АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ ОВОЩНЫХ ЦУКАТОВ С САХАРОМ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ ОВОЩНЫХ ЦУКАТОВ С НАТУРАЛЬНЫМИ ПОДСЛАСТИТЕЛЯМИ

АННОТАЦИЯ

В статье представлена разработка технологии приготовления овощных цукатов без сахара, обзор научных публикаций и нормативных документов, посвящённых технологии приготовления овощных цукатов, изготовленных из моркови, репы и редьки. Рассмотрены данные о составе цукатов, их энергетической ценности, содержании углеводов, белков, жиров, клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Проведён анализ требований ГОСТ и национальных стандартов Узбекистана (УзГОСТ) к качеству и безопасности продукции. Показано, что овощные цукаты сохраняют часть биологически активных веществ и могут рассматриваться как функциональные продукты питания и их приготовления без сахара с натуральными подсластителями является перспективным.

ABSTRACT

The article presents the development of a technology for producing sugar-free vegetable candied products and provides a review of scientific publications and regulatory documents related to the technology of vegetable candied products made from carrots, turnips, and radishes. Data on the composition of candied products, their energy value, carbohydrate, protein and fat content, dietary fiber, vitamins, and mineral substances are analyzed. The requirements of GOST and national standards of Uzbekistan (UzGOST) regarding product quality and safety are examined. It is shown that vegetable candied products retain part of biologically active substances and can be considered functional food products, and that their production without sugar using natural sweeteners is a promising direction.

Ключевые слова: овощные цукаты, морковь, репа, редька, пищевая ценность, биологическая ценность, ГОСТ, УзГОСТ, функциональные продукты питания.

Keywords: vegetable candied products, carrot, turnip, radish, nutritional value, biological value, GOST, UzGOST, functional food products.

Введение. В последние десятилетия наблюдается устойчивый рост интереса к функциональным продуктам питания, которые сочетают традиционные вкусовые качества с сохранением биологически активных веществ. Эта тенденция связана с изменением образа жизни населения, увеличением числа хронических заболеваний, а также стремлением к профилактике и поддержанию здоровья через рациональное питание. По данным Всемирной организации здравоохранения (WHO), именно питание играет ключевую роль в формировании здоровья человека, а функциональные продукты рассматриваются как важный элемент профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, нарушений обмена веществ и дефицита микронутриентов [1, стр. 160].

В Узбекистане овощи традиционно занимают важное место в рационе населения. Морковь, репа и редька широко используются как в свежем виде, так и в переработанном. Эти овощи отличаются высоким содержанием биологически активных веществ: морковь богата каротиноидами, репа содержит кальций и магний, а редька — калий и фитонутриенты, способствующие нормализации обмена веществ. Однако сезонность их выращивания и ограниченные сроки хранения свежей продукции создают необходимость разработки технологий переработки, позволяющих сохранить полезные свойства овощей и обеспечить круглогодичное снабжение населения продуктами на их основе [2, стр. 45–52].

Одним из таких продуктов являются овощные цукаты — десертные изделия, получаемые путём варки овощей в сахарном сиропе с последующей сушкой. Несмотря на высокое содержание сахара, цукаты сохраняют часть нутриентов и могут рассматриваться как источник клетчатки, минералов и каротиноидов. В отличие от традиционных фруктовых цукатов, овощные обладают более разнообразным составом и могут быть использованы как функциональные продукты питания. Их производство имеет важное значение для пищевой промышленности Узбекистана, так как позволяет расширить ассортимент национальных сладостей и одновременно повысить их биологическую ценность [3, стр. 33–40].

Актуальность исследования обусловлена необходимостью анализа существующих данных о пищевой и биологической ценности овощных цукатов, а также их соответствия требованиям нормативных документов — ГОСТ и национальных стандартов Узбекистана (УзГОСТ). В частности, ГОСТ 28322–2014 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения» и УзГОСТ 3220:2015 «Продукты переработки фруктов и овощей. Общие технические условия» регламентируют требования к качеству и безопасности продукции, что делает их обязательной основой для разработки и внедрения новых технологий переработки овощей [4, стр. 12; 5, стр. 20].

