество хлеба. По пористостимякиша был близок к контролю и получил оценку 2,5 балла.

Рисунок 2. Образцы хлеба

Выводы

1. По результатам проведенной пробной лабораторной выпечки хлеба установлена возможность использования муки сорго с зародышем для производства безглютеновых хлебобулочных изделиях.

2. Проведенные исследования доказали, что продукты зародыш пшеницы могут использоваться для создания хлебобулочных изделий специализированного назначения. Выявленные недостатки могут быть устранены при соответствующей доработке рецептур и технологии.

Список литературы:

1. Джахонгирова Г.З., Махмудова Д.Х., Каримова З.А. Применение нетрадиционного сырья для повышения пищевой ценности хлеба, Алматинский технологический университет\\ Международная научно-практическая конференция.  25-26 апреля 2019.с.77-79. 2019 г.77-79
2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач.проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с
3. Ефремова Е.Н. Влияние сорговой муки на показатели пшеничного хлеба / Е.Н. Ефремова //Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2014. – № 3 (113). – С. 125-129.
4. Джахангирова Г.З., Махмудова Д.Х., Усмонхужаева Ф.Х. Применение нетрадиционного сырья в технологии мучных кондитерских изделий // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2019. № 7 (64). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/