Пищевые достоинства, предпосылки промышленной переработки каперсов

Изыскание нетрадиционного сырья и налаживание производства новых экологически чистых, натуральных, содержащих биологически ценные и целебные вещества, богатых витаминами, микро- и макроэлементами видов консервных изделий становится все более актуальной проблемой пищевой промышленности.

Одним из таковых является «Сappari spinosa L.», именуемый в народе каперсы. Это многолетнее растение – вьющийся или стелющийся полукус­тарник. Он имеет слегка опушенные стелющиеся ветви, яйцевидно-овальные и заостренные листья с мелкими колючими трилистниками желтого цвета. Длина растения достигает 1-2 м. Плоды ягодообразные, грушевидные или округло-продолговатые, длиной до 6-7 см и диаметром до 3 см, содержат мякоть, цвет кожуры зеленый. При созревании раскрываются четырьмя закручивающимися створками, мякоть, содержимое внутри ярко-красного цвета, в которой находятся многочисленные семена круглой формы [2].

Плоды каперсов содержат около 18% белковых веществ и 36% жиров, в семенах – до 30% масел. В плодах обнаружены тиогликозиды, стероидные сапонины, рутин (до 0,3%), аскорбиновая кислота
(до 136 мг/%), красящие вещества; в корнях – гликозид каппаридин и алкалоид стахидрин. В плодах имеется довольно большое количество йода (до 27 мг/% в пересчете на сухую массу). Спелые плоды каперсов употребляют в пищу, сочная мякоть ярко-красного цвета по вкусу и степени сладости напоминает арбуз [1; 4].

Листья, стебель и корень каперсов обладают лечебными свойствами и успешно используются в народной медицине. В цветочных бутонах содержится аскорбиновая кислота (100-150 мг/%), рутин (0,32%), азотистые вещества (21-29%), жировые вещества (3,8-4,6%), эфирное масло, пектин. Употребляют в пищу маринованные бутоны каперсов. Цветочные бутоны и почки сортируют, подсушивают в тени и выдерживают в течение трех месяцев в соли или смеси соли и растительного масла. После такой обработки бутоны и почки приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины. Плоды каперсов консервируют и употребляют в маринованном виде.

Цветочные почки каперсов содержат горчично-масляные гликозиды, благодаря чему обладают своеобразным запахом и вкусом, используются в качестве приправы к мясным блюдам.

В семенах имеется до 18% белка (полувысыхающее жирное масло красного цвета (25-35%), состоящее из насыщенных (12%) и ненасыщенных (олеиновой – 22-24%, линолевой – 34-51%) жирных кислот) [1].

Свежие части растения обладают вяжущим, мочегонным, антисептическим и обезболивающим действием. В кулинарных и медицинских целях используют почки, плоды и кору корней каперсов. Экспериментально установлены кровоостанав­ливающие свойства настойки и отвара корней каперсов. В народной медицине настой листьев, отвар побегов и корней растения, сок плодов применяют как стимулирующее средство. Корни употребляют при аллергии, чесотке, ипохондрии, параличе, ревматизме, бруцеллезе, цветки – при сахарном диабете. Отвары коры каперсов рекомендуют при неврозах, особенно в случаях истерии. Свежую кору корней полезно жевать при зубной боли. Сухой порошок коры корней и отвар ее используют наружно для лечения ран и язв, ревматизма и бруцеллеза. Ветки и листья применяют при сахарном диабете, а семена – при головной боли. Плодами каперсов лечат зоб. Каппаридин, который присутствует в этом продукте, действует в качестве натурального противоаллергенного препарата [2].

Зеленые, незрелые плоды или нераскрывшиеся бутоны маринуют для употребления. Маринад готовят из только что закипевшей воды. В 0,5 л кипятка растворяют 0,5-1 столовой ложки соли по вкусу, 0,5-1 столовой ложки сахарного песка и наливают 1-3 столовой ложки 9%-ного уксуса. Добавляют также 2­-3 горошины душистого перца и 2 шт. гвоздики. Лавровый лист – для любителей. Можно использовать огуречный маринад.

Есть еще один способ, при котором зеленые плоды или бутоны каперсов нужно засыпать солью и оставить на сутки в эмалированной, фаянсовой или стеклянной миске. За это время их несколько раз перемешивают. После этого бутоны перекладывают в стеклянные банки и заливают 6%-ным столовым уксусом. Вместо него можно использовать сок красной смородины. Через две недели уксус сливают и заливают бутоны (плоды) маринадом, который готовят как для маринования огурцов или грибов [5].

Калорийность маринованных каперсов состав­ляет 23 кКал на 100 г продукта. Энергетическая ценность продукта каперсы консервированные: белки: 2,36 г (9 кКал), жиры: 0,86 г (8 кКал), углеводы: 1,69 г (7 кКал). Энергетическое соотношение б|ж|у: 41|34|29%.

Химический состав маринованных каперсов включает в себя: бета-каротин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, йод, фосфор и натрий. Белый налет, который иногда выступает на поверхности каперсов, – самый настоящий рутин.

Употребляют в основном в супах, домашних майонезах и заправках для мясных салатов, в сэндвичах и бутербродах, в блюдах типа моцарелла. В случае их чрезмерного употребления глубокое перенасыщение может вызвать в организме человека метеоризм и тошноту.

Официальная медицина сегодня тоже признает лечебные свойства каперсов и других частей растения. Особенно полезны каперсы для женщин, и к тому же их употребление защищает организм от развития онкологических заболеваний. Кверцетин – полезный флавонол в составе каперсов, он заметно улучшает состояние кожи: снимает воспалительные процессы и нейтрализует аллергические реакции. Защиту от рака тоже обеспечивает кверцетин, так как он поддерживает в норме структуру ДНК (известно, что многие онкологические заболевания изменяют эту структуру, и тогда справиться с ними бывает трудно или даже невозможно) [1; 4].

По содержанию кверцетина каперсы являются абсолютным лидером.

В связи с обоснованием, приведенным выше, в Республике Узбекистан проводятся работы по культивированию растения с улучшением его агротехнических и сельскохозяйственных пока­зателей. Совместными усилиями ученых создан сорт каперсов «Узбекистан-20», достигнуто увеличение всхожести семян каперсов и размножение кустов через рассаду с применением биотехнологических способов. Пищевая и биологическая ценность, химический состав, а также агротехнические показатели плодов каперсов намного улучшены [3].