Исследование пищевой и биологической ценности и технологии приготовления овощных цукатов из моркови, репы и редьки имеет не только научное, но и практическое значение. Оно позволяет оценить возможности использования этих продуктов в качестве функциональных, определить их место в рационе населения и разработать рекомендации для пищевой промышленности по совершенствованию технологий переработки овощей [7, стр. 55–62].

Обзор нормативной базы

Согласно ГОСТ 28322–2014 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения», овощные цукаты относятся к категории продуктов переработки растительного сырья, которые должны соответствовать установленным требованиям безопасности и качества [4, стр. 12]. Этот стандарт определяет базовые термины и классификацию, что позволяет унифицировать подходы к производству и оценке качества продукции на территории Узбекистана.

ГОСТ Р 55577–2013 «Продукты пищевые функциональные» вводит понятие функциональности пищевых продуктов и устанавливает критерии, по которым продукт может быть отнесён к данной категории [3, стр. 33–40]. В частности, речь идёт о наличии биологически активных веществ, оказывающих положительное влияние на здоровье человека. Для овощных цукатов это особенно важно, так как они сохраняют часть нутриентов исходного сырья — каротиноиды, пектины, минеральные вещества — и могут рассматриваться как продукты с элементами функционального питания.

В Узбекистане действует собственная система стандартизации, представленная национальными нормативами УзГОСТ. Например, УзГОСТ 3220:2015 «Продукты переработки фруктов и овощей. Общие технические условия» регламентирует требования к сырью, технологии переработки и качеству готовой продукции [5, стр. 20]. Этот документ устанавливает обязательные параметры для производителей, включая органолептические характеристики, физико-химические показатели и требования к упаковке. Таким образом, узбекский стандарт обеспечивает контроль качества продукции на всех этапах — от выбора сырья до выхода готового продукта на рынок.

Кроме того, санитарные нормы и правила (СанПиН 0366-19) устанавливают гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [6, стр. 156]. Они определяют допустимые уровни содержания токсичных элементов, микробиологические показатели и требования к условиям хранения. Для овощных цукатов это особенно актуально, так как продукт содержит значительное количество сахара, что может создавать благоприятную среду для развития микроорганизмов при нарушении условий хранения.

Пищевая ценность овощных цукатов

По данным различных исследований [6, стр. 45–52; 7, стр. 33–40; 8, стр. 55–62], овощные цукаты обладают высокой энергетической ценностью и содержат значительное количество углеводов. Это объясняется технологией их производства: овощи подвергаются варке в концентрированном сахарном сиропе, что приводит к насыщению продукта легкоусвояемыми углеводами — глюкозой, фруктозой и сахарозой. В среднем энергетическая ценность овощных цукатов составляет 270–290 ккал на 100 г, что сопоставимо с традиционными фруктовыми цукатами и некоторыми видами кондитерских изделий. Приводим сравнительную пищевую ценность овощных цукатов с сахаром (табл.1).

Таблица 1.

Сравнительная пищевая ценность овощных цукатов (на 100 г продукта)

[6, стр. 45–52; 7, стр. 33–40; 8, стр. 55–62]

Как показывает анализ пищевой ценности овощных цукатов преобладающим являются углеводы (табл.1).

Углеводы являются основным источником энергии для организма, и их высокое содержание делает овощные цукаты продуктом быстрого энергетического восполнения. Это может быть полезно для людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, однако требует осторожности при употреблении лицами с нарушением углеводного обмена [6, стр. 45–52].

Белки и жиры в овощных цукатах содержатся в минимальных количествах (1,0–1,3 г белка и 0,5–0,7 г жиров на 100 г продукта). Несмотря на низкое содержание этих макронутриентов, они сохраняют определённое значение, так как белки участвуют в обменных процессах, а жиры обеспечивают усвоение жирорастворимых витаминов [7, стр. 33–40].

Клетчатка (2,2–2,8 г/100 г) сохраняется частично, но её наличие играет важную роль в нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Клетчатка способствует улучшению моторики кишечника, замедляет всасывание сахаров и липидов, а также участвует в выведении токсинов [8, стр. 55–62].

Витамин А (в форме каротиноидов) присутствует преимущественно в морковных цукатах (0,4 мг/100 г), что делает их ценным источником провитамина А. Репа и редька содержат меньше каротиноидов, но сохраняют другие полезные вещества [6, стр. 45–52].

