Использование газахроматографического метода для контроля качества мясо курицы

АННОТАЦИЯ

Представлены результаты экспериментального определения антиоксидантов в составе 4 видов мясо кур. Указано, что на основе анализа антиоксидантов в составе мяса кур можно контролировать изменения, происходящие в них при их переработке и хранении.

ABSTRACT

Results of experimental definition of antioxidants are submitted in structure of 4 kinds meat of hens. It is specified, that on the basis of the analysis of antioxidants in structure meat of hens is possible to supervise the changes occurring in them at their processing and storage.

Ключевые слова: эпидемиологический, газохроматографический, мясо курицы, антиоксидант, хлоркальцийферол, детектор.

Keywords: epidemiological, gas chromatographic, chicken meat, antioxidant, calcium chloride, detector.

Производящиеся в нашей стране и импортированные из-за рубежа на сегодняший день мясные продукты, в том числе куриное мясо, сертифицируются по качеству техническими условиями, химическими и органолептическими методами санитарно-эпидемиологических документов законоположения республики (СанПиН — санитарные правила и нормы), (СарПиН 0138-03), Государственные стандарты ГОСТ 26927-86 [99; 59-66-б, 7; 1-13-б], ГОСТ 26929-86, ГОСТ 26930-86 [100; 125-130-б], ГОСТ 26934-86 [101; 173-181-б], ГОСТ 21784-76 [102; 7-б]). В этих документах проверяется количественный аспект тяжелых и ядовитых элементов: (разрешенная степень, мг/кг): свинец — 0,5 ; мышьяк — 0,1; кадмий — 0,05; ртуть — 0,03; радионуклиды: цезий — 137–180 Бк/кг; стронций — 90–80 Бк/кг, пестициды и инсектициды: гексахлорциклогексан (гексахлоран) (α, β, γ-изомеры) — 0,1 мг/кг, ДДТ [(1,1,1-трихлор-2,2-бис(4-хлорфенил)этан] и его метаболиты — 0,1 мг/кг и антибиотики: группы левомицетина, тетрациклина, гризина и бицитрацина.

Как нам известно, качественные показатели мяса птиц проверяются на кислотность и щёлочность по ГОСТ 23042 [103; 10-б] ГОСТ 25011-81 [104; 6-б], ГОСТ 7702.0-74 [1; 8-б], ГОСТ 7702.1-74 [2; 8-б], ГОСТ 7702.2.2-93 [3; 4-б] и ГОСТ 7702.2.6-93 [105; 9-б].

Качественные показатели мяса птиц проверяются взвешиванием, как показано выше, по ГОСТ 7702.0-74, ГОСТ 7702.1-74 через кислотность (п. 1,4) и щелочность (п. 1,5).

По нормативным документам при титровании 1 г жира в составе мяса птицы, если расходуется не менее 1 мг щелочи (KOH), что соответствует пункту 1,4 ГОСТа и считается пригодным к употреблению [1–3].

Исследование показывает, что в некотором импортированном из-за рубежа мясе птицы (замороженные куриные ножки) при проверке по государственным стандартам (ГОСТ 7702.1-74) показатель жирности в количестве мяса птици составляет по нормативным документам 0,10–0,18 мг KOH. Исходя из этих данных, встречаются случаи получения сертификатов о годности к употреблению этих замороженных куриных ножек [2, 3, 5].

Из этого можно понять, что количество расхода щелочи на титрование очень высокое. Это не соответствует ГОСТу (7702.1-74). Исходя из этого возражения, предполагается, что перед передачей на бойню в корм цыплят добавляются антиоксиданты, присоединяющие к себе летучие жирные кислоты, которые, в свою очередь, приведут к снижению показания ГОСТа. Поэтому мы поставили перед собой задачу изучать замороженное куриное мясо и куриные ножки по нормативным документам.

Для этого были разработаны научно обоснованные методы контроля замороженного куриного мяса и куриных ножек, импортируемых в нашу страну, на основе химического состава, а также были проведены научные исследования по внесению изменений и дополнений в соответствующие положения о классификации и сертификации продуктов.

В результате нашего исследования мы пришли к выводу, что наиболее эффективным методом определения количества определенных компонентов куриного мяса, импортируемого в Республику Узбекистан и производимого в Узбекистане, является современный высокопроизводительный метод газовая хромато-масс-спектрометрия.

