Использование пищевой добавки «Барака -1000» в производстве сухарных изделий

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассмотрена возможность использования пищевой добавки «Барака-1000» в производстве мучных изделий. Приведены результаты исследования влияния добавок- улучшителей данной серии на качество сухарных изделий. Установлено, что применение данных добавок позволит улучшить качество изделий.

ABSTRACT

In the article the possibility of using a food additive "Baraka-1000" in the production of flour products is considered. Research results of studying the effect of additives-improvers of this series on the quality of sugar products are presented. It is established that the use of these additives improves the quality of products.

Ключевые слова: пищевая добавка, химический состав, сухарные изделия, качество.

Keywords: food additive; chemical composition; sugar products; quality. 

Сухарные изделия, являясь продуктами длительного хранения, пользуются большим спросом среди населения различных возрастов благодаря своим высоким вкусовым и питательным свойствам. Правильная организация производства данной продукции и экономное расходование собственных сырьевых ресурсов являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит качество продукции и её себестоимость, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность и возможность выхода на новые потребительские рынки.

Одним из способов улучшения потребительских достоинств   сухарных изделий является использование различных добавок, в том числе и не алиментарного происхождения, позиционируемых как улучшители качества  данной продукции [1,с.6-10; 2,с. 175-177]. При этом особое внимание уделяется производству натуральных добавок из растительного, в том числе и вторичного, сырья.

Например, пищевая добавка «Барака -1000», которая является универсальным улучшителем нового поколения и состоит в основном из натуральных компонентов: соевая мука, ферменты (aмилазы и гемицеллюлазы), аскорбиновая кислота, декстроза, а также карбоната кальция и эмульгатора Е481. Соотношение и состав компонентов добавки обеспечивают воздействие на составляющие муки на протяжении процессов тестоприготовления и выпечки, что существенно отличает его от ранее известных и широко используемых добавок.

Исследовали влияние добавок-улучшителей серии  «Барака -1000» (экологический сертификат № РОСС.ССК.011.02303Э от 28.04.2000) на качество сдобных сухарей.

Химический состав и значение энергетической ценности добавки приведены в табл.1.

Таблица 1.

Химический состав и энергетическая ценность пищевой добавки

«Барака -1000»

В лабораторных условиях готовили сухари сдобные «Дорожные»  из пшеничной муки первого сорта  опарным способом по методике, описанной в сборнике рецептур [3,с.107]. Доза внесения добавки составляла  0,3…0,5 % к массе муки. Образцом сравнения служили полуфабрикаты и изделия без добавок.

Пробы сухарных плит и готовых изделий, выпеченные в лабораторных условиях, анализировали по органолептическим, физико-химическим и реологическим показателям по методикам, приведенным в ГОСТ 7128-91, 5670-96, 8494-91, 8494-96   и лабораторном практикуме [4,с.134-139]. Хрупкость сухарей определяли на приборе Plastics Bending Testers  (Венгрия) по инструкции к прибору. Определение изменений структурно-механических свойств сухарных плит в процессе выдержки и готовых изделий производили по методике, разработанной Ю.К. Губиевым и Г.Д. Шариповой [5, с.48-65].

Установлено, что дозировка исследуемой добавки оказывала определённое влияние на показатели качества сухарных изделий. Результаты исследования показателей качества сухарных плит и  сухарей приведены в табл. 2,3.

Таблица 2.

Влияние различных дозировок «Барака- 1000» на показатели качества сухарных плит и сухарей

Данные выпечек (табл.2) показали, что внесение в тесто добавки в количестве от 0,1 до 0,7% к рецептурному количеству муки с шагом 0,2%, наряду с положительным влиянием на процесс созревания теста, позволяет получить готовую продукцию улучшенного качества. Так, изделия отличались хорошо развитой тонкостенной структурой пористости, интенсивной окраской корки, золотистым цветом мякиша, приятным вкусом и ароматом, который сохранялся дольше обычного. Повышение дозировки исследуемой добавки более 0,7%  не желательно из-за ухудшения показателей, характеризующих качество готовой продукции. Так, в  изделиях данного варианта установлено снижение показателя намокаемости в воде в среднем на 1,7%, хрупкости – на 12,6% по сравнению с контролем.

Далее проводили сравнительную оценку пористой структуры сухарных плит и готовой продукции, приготовленных с исследуемой добавкой, по следующим показателям: усредненный коэффициент усадки ^, характеризующий  влагосодержание сухарных плит и сухарей; соответственно пористость  и плотность свежевыпеченных и охлажденных сухарных плит   (%) и  (г/см³); пористость и плотность сухого каркаса   и  ; усредненное значение влажностного коэффициента усадки  в узком интервале изменения влагосодержания; число пор, приходящееся на единицу массы высушенной пробы (табл.3).

