Технология приготовления цукатов из нетрадиционных видов сырья (ореховые, гранатовые корки)

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрены технологии приготовления цукатов из нетрадиционных видов сырья. Разработаны новые технологии цукатов из вторичного сырья, которые богаты клетчаткой, пищевыми волокнами, минералами. Исследованы органолептические и некоторые физико-химические показатели.

ABSTRACT

The article discusses technologies for the preparation of candied fruits from non-traditional types of raw materials. New technologies have been developed for candied fruits from secondary raw materials, which are rich in fiber, dietary fiber, and minerals. Research organoleptic and some physical and chemical indicators.

Ключевые слова: цукаты, органолептические показатели, сухие вещества, вкус, запах, технологический процесс, пищевые волокна, вторичное сырье, тыква, клетчатка.

Keywords: candied fruits, organoleptic characteristics, dry substances, taste, smell, technological process, dietary fiber, secondary raw materials, pumpkin, fiber.

На земном шаре наиболее остро стоит вопрос обеспечения населения продуктами питания, питьевой водой и охраны окружающей среды. Среди них к наиболее острым можно отнести проблемы обеспечения продуктами питания населения земного шара. С каждым годом увеличивается число жителей земного шара, и прокормить столь возрастающую численность населения становится все сложнее, так как ресурсы имеют свои пределы. На обеспечение продуктами питания также негативно влияют засуха, снижение урожайности, истощенность земель и ряд других объективных и субъективных причин.

Для решения вышестоящих проблем необходимо разработать технологии глубокой и безотходной переработки, создание новых сортов плодов, овощей, растений и новых племенных пород животноводства.

Здесь необходимо уделять особое внимание разработке глубокой и безотходной технологии. Это, во-первых, позволяет пополнить продовольственный фонд в мире, сокращая потери продукции полей и ферм при уборке, транспортировании, хранении и переработке.

Только за счет резерва ресурсы потребления с глубокой переработкой потребления можно увеличить до 20 %. Во-вторых, с глубокой переработкой потребляемая пища будет обогащена пищевыми волокнами, так как в настоящее время ученые со всего мира бьют тревогу из-за недостаточности пищевых волокон в продуктах питания. По подсчетам ученых люди умирают больше от неправильного питания, чем от курения. Это вызывает такие неинфекционные болезни, как инфаркт, инсульт, ожирение, диабет 2 типа и даже некоторые виды раковых заболеваний. Это все является результатом очищения и удаления пищевых волокон, так как до недавнего времени их считали балластным веществом и очищали пищевой рацион от них [4]. На сегодняшний день представление о качественных и количественных потребностях человека в пищевых веществах резко изменилось. Для осуществления нормальной жизнедеятельности организма человек нуждается не в конкретных продуктах питания, а в необходимом количества энергии и в определенном количестве пищевых веществ для построения и обновления тканей организма человека. Пищевые волокна (клетчатка) – это разновидность сложных углеводов, кроме лигнина, которые не растворяются и не подвергаются разрушению кислотами, щелочами и ферментами пищеварительного тракта человека. Пищевые волокна расщепляются лишь частично в толстом кишечнике под влиянием микрофлоры кишечника. Ценность пищевых волокон в том и заключается, что они перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека. Учитывая вышеизложенное, нами разработана технология переработки кожуры орехов, тыквенных и гранатовых корок в цукаты.

При приготовлении цукатов из кожуры грецких орехов по специальной ускоренной технологии мы удалили горечь [5]. После удаления горечи мы промывали и обрабатывали алюмокалиевыми квасцами и еще раз промывали. После этого варили в сахарном сиропе 2–4 раза с перерывом по 1–1,5 часа и сушили. Готовый цукат (рис. 1) был светло-коричневым, сладким, хрустящим. При измельчении можно получать порошки и вводить в соусы в качестве добавки, так как они богаты йодом [3].

А) Кожура грецкого ореха             В) Цукат из кожуры грецкого ореха

Рисунок 1. Ореховая кожура и образец готового цуката

Также были приготовлены цукаты из тыквенных корок. Эти продукты богаты клетчаткой, пищевыми волокнами и имеют лечебные свойства. Употребление углеводов вместе с клетчаткой не приводит к ожирению, так как они практически удаляются из организма человека.

Для исследования некоторых качественных показателей были изучены органолептические показатели и сухих веществ в готовых цукатах. Органолептические исследования проводили по ГОСТ 1511.1 [1], сухие вещества определяли по ГОСТ 1528561 [2].

Были исследованы органолептические и некоторые физико-химические показатели цукатов из нетрадиционных видов сырья.

Таблица 1.

Органолептические и некоторые физико-химические показатели цукатов из нетрадиционных видов сырья

Как свидетельствуют данные таблицы, цукаты из нетрадиционных видов сырья отвечают всем требованиям нормативов для потребляемых пищевых продуктов.

Налаживание производства цукатов из нетрадиционных видов сырья будет способствовать и расширению ассортимента, снижению себестоимости, обеспечению организма человека минералами, пищевыми волокнами и внедрению безотходных технологий в производство.

Список литературы:

1. ГОСТ 1511.1. Определение органолептических показателей.
2. ГОСТ 1528561. Определение сухих веществ.
3. Разработка технологии полуфабрикатов овощных и фруктовых соусов-паст для предприятий общественного питания / М.Х. Дадамирзаев, Ш.Н. Атаханов, Р.А. Акрамбоев, У.Р. Нишанов [и др.] // Universum: технические науки. – М., 2019. – № 6 (63). – С. 67–70.
4. Способ приготовления цукатов из нетрадиционных видов сырья // Заявка на изобретение IAP.20200344 / Отаханов Ш.Ш., Дадамирзаев М.Х., Тургунов Б.С.
5. Тутельянц В.А., Вялков А.Н., Разумов А.Н. Научные основы здорового питания. – М. : Панорама, 2010.