В лабораторных условиях на оборудовании GC/MS AT 5973N газовый хроматограф масс-спектрометр будет исследован антиоксидант, содержащийся в курином мясе, импортируемом из Казахстана, Бразилии и США. На основание этого метода использовали газовую хроматографию «Drug SP-SHORT M», масс-спектрометрию GC/MS AT 5973N с 5%-ным фенил-метил-силоксаном. В этом используется капиллярная колонка размером 30 м × 0,25 мм, при постоянной температуре от 150 °С до 280 °С, длительностью 20 минут.

Чтобы провести анализ куриного мясо на газохроматографе масс-спектрометра, сначала мясо пропускается через мясорубку, потом центрифигурируется, образованная масса обрабатывается хлороформом и растворяется в ацетоне. Хлороформ выпаривается из растворенной массы на магнитной мешалке при специальной температуре, и пробный раствор делится на 3 образца, чтобы получить хроматограмму приготовленного образца и сравнить его с импортированным куриным мясом из Казахстана, США и Бразилии. Для получения хроматограммы образцов берут по 1 мл приготовленного раствора и отправляют с помощью специальных шприцев к эжектору масс-спектрометра газового хроматографа.

Полученная хроматограмма образца куриного мяса Узбекистана на газохроматографическом масс-спектрометре GC/MS AT 5973N показана на рис. 1.

Рисунок 1. Хроматограмма образца куриного мяса, выращенного в Узбекистане. На хроматограмме пик веществ местного куриного мяса начинает проявляться в основном с 8,66 минуты

Анализ полученной хроматограммы показывает, что витамин D (хлоркальцийферол) вводили в детектор хроматографа в 19,04 мин, а представитель антиоксидантов — витамин Е (альфа-токоферол) проявляется на 19,07 мин. Высокая интенсивность пика, составляющая 19,04 мин, указывает на достаточное количество витамина D в мясе. Витамин D необходим для развития костной ткани организма. Основную часть костей составляют соли фосфора и кальция, которые хорошо перевариваются в витамине D. Присутствие витамина Е (альфа-токоферола) в курином мясе является естественным явлением, которое важно для контроля над репродуктивным процессом организма, и его недостаток может привести к нарушению половой активности. Витамин Е также имеет свойство антиоксидантов, и он играет главную роль при удержании свободных радикалов в организме. Дополнительные анализы для определения общего количества антиоксидантов в курином мясе, произведенном в Узбекистане, показали, что их уровень является умеренным. Согласно полученной хроматограмме и масс-спектрам, образцы куриц из Казахстана содержат растворимые в воде витамины: витамин N (PP, ниацин) и амид никотиновой кислоты — никотинамид (молекулярная масса 122) доходят до детектора хроматографа за 3,16 мин и достигают интенсивности пика.

В 18,91 мин было обнаружено содержание провитамина D (холекальциферол) и в 19,97 мин — витамина Е (альфа-токоферол), которое оказалось выше, чем содержание витамина Е, в местном курином мясе для контроля. Аналогично хроматограммы и масс-спектры образцов курицы, импортированной из Соединенных Штатов и Бразилии, также выявили присутствие ниацина, холекальциферола и витамина Е, количество которых было в несколько раз выше, чем у контрольных цыплят.

В табл. 1 приведены значения альфа-токоферола, полученные в экспериментах методом хромато-масс-спектрометрии с цыплятами, импортированными из-за рубежа и местными.

Таблица 1.

Количество антиоксиданта альфа-токоферола в местном и импортированном курином мясе

Из таблицы видно, что содержание альфа-токоферола в курином мясе, произведенном в Узбекистане, составило 0,62 мг; массовая доля альфа-токоферола в куриных мясных продуктах Казахстана, США и Бразилии соответственно составляет 3,98, 14,50 и 2,55 мг. Кроме того, количество альфа-токоферолового антиоксиданта в образцах кур, импортированных из США, Казахстана и Бразилии, составило соответственно 13,88, 3,36 и 1,93 мг. Вполне естественно, что люди, употребляющие пищу с высоким уровнем антиоксидантов, имеют риск для здоровья.

