Микробиологические и физико-химические показатели полуфабрикатов овощных соусов

Развитие агропромышленного комплекса нашей независимой и процветающей Республики Узбекистан предусматривает увеличение объема производства картофеля и других овощей, бахчевых культур и плодов, а также доведение их среднедушевого потребления по стране до научно обоснованных физиологических норм.

В вышеприведенных видах растительного сырья содержится большое количество витаминов, минеральных веществ и других биологически активных соединений, которые нормализуют обменные процессы в организме человека. Органические кислоты, входящие в состав овощей, принимают активное участие в выщелачивании вредных веществ из организма, в нейтрализации кислых соединений, образующихся в процессе метаболизма. Они также благоприятно влияют на пищеварение, повышая секрецию поджелудочной железы [4, 5].

Присутствующие в овощах неусвояемые углеводы и пищевые волокна усиливают моторику желудка и перистальтику кишечника. Наиболее важным достоинством овощей является их способность интенсифицировать процессы ассимиляции пищевых веществ. Пектины и клетчатка овощей в тонком кишечнике практически не усваиваются, нормальное пищеварение без них практически невозможно.

Недостаток клетчатки во время диеты способствует развитию ожирения, желчнокаменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний, появлению запоров, рака толстого кишечника и других болезней. Клетчатка овощей создает благоприятные условия для нормального продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту.

Пектины овощей, как уже говорилось, также не усваиваются организмом человека. Вместе с тем, имеются данные, свидетельствующие о благоприятной роли пектина. Например, он способствует выведению ионов тяжелых металлов, радионуклеидов, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов. Пектин более эффективен, чем клетчатка: он способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот [4, 5].

Несмотря на ценные качества и полезные свойства овощей, потребление овощей населением нашей республики не соответствует научно обоснованным физиологическим нормам.

На наш взгляд, необходимо проанализировать состав основных групп овощей на предмет их пищевой ценности, а также изучить возможные способы продления их сезонности и расширения географии потребления за счет производства полуфабрикатов из них.

Проведенный анализ потребляемых овощных соусов на предприятиях общественного питания нашей республики показал, что ассортимент овощных соусов весьма узок. Он представлен, в основном, томатным соусом, который также подается изредка и обладает низкой пищевой ценностью и качеством.

На наш взгляд, сдерживающем фактором узости ассортимента соусов является то, что их используют в малых количествах, каждая технология приготовления соусов требует времени, рабочей силы, соответствующего оборудования, сырья и затраты электроэнергии.

Учитывая вышеизложенное, нами разработаны технологии приготовления полуфабрикатов овощных соусов: томатного, овощного (без глютена), тыквенного и морковного.

При приготовлении полуфабрикатов соусов был использован бульон – полуфабрикат для соусов с повышенной пищевой ценностью [1]. При приготовлении полуфабрикатов соусов-паст были использованы различные ингредиенты для повышения качества и пищевой ценности. К примеру, в полуфабрикате тыквенного соуса были использованы нутовая мука и мука из семян тыквы.

Целью данных разработок является централизованное производство полуфабрикатов соусов в широком ассортименте и обеспечение ими предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания, получая эти полуфабрикаты, разводят их водой в соотношении 1:3, 1:5, 1:7 для густых, полужидких и жидких соусов соответственно, дают тепловую обработку в течение 15–20 минут, вводят специи и доводят до готовности.

При выполнении экспериментальных работ были использованы общепринятые и стандартные методы исследований, применяемые для изучения органолептических [2], физико-химических и микробиологических показателей [3].

Так как исследовательская работа в данном направлении продолжается, при исследовании качества и пищевой ценности разработанных полуфабрикатов соусов-паст определяли в них влагу, золы и микробиологические показатели.

Органолептическую оценку проводили по модифицированной методике Д.Э. Тильгнера [6]. Содержание сухих веществ в продуктах определяли путем высушивания навески образца в сушильном шкафу при температуре 105^°С в предварительно высушенных бюксах и доведения их до постоянной массы [3].

Количество золы исследовали сжиганием органической части навески исследуемого образца с прокаливанием минерального остатка в муфельной печи при 450–500^°С [3].

Микробиологическую и бактериологическую оценку качества полуфабрикатов соусов-паст проводили путем выявления наличия в них патогенных микробов, а также определения микробного числа и наличия постоянной микрофлоры по СанПиН РУз №0283-10.

Нут богат белком, углеводами, что повышает пищевую ценность полуфабрикатов, и эти ингредиенты способствуют получению требуемой консистенции при приготовлении готовых к употреблению соусов. Мука из семян тыквы богата витаминами, минеральными веществами и является противоглистным средством, что способствует повышению лечебных свойств соуса.

Микробиологические и бактериологические исследования проводили совместно с Наманганской областной санэпидстанцией.

Некоторые физико-химические показатели полуфабрикатов соусов, полученные в результате проведенных исследований, приведены в табл. 1.

Таблица 1.

Физико-химические показатели овощных полуфабрикатов соусов-паст

Содержание сухих веществ в полуфабрикате соуса овощного без глютена составляет 38,0%, золы – 2,2%. В полуфабрикате соуса тыквенного – 39,6% и 2,1% соответственно.

Результаты, полученные в ходе исследований, проведенных совместно с Наманганской областной санэпидстанцией, представлены на рис. 1. Был изучен количественный и видовой состав микрофлоры, характеризующий биологическую безвредность разработанных продуктов. При этом следует отметить, что патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, протей, энтеропатогенные этерихии, золотистый стафилококк) в разработанных полуфабрикатах не обнаружены.

Рисунок 1. Бактериологические и микробиологические показатели качества полуфабрикатов овощных соусов

На основании проведенных предварительных исследований были изучены органолептические и физико-химические показатели.

Как показали проведенные дегустации, приготов­ленные из полуфабрикатов соусы, готовые к употреблению, имеют хорошие органолептические показатели.

На основании микробиологических и бактериоло­гических показателей были определены сроки хранения полуфабрикатов соусов-паст – 48 часов. При этом следуют отметить, что патогенные микроорганизмы в разработанных полуфабрикатах не обнаружены. Это свидетельствует о биологической безвредности разработанных продуктов. Исследования в данном направлении продолжаются.