Применение симбиотических групп бактерий и микроорганизмов в пищевой технологии

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассматривается технологический метод получения пробиотического продукта содержащего в составе до 4 г/л биологически активного вещества при культивировании «молочного гриба» - Зооглей без изменения их микробного профиля и функциональной активности на молоке. В составе полученного продукта присутствуют более 20 разных видов молочнокислых бактерий, около 20 видов дрожжей как использующих для брожения лактозу, так и не использующих ее. Данный продукт рекомендуется для диетического питания так же детям после года.

ABSTRACT

This article discusses the technological method of producing probiotic product containing up to 4 g/l of a biologically active substance in the cultivation of “milk mushroom”- Zoogloea is examined without altering their microbial profile.The product contains more than 20 different types of lactic acid bacteria, about 20 yeast species that use lactose for fermentation and do not use it. This product is offered for dietary nutrition as well for children after a year.

Ключевые слова: Зооглея, пробиотический продукт, функциональная активность, микробное сообщество.

Keywords: Zoogloea, probiotic-product, functional activity, microbial community.

Zoogleya (лат. Zoogloea, от греч. Zoo- «животное» и gloea- «липкое вещество») - слизистые образования, образующиеся при жизнедеятельности бактерий, которые имеют слизистые капсулы или выделяют слизь. Образование характерно для некоторых, главным образом, воды, бактерий Например, для рода Zoogloea появление зоопарков, по-видимому, носит адаптивный характер: благодаря консистенции слизи питательные вещества, необходимые для существования бактерий, легко всасываются из воды.

Зооглеи состоят из полисахаридов, иногда с примесью азотистых соединений. Характерен только для некоторых (в основном водных) бактерий, в частности для рода Zoogloea ramigera [1].

Зооглея может быть в форме пальца, коралловидной, брыжеечной или какой-либо другой формы.

Зооглея носит адаптивный характер: благодаря его слизистой консистенции легко адсорбировать питательные вещества из воды, которые необходимы для существования бактерий. В природе существует очень много разновидностей зооглей, однако только три вида одомашнены и наиболее изучены:

• «морской рис»;
• чайный гриб;
• молочный гриб.

Все три зооглеи - это совершенно разные культуры, со своими особенностями и структурой.

Свойства всех зооглей разные, единственное, что их объединяет, - это наличие уксуснокислых бактерий.

Симбиотическая группа бактерий и микроорганизмов рода зооглей (Zoogloea) - «Молочный гриб» или «Тибетский гриб», используемая для производства молочного продукта, известного как кефир. Благотворно влияет на здоровье человека, является профилактическим и даже лечебным средством. Кроме того, тибетский молочный гриб кефир также используется в кулинарии. Быстро размножаются.

Кефирный гриб - это симбиоз более десяти различных микроорганизмов, которые растут и размножаются вместе. В состав гриба входят:

• лактобактерия,
• уксуснокислые бактерии,
• молочные дрожжи.

Кефир, являющийся результатом жизнедеятельности кефирного гриба, является продуктом молочнокислого и алкогольного брожения.

Традиционная медицина утверждает, что кисломолочные продукты гораздо полезнее цельного молока. Самые распространенные молочные продукты - йогурт, кефир, йогурт, сметана, творог.

Чтобы получить кисломолочный продукт, в сливки или молоко добавляется закваска (корова, коза, овца или кобыла). Особые бактерии используются в закваске - молочнокислые стрептококки, болгарские палочки, ацидофильные палочки, а также молочные дрожжи. Молочные дрожжи используют для изготовления йогурта, болгарские палочки для изготовления йогурта, ацидофильные палочки для изготовления напитков с ацидофильными палочками. Заквашенное молоко приобретает особые свойства, во-первых, оно частично расщепляет белки - они приобретают тонкодисперсную структуру и лучше усваиваются организмом.

Во-вторых, при скисании молоко накапливает молочную кислоту, которая тормозит развитие гнилостных микробов и способствует росту нормальной микрофлоры кишечника. В результате в организме накапливается огромное количество полезных для человека бактерий, а иммунитет растет.

В-третьих, благодаря жизнедеятельности микроорганизмов, используемых для сбраживания молока, синтез витаминов происходит в кисломолочных продуктах - В1, В2, В12 и С.