Список литературы:
1. Саттарова Б.Н., Аскаров И.Р., Джураев А.М. Некоторые вопросы классификации куриного мяса // Universum: химия и биология. — 2018. — №. 11 (53).
2. Намазов А.А., Аскаров И.Р., Саттарова Б.Н. Анализ синтетических красителей в безалкогольных напитках методом капиллярного электрофореза. — 2011.
3. Саттарова Б.Н., Аскаров И.Р., Джураев А.М. Защита здоровья человека путем изучения химического состава куриного мяса // Научный вестник АндГу. — 2018. — № 3. — С. 31–33.
4. Ибрагимов У.К. Оценка антиоксидантов — пищевых добавок // STANDART. — 2002. — № 1. — С. 58–59.
5. Ибрагимов У.К. Сертификация пищевых продуктов: вчера, сегодня, завтра // STANDART. — 2003. — № 1. — С. 21.
6. Саттарова Б.Н., Асқаров И.Р., Абдуллаев Ш.Ҳ. Товуқ гўштининг кимёвий таркиби ва хусусиятлари // Сборник материалов I Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы внедрения инновационной техники и технологий на предприятиях по производству строительных материалов, химической промышленностии и в смежных отраслях». — Фергана : ФерПИ, 2019, 24–25 мая. — С. 306–307.
7. Namozov A.A., Аsqarov I.R., Sattarova B.N. Salqin ichimliklar tarkibidagi oziq-ovqat qo’shilmalarini yuqori unumli suyuqlik xromatografiyada aniqlash uslubi // ТКТИ Киме ва кимё технологияси илмий-техникавий журнали. — Тошкент, 2008. — № 3. — Б. 77–79.
8. Подбор эффективного щелочного реагента для нейтрализации сафлорового масла / Б.С. Усмонов [и др.] // Universum: Технические науки: электрон. научн. журн. — 2019. — № 12(69).
9. Усманов Б.С., Медатов Р.Х., Мамажонова И.Р. Интенсификация теплообмена при течении HNO3 в трубах с кольцевыми турбулизаторами // Universum: Технические науки: электрон. научн. журн. — 2019. — № 10 (67).
10. Юнусов О.К., Кадирова Н.Б., Содикова З.Т. Исследование процесса рафинации соевого масла // Universum: Технические науки: электрон. научн. журн. — 2019. — № 11(68).
11. Дадаходжаев А.Т., Маматалиев Н.Н. Способы извлечения никеля из отходов производств и его применение // Universum: технические науки. — 2019. — №. 4 (61).
12. Хамракулова М.Х., Абдуллаева М.А. Оптимизация процесса отбелки соевого масла // глав. ред. Ахметов Сайранбек Махсутович, д-р техн. наук; зам. глав. ред. Ахмеднабиев Расул Магомедович, канд. техн. наук; члены редакционной коллегии. — 2019. — С. 67.
13. Хамракулова М.Х., Кадиров Ю. Совершенствование процесса адсорбционной рафинации хлопкового масла сорбентами местного происхождения // International Scientific review of the problems and prospects of modern science and education. — 2018. — С. 13–16.
14. Хамракулова М.Х., Кадиров Ю.К. Исследование процесса рафинации форпрессового хлопкового масла // Современные тенденции развития науки и производства. — 2017. — С. 194–197.
15. Нарзиев М.С., Абдуллаева М.А., Шарипов Н.З. Определение оптимальной начальной концентрации этилового спирта для проведения процесса дезодорации хлопкового масла // Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров. — 2015. — С. 138–140.
16. Ямалетдинова М.Ф., Нарзиев М.С., Абдуллаева М.А. Системный подход к исследованию процессов производства соленых косточек из плодов урюка // Ученый XXI века. — С. 33.
17. Получение хинолиновых оснований на основе ароматических аминов реакцией с карбонильными соединениями получения гетероциклов в паровой фазе / Ш.М. Хошимов [и др.] // Universum: Технические науки: электрон. научн. журн. — 2019. — № 11 (68).
18. Таджиев С.М., Тожибоев М.М., Абдуллаева М.А. Производство термостабильной аммиачной селитры с добавкой бентонитов // Universum: Технические науки: электрон. научн. журн. — 2019. — № 11 (68).
19. Исследование процесса нейтрализации экстракционного хлопкового масла / М.Х. Хамракулова [и др.] // Universum: Технические науки: электрон. научн. журн. — 2019. — № 11 (68).
20. Намазов А.А., Аскаров И.Р., Саттарова Б.Н. Анализ синтетических красителей в безалкогольных напитках методом капиллярного электрофореза. — 2011.