Таблица 3.

Влияние добавки на структурные характеристики плит и сдобных сухарей

Анализ полученных результатов показал, что плиты и сухари, выпеченные из них, приготовленные с добавлением ПАП и ЭАП, имели определённые различия. Наиболее высокое качество пористой структуры отмечалось у образцов, приготовленных с добавлением 5% ПАП и 25% ЭАП. В данных вариантах плиты и сухари характеризовались более однородной и тонкостенной пористостью, имели наименьшую площадь пор по вероятностному распределению S_ср=0,25-0,26 мм², хорошие структурно-механические свойства ( Н_общ = 39 ед. приб.; г/см³).

Достаточно хорошую структуру имели также образцы с 1, 3, 7%  ПАП и 50% ЭАП. Сравнительно худшего качества были образцы с 10% ПАП. Эти пробы явно отличались струк­турно-механическими свойствами ( ед. приб., и А Н_общ=47 ед. приб.,= 0,78 г/см³  и = 0,82 г/см³), наи­большей площадью пор вероятностным распределением ( S _cp=0.55-0,56 мм² и S _cp= 0,44-0,45 мм²). Разница в качестве пористой структуры плит и сухарей обусловлена изменением свойств теста.

Наиболее высокое качество пористой структуры отмечалось у образцов, приготовленных с добавлением 0% ЭАП. В данных вариантах плиты и сухари характеризовались более однородной и тонкостенной пористостью, имели наименьшую площадь пор по вероятностному распределению (рис.12) S_ср=0,25-0,26 мм², хорошие структурно-механические свойства ( Н_общ = 39 ед. приб.; г/см³) и

Достаточно хорошую структуру имели также образцы с 1, 3, 7%  ПАП и 50% ЭАП. Сравнительно худшего качества были образцы с 10% ПАП. Эти пробы явно отличались струк­турно-механическими свойствами (  ед. приб., и А Н_общ=47 ед. приб.,= 0,78 г/см³  и = 0,82 г/см³), наи­большей площадью пор вероятностным распределением ( S _cp=0.55-0,56 мм² и S _cp= 0,44-0,45 мм²). Разница в качестве пористой структуры плит и сухарей обусловлена изменением свойств теста.

Анализ полученных данных показал, что качество сухарных плит и сухарей не уступало контрольному варианту при добавлении исследуемого порошка в тесто в количестве 5% к массе муки. Сухарные плиты и готовые сухари отличались повышенным объёмным выходом, правильной формой, глянцевитой поверхностью, достаточно развитой структурой пористости, свойственным вкусом и ароматом. Сухари данного варианта имели относительно высокую набухаемость (на 19,8% выше контрольного значения) и пониженную хрупкость (на 32,0% меньше, чем в контроле).

Сухарные плиты и готовые сухари отличались повышенным объёмным выходом, правильной формой, глянцевитой поверхностью, достаточно развитой структурой пористости, свойственным вкусом и ароматом. Сухари данных вариантов имели относительно высокую набухаемость (на 19,8% выше контрольного значения) и пониженную хрупкость (на 32,0% меньше контрольного значения).

Было установлено, что повышение дозировки ПАП более 7% к рецептурному количеству муки и ЭАП более 50% к расчётному количеству воды приводит к незначительному затемнению мякиша изделий и ухудшению его структуры пористости, а также к появлению слабо выраженных привкуса и запаха порошка. Это позволяет утверждать, что при использовании данных добавок в тесто в количестве, превышающем рекомендуемые значения, целесообразно добавление рецептурных компонентов, способных маскировать данные   свойства готовых изделий.

Применение улучшителей серии «Барака -1000» имеет следующие технологические преимущества:

Список литературы:
1. Арсеньева Т.П., Баранова И.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания ⁄⁄ Пищевая промышленность, 2007, №1. – С.6-10.
2. Москвичева Е. В., Исаев Х. М., Куличенко А. И., Мамченко Т. В. Применение новых видов сырья в производстве сухарных изделий // Молодой ученый. — 2014. — №11. — С. 175-177. — URL https://moluch.ru/archive/70/11751/ (дата обращения: 03.04.2019).
3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделий. 13-е изд. - СПб.: Профи, 2011. -208 с.
4. Корячкина С.Я. Методы исследования качества хлебобулочных изделий: учебно-методическое пособие для вузов / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелева. – Орел: ОрелГТУ, 2010. – 166 с.
5. Шарипова Г.Д. Разработка методов повышения качества сдобных сухарей. - Диссертация на соискание ученой степ. канд. техн. наук. -М., 1988. - 234 с.