ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА КУРУТА И РАСЧЁТ ВЫХОДА ПРОДУКТА

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассмотрена технология производства курута на основе кисломолочного продукта — катыка, а также проанализированы факторы, определяющие выход готовой продукции и баланс сухих веществ. Освещены пищевая ценность молока и биологические и технологические преимущества ферментированных молочных продуктов. Научно обосновано, что на этапах отделения чакки из катыка и последующей сушки ключевым решающим фактором является степень сохранности сухих веществ. На основе результатов лабораторных анализов (влажность, белок, жир, зольность, pH) рассчитано количество курута, получаемого из 1 литра молока.

ABSTRACT

This article examines the technology of producing qurut based on the fermented dairy product katyk, and analyzes the factors determining product yield and dry matter balance. The nutritional value of milk, as well as the biological and technological advantages of fermented dairy products, are discussed. It is scientifically substantiated that the preservation of dry matter during the stages of separating chakka from katyk and the subsequent drying process is the key determining factor in qurut production. Based on laboratory analyses (moisture, protein, fat, ash content, and pH), the amount of qurut obtained from 1 liter of milk was calculated.

Ключевые слова: курут, чакка, катык, кисломолочные продукты, сухие вещества, расчет выхода.

Keywords: qurut, chakka, katyk, fermented dairy products, dry matter, yield calculation.

Введение. Молоко является биологически полноценным продуктом питания человека, поскольку содержит белки высокой биологической ценности, молочный жир, лактозу, минеральные вещества и витамины [1]. Однако высокая скоропортимость молока обусловливает необходимость его переработки и превращения в более стабильные продукты на основе ферментации.

Ферментированные молочные продукты, в частности катык, отличаются по сравнению с молоком более высокой степенью усвояемости, микробиологической стабильностью и более продолжительным сроком хранения [2]. В процессе ферментации лактоза превращается в молочную кислоту, снижается уровень pH, что ограничивает развитие патогенных микроорганизмов [3].

Путём концентрирования катыка получают чакку, а при последующей сушке чакки образуется курут. Курут представляет собой ферментированный молочный продукт с высоким содержанием сухих веществ, длительным сроком хранения и высокой энергетической ценностью. В связи с этим научно обоснованная оценка выхода продукции и определение баланса сухих веществ при производстве курута являются актуальными задачами. При модернизации технологического процесса производства курута применение автоматизированных формовочных устройств рассматривается как важное технологическое решение, направленное на стабилизацию качества продукции, улучшение её внешнего вида и обеспечение микробиологической безопасности.  [7]

Материалы и методы. Процесс производства курута включает следующие технологические этапы:

• кратковременный нагрев молока при температуре 90–95 °C с последующим охлаждением;
• ферментация молока с использованием молочнокислых бактерий для получения катыка;
• стабилизация катыка при пониженной температуре;
• фильтрация катыка через тканевый материал с отделением сыворотки и получением чакки;
• формование чакки и последующая сушка.

Нагрев молока при высокой температуре способствует улучшению функциональных свойств белков и обеспечивает более эффективное сохранение сухих веществ в составе продукта на последующих этапах технологического процесса. [2]

Рисунок 1. Процесс сушки курута.

Лабораторные анализы. Образцы курута анализируются с использованием следующих стандартных методов:

‒ массовая доля влаги — методом высушивания в сушильном шкафу;

‒ массовая доля белка — методом Кьельдаля;

‒ массовая доля жира — методом Гербера;

‒ массовая доля золы — методом озоления (прокаливания);

‒ показатель pH — потенциометрическим методом [5,6].

Расчёт выхода и баланса сухих веществ. При производстве курута выход готовой продукции определяется на основе баланса сухих веществ, поскольку изменение массы в ходе технологического процесса в основном связано с удалением влаги. В расчётах принято, что в коровьем молоке содержится в среднем 12–13 % сухих веществ, что соответствует примерно 120–130 г сухих веществ на 1 литр молока.  [1] В процессе ферментации происходит превращение лактозы в молочную кислоту, однако общее количество сухих веществ практически не изменяется.

Основные потери сухих веществ наблюдаются на стадии получения чакки из катыка, когда часть растворимых компонентов удаляется вместе с сывороткой. На этапе сушки происходит преимущественно испарение воды, при этом количество сухих веществ сохраняется. Баланс сухих веществ может быть представлен следующим выражением:

DM молока=DM курут+DM сыворотки

Выход курута рассчитывался по следующей формуле:

где Y —  выход курута (г/л),  — масса полученного курута (г),  — объём использованного молока (л).

Расчёты, основанные на балансе сухих веществ, показали, что в реальных технологических условиях из 1 литра молока можно получить в среднем 70–85 г курута.

Результаты и обсуждение. Согласно результатам лабораторных

анализов, массовая доля влаги в куруте составила 10–15 %, при этом общее содержание сухих веществ находилось в пределах 85–90 %. Содержание белка в куруте составило 20–30 %, а массовая доля жира — 40–50 %. Показатель pH продукта находился в диапазоне 4,0–4,5, что обеспечивает микробиологическую стабильность, характерную для ферментированных молочных продуктов [4].

Полученные результаты свидетельствуют о том, что выход курута в большей степени зависит не от объёма исходного молока, а от степени сохранности сухих веществ в составе чакки.[8] При тщательном проведении процессов ферментации и фильтрации снижаются потери белка и жира, что способствует увеличению выхода конечного продукта.[3, 4]

Заключение. Результаты исследования показали, что курут является ферментированным молочным продуктом с высокой пищевой ценностью и длительным сроком хранения. Выход курута определяется не столько общим содержанием сухих веществ в исходном молоке, сколько степенью их сохранности в процессах ферментации и получения чакки. Выбор научно обоснованных технологических режимов позволяет повысить эффективность производства курута и обеспечить стабильное качество готовой продукции.

Список литературы:

1. Walstra P., Wouters J.T.M., Geurts T.J. Dairy Science and Technology. CRC Press, 2006.
2. Tamime A.Y., Robinson R.K. Yoghurt: Science and Technology. Woodhead Publishing, 2007.
3. Fox P.F., McSweeney P.L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry. Springer, 1998.
4. Kamber U. The manufacture and some quality characteristics of kurut. International Journal of Dairy Technology, 2008, 61(2), 146–150.
5. AOAC. Official Methods of Analysis. 14-nashr, Washington DC, 1984.
6. IDF. Milk and Milk Products – Determination of Total Solids and Protein. Brussels, 1982.
7. Jumaev B.M., Mavlonov M.I. Development of a Project of a Moulding Machine for Fermented Dairy Product. (2025). American Journal of Engineering , Mechanics and Architecture (2993-2637), 3(1), 112- 116.  https://grnjournal.us/index.php/AJEMA/article/view/6702
8. Оптимальная температура при промышленном производстве курута // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Жумаев Б.М. [и др.]. 2025. 12(141). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/ 21596 (дата обращения: 14.02.2026).