СОДЕРЖАНИЕ ТАНИНА В ОБРАЗЦАХ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ

АННОТАЦИЯ

В данной статье приведены данные о количестве танина содержащегося в пяти образцах зеленого чая различных производителей. Метод основан на окислении танина чая марганцовокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора. В составе экстракта чая выделяется дубильный комплекс, функциональная активность которого обусловлена сочетанием танина и кофеина. Основу дубильного комплекса чайного экстракта составляют танин и кофеин. При этом именно танин формирует вкусовой профиль напитка. Его влияние неоднородно: за горький привкус отвечают катехины, тогда как терпкость обеспечивается непосредственно таниновой фракцией. Качество всех образцов подтверждено в ходе испытаний на соответствие госстандарту.

ABSTRACT

This article presents data on the tannin content of five green tea samples from different manufacturers. This method is based on the oxidation of tea tannin with potassium permanganate using indigo carmine as an indicator. The tea extract contains a tannin complex whose functional activity is due to the combination of tannin and caffeine. The tannin complex of tea extract is based on tannin and caffeine. It is tannin that shapes the flavor profile of the drink. Its influence is uneven: the bitter flavor is due to catechins, while astringency is provided directly by the tannin fraction. The quality of all samples was confirmed by testing for compliance with the state standard.

Ключевые слова: зеленый чай, танин, марганцовокислый калий, индигокармин, экстракт чая.

Keywords: green tea, tannin, potassium permanganate, indigo carmine, tea extract.

Введение.

Определяемый как настой, получаемый из молодых листьев, почек и междоузлий Camellia sinensis или Camellia assamica, чай берет свое начало примерно в 2700 году до н.э., причем его раннее развитие в основном сосредоточено в китайской культуре [1]. Ранние китайские цивилизации, существовавшие еще 4000-5000 лет назад, продемонстрировали глубокое понимание потенциальных лечебных свойств чая, признавая его способность лечить и предотвращать различные человеческие недуги [2]. Чай обладает широким спектром целебных свойств: он стимулирует потоотделение и способствует мочеиспусканию, смягчает сухой кашель, а также снимает головную боль при простудных заболеваниях. Напиток эффективен при желудочном гриппе и воспалении горла, вызванном интоксикацией. Чай способствует очищению крови и кожи, помогает лекарствам лучше проникать в органы, а также благотворно влияет на работу желудка и мозга. Кроме того, он нейтрализует резкие запахи еды и алкоголя, успокаивает сердечный ритм, поддерживает здоровье сердца и облегчает дыхание.

Антисклеротическое и антигипертоническое действие чая доказано, в частности, исследованиями, проведенными врачами Батумской физиотерапевтической больницы под руководством доктора медицинских наук Е.К.Мгалоблишвили [3].

В Узбекистане существует более сорока различных способов заваривания чая. Многие из этих способов были давно забыты, но возродились. Оказывается, забытые способы до сих пор не утратили своих освежающих, бодрящих и целебных свойств. Этот целебный напиток стал отличным подспорьем в оказании быстрой помощи больным в домашних условиях, поддержании их здоровья и лечении [4].

Каждый образец чая был проверен на соответствие ключевым критериям качества, установленным в ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия». А также было изучено содержание танина во всех образцах чая. Экстракт чая содержит дубильный комплекс, где ключевая роль отведена танину и кофеину. Именно танин определяет органолептику напитка, при этом разные его фракции отвечают за разные оттенки: катехины дают горечь, а таниновая фракция – характерную терпкость. Последняя представляет собой вяжущее ощущение, возникающее из-за дубильного эффекта. В зеленых чаях терпкость проявляется мягче, но остается обязательным элементом, формирующим их уникальный вкус. Алкалоид кофеин (1,3,7-триметилксантин) представляет собой разновидность метилксантиновых соединений, в значительной степени определяет тонизирующие свойства чая [5].

Местное население Узбекистана занимает одно из ведущих мест в мире по потреблению чая. Мы начинаем с чая завтрак, пьем его до и после обеда, а также вечером [4]. Это побудило нас определить содержание танина в образцах зеленого чая, которые больше всего употребляются в нашей стране и ценятся нашим народом.

Содержание танина определяли по ГОСТ 19885-74.

Материалы и методы.

В качестве образцов для исследования были выбраны зеленые чаи различных производителей:

• Образец № 1 “Flecha Zira” – это крупнолистовой зеленый чай сорта Chunmee, который выращивается в провинции Huangshan.
• Образец № 2 “Exclusive 8008” китайский зеленый чай.
• Образец № 3 “Toza 110 ko‘k choy” листовой зеленый чай, первого сорта.
• Образец № 4 “Toza 95 ko‘k choy” крупнолистовой зеленый чай, первого сорта.
• Образец № 5 “Ahmad Tea Gunpowder” знаменитый китайский сорт, отличающийся плотно скрученными в мелкие шарики листьями, напоминающими порох или жемчуг.

Метод основан на окислении танина чая марганцовокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора.

Подготовка рабочего раствора образца.

2,5 г навески чая первого образца, взятой из средней пробы, с погрешностью взвешивания не более 0,0002 г, поместили в сосуд гомогенизатора вместимостью 400 см³, прилили 250 см³ кипящей дистиллированной воды и гомогенизировали в течение 2 мин при 12,0 тыс. об/мин. Часть экстракта (не менее 15 см³) фильтровали через четырехслойную марлю [6]. Аналогичным способом приготовили экстракт всех остальных образцов чая.

Приготовление стандартных растворов.