• 100 г кефира, полученного путем вываривания обычного молока с тибетским кефирным (молочным) грибом, содержит:
• витамин А - от 0,04 до 0,12 мг (суточная потребность человека составляет около 1,5-2 мг);
• каротиноиды, которые превращаются в организме в витамин А, от 0,02 до 0,06 мг;
• витамин B1 (тиамин) - около 0,1 мг (суточная потребность человека - около 1,4 мг);
• витамин В2 (рибофлавин) - от 0,15 до 0,3 мг (суточная потребность человека составляет около 1,5 мг);
• витамин В6 (пиридоксин) - до 0,1 мг (суточная потребность человека составляет около 2 мг);
• витамин В12 (кобаламин) - около 0,5 мг (суточная потребность человека - около 3 мг);
• витамин Д;
• ниацин (ПП) - около 1 мг (суточная потребность человека составляет около 18 мг);
• кальций - 120 мг (суточная потребность человека - около 800 мг);
• железо - около 0,1-0,2 мг (суточная потребность человека составляет от 8 до 12 мг суточной нормы); что чем выше содержание жира в этом йогурте, тем выше в нем содержание железа;
• йод - около 0,006 мг (суточная потребность человека - около 0,2 мг);
• цинк - около 0,4 мг (суточная потребность человека - около 15 мг); Стоит также отметить, что этот кефир стимулирует всасывание цинка, уже в организме;
• фолиевая кислота - на 20% больше, чем в молоке; Необходимо обратить внимание на то, что чем толще кефир, тем больше в нем фолиевой кислоты;
• молочные бактерии (лактобациллы), дрожжеподобные микроорганизмы (не путать с пищевыми дрожжами);
• кислоты (в том числе углекислый газ);
• легко усваиваемые белки;
• полисахариды.

В-четвертых, некоторые молочнокислые бактерии выделяют природные антибиотики (низин, стрептомицин и т. др.), Которые подавляют возбудителей многих заболеваний, даже таких как тиф и туберкулез.

В-пятых, известно, что некоторые люди не могут пить молоко из-за того, что в их кишечнике нет особого фермента, который расцепляет молочный сахар (лактозу). Такие люди, выпив стакан молока, впоследствии страдают расстройством желудка. Молочные продукты могут быть рекомендованы этим больным. Молочнокислые бактерии в процессе созревания молока расщепляют лактозу.

Многие сходятся во мнении, что это тибетский молочный гриб, который также известен как «тибетский гриб», «кефирный гриб», «молочный гриб», «гриб индийских йогов».

Тибетский молочный гриб - это симбиоз нескольких различных микроорганизмов, которые растут и размножаются вместе. В состав тибетского молочного гриба входят: лактобациллы, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи. Кефир, являющийся результатом жизнедеятельности тибетского молочного гриба, является продуктом молочнокислой и алкогольной ферментации и поэтому обладает уникальными диетическими и целебными свойствами [2].

Тибетский молочный гриб используется для приготовления кефира. Изготовленный из него кефир благотворно влияет на пищеварительный тракт. Восстанавливает микрофлору кишечника, нормализует обмен веществ, лечит язвы, нормализует работу желчного пузыря.

Кроме того, такой кефир выводит из организма токсины, токсины, соединения тяжелых металлов, нормализует уровень сахара в крови и холестерина, повышает иммунитет, повышает активность мозга, повышает сексуальную активность. Тибетский кефир также зарекомендовал себя при лечении таких заболеваний, как аллергия.

Этот кефир используется для облегчения курса и даже лечения сердечно-сосудистых заболеваний. Доказано, что тибетский кефир нормализует давление - через 2-3 года регулярного употребления кефира гипертония полностью излечивается [3].

При атеросклерозе использование кефира из тибетского молочного гриба останавливает ограничение стенок капилляров.

Кебир из тибетских грибов справляется с ожирением и способствует рассасыванию доброкачественных опухолей.

Таким образом, развитие технологии производства этого напитка пойдет на пользу населению нашей республики и может стать импортозамещающим продуктом.

Список литературы:
1. Новинки в магазине New Balance /Электронныц ресурс. Режим доступа– http://www.zoogloea.com
2. Сафаров Ж.Э., Султанова Ш.А., Абдусаломова Д.О. Лабораторный метод размножения лиофилизированных молочнокислых бактерий lactobacillus acidophilus (sp. L. Gasseri), bifidobacterium infantis, enterococcus faecium для получения био-кефира. ИЦИПТ III Международная научно-практическая конференция Уфа, Российская Федерация. С. 22-24.
3. Д.О.Абдусаломова, Ж.Э.Сафаров, Ш.А.Султанова. Применение безотходной и экологически эффективной технологии в пищевой и промышленной промышленности. Научно практическая конференция, Наманган 2017, С.126-127.