Приготовили раствор индигокармина: 1 г мелко растертого чистого препарата индигокармина растворили в 50 см³ химически чистой концентрированной серной кислоты (плотность 1,84 г/см³); объем довели до 1000 см³, постепенно вливая раствор в дистиллированную воду, и затем фильтровали через складчатый фильтр [6]. Затем приготовили бланк следующим образом: в 750 см³ водопроводную воду добавили 25 см³ раствора индигокармина и титровали 0,1 н. раствором марганцовокислого калия при постоянном перемешивании стеклянной палочкой. Окраска сначала перешла в розовый потом в сиреневый цвет.

Прохождение анализа.

Пипеткой отбирали 10 см³ экстракта первого образца чая и поместили в выпарительную чашу, добавили 750 см³ водопроводной воды, 25 см³ раствора индигокармина и титровали 0,1 н. раствором марганцовокислого калия при постоянном перемешивании стеклянной палочкой [6]. Аналогичным способом титровали все остальные образцы зеленого чая. Синяя окраска при этом постепенно переходила через сине-зеленую, темно- и светло-зеленую, желто-зеленую в желтый золотистый оттенок.

Результаты и обсуждение.

На титрование индигокармина и воды ушло 6,4 мл раствора марганцовокислого калия. На титрование первого образца чая ушло 14,1 мл раствора марганцовокислого калия, на второй образец зеленого чая 15,4 мл соответственно. Титрование третьего образца зеленого чая потребовало 15,7 мл раствора перманганата калия. Самый большой объем раствора израсходовался на четвертый образец чая и составил 12,8 мл. Пятый образец зеленого чая потребовал 17,2 мл раствора перманганата калия. Далее процентное содержание танина вычислили по формуле:

Процентное содержание танина всех образцов зеленого чая приведено в Рис.1

Рисунок 1. Содержание танина в образцах зеленого чая (%):

1-крупнолистовой зеленый чай сорта Chunmee “Flecha Zira”; 2-китайский зеленый чай “Exclusive 8008”; 3-листовой зеленый чай первого сорта “Toza 110 ko‘k choy”; 4-крупнолистовой зеленый чай первого сорта “Toza 95 ko‘k choy”; 5-знаменитый китайский сорт отличающийся плотно скрученными в мелкие шарики листьями, напоминающими порох “Ahmad Tea Gunpowder”.

Согласно представленной диаграмме, лидерство по концентрации танинов среди исследуемых образцов принадлежит знаменитому китайскому сорту, отличающемуся плотно скрученными в мелкие шарики листьями, напоминающими порох “Ahmad Tea Gunpowder”, с показателем 17,95%. На втором месте с содержанием танина 15,46% занимает листовой зеленый чай первого сорта “Toza 110 ko‘k choy”. Незначительно уступает ему, располагаясь на третьей позиции, китайский зеленый чай “Exclusive 8008” с процентным содержанием танина 14,96. 12,8% танина вычислили у первого образца, крупнолистового зеленого чая сорта Chunmee “Flecha Zira”. Наименьшее содержание дубильных веществ зафиксировано в крупнолистовом зеленом чае первого сорта “Toza 95 ko‘k choy” 10,64%.

Заключение.

Производные фенолов играют важную роль в повышении стрессоустойчивости растений, и в целом ряде работ отмечается индукция синтеза полифенольных соединений под влиянием техногенных факторов [7,8,9]. Именно содержанием комплекса полифенольных соединений группы витамина Р в значительной мере определяется ценность зеленого чая [7]. До 12% веса сухого чая приходится на танины – уникальное сочетание катехинов и эфиров галловой кислоты. Они известны своим мощным оздоровительным эффектом: работая как витамин P, танины укрепляют сосудистую систему и делают капилляры менее ломкими. Помимо защиты сосудов, эти вещества действуют как сильные антиоксиданты, защищая клетки от разрушения и вредного влияния внешней среды. Культура ежедневного потребления зеленого чая напрямую связана с высокими показателями здоровья населения. Этот напиток – ценный источник катехинов (особенно эпигаллокатехин-3-галлата), которые на клеточном уровне противостоят окислительному стрессу. Регулярное употребление чая обеспечивает организм витамином P, необходимым для укрепления капилляров, а также природными антисептиками. Таким образом, чайная традиция выступает важным фактором профилактики заболеваний и поддержания иммунитета.

Список литературы:

1. Hicks A. Review of global tea production and the impact on industry of the Asian economic situation. In Asian International Tea Conference, Singapore. 2001.
2. Erling Hoh, Victor H. Mair, The true history of tea. 2009. Thames & Hudson.
3. Давиташвили М.Д. Наш друг чай. 1979. Издательство: Колос.
4. Махмудов Карим, Чойнома. 1993.
5. Пилипенко Т.В., Изучение качества и функциональных свойств образцов китайского зеленого чая. Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии» 2014, том 2, № 4, 64-69 с.
6. Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. ГОСТ 19885-74. Москва. Стандартинформ. 2009.
7. Макарова М.Н., Макаров В.Г., Зенкевич И.Г., Антирадикальная активность флавоноидов и их комбинаций с другими антиоксидантами. Фармация. 2004. №2. С. 30-32.
8. Jung H.A., Jung M.J., Kim J.Y., Chung H.Y., Choi J.S. Inhibitory activity of flavonoids from Prunusdavidiana and other flavonoids on total ROS and hydroxyl radical generation// Arch. Pharm. Res. 2003. Vol. 26. Pp. 809-815.
9. Song J.M., Lee K.H., Seong B. L. Antiviral effect of catechins in green tea on influenza virus // Antiviral Res. 2005. Vol. 68 (2). Pp. 66-74.