Минеральный состав овощных цукатов также заслуживает внимания. Калий содержится в значительных количествах (220–300 мг/100 г), особенно в редьковых цукатах. Калий необходим для поддержания водно-солевого баланса, регуляции артериального давления и нормальной работы сердечной мышцы [7, стр. 33–40].

Биологическая ценность

Биологическая ценность овощных цукатов определяется сохранением биологически активных веществ, которые присутствуют в исходном сырье. Несмотря на термическую обработку и насыщение сахаром, часть витаминов, минералов и фитонутриентов сохраняется. Технология приготовления цукатов из овощей включает приёмку, мойку, сортировку, чистку, резку и варку сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты, варку 3–4  раза с охлаждением в интервале 1,5-2 часов и последующая отделение от сиропа и сушки, чтобы не испортилось при хранении содержание сухих веществ доводят до 78-82%, и при этом сахар составляет до 76-78%. Это показывает о высоком содержании сахара. Приводим отличительные черты и полезные свойства овощных цукатов. [8, стр. 2]

Морковные цукаты являются источником каротиноидов, которые выполняют функцию провитамина А. Каротиноиды играют важную роль в поддержании зрения, иммунитета и антиоксидантной защиты организма. Их наличие в морковных цукатах делает продукт ценным для профилактики гиповитаминоза А и связанных с ним заболеваний [6, стр. 45–52].

Цукаты из репы содержат кальций и магний, которые способствуют укреплению костной ткани и нормализации работы нервной системы. Кальций необходим для формирования костей и зубов, а магний участвует в регуляции мышечных сокращений и энергетическом обмене. Таким образом, реповые цукаты могут рассматриваться как дополнительный источник минералов, особенно в условиях дефицита этих элементов в рационе [7, стр. 33–40].

Цукаты из редьки отличаются высоким содержанием калия (до 300 мг/100 г). Калий играет ключевую роль в поддержании работы сердечно-сосудистой системы, участвует в регуляции артериального давления и водно-солевого баланса. В условиях роста числа заболеваний сердечно-сосудистой системы продукты, богатые калием, приобретают особую значимость. Поэтому редьковые цукаты могут рассматриваться как функциональный продукт, способствующий профилактике гипертонии и других патологий [7, стр. 55–62].

Кроме того, все виды овощных цукатов содержат пектины — растворимые пищевые волокна, которые обладают выраженными сорбционными свойствами. Пектины связывают и выводят из организма токсичные вещества, радионуклиды и тяжелые металлы, способствуют нормализации липидного обмена и снижению уровня холестерина в крови. Это делает овощные цукаты полезными не только как источник энергии, но и как продукт, обладающий профилактическими свойствами.

Биологическая ценность овощных цукатов заключается в сохранении каротиноидов, минералов и пектинов, которые оказывают положительное влияние на здоровье человека. Несмотря на технологическую обработку, продукт сохраняет часть полезных свойств исходного сырья, что позволяет рассматривать его как элемент функционального питания.

Учитывая вышеизложенные анализы, мы рекомендуем приготовление овощных цукатов с натуральными подсластителями. Для этого извлекают сок из высокоуглеводного сырья, осветляют, концентрируют, обрабатывают ферментом и в концентрированном сиропе варят разные овощи. Варят 3–4 раза с последующим охлаждением в интервале 1,5–2 часа и отделяют от сиропа и сушат. Концентрированный сироп богат фруктозой. Фруктоза отличается от глюкозы более высокой сладостью (в 1,5 раза), низким гликемическим индексом (ГИ≈20 против 100 у глюкозы). Оно метаболизируется преимущественно в печени без участия инсулина. Фруктоза слабее повышает сахар в крови. Фруктоза в сочетании с овощами, пищевой клетчаткой не приводит к ожирению, витамины и минералы легко усваиваются организмом.

Заключение

Овощные цукаты из моркови, репы и редьки представляют собой продукты, сочетающие высокую энергетическую ценность с сохранением ряда биологически активных веществ. Несмотря на технологическую обработку и высокое содержание сахара, они сохраняют каротиноиды, клетчатку, пектины и минеральные вещества, что позволяет рассматривать их как элементы функционального питания.

Сравнительный анализ показал, что морковные цукаты целесообразно рекомендовать как источник каротиноидов, редьковые — как источник калия, а реповые — как продукт с более сбалансированным составом. Таким образом, овощные цукаты могут быть включены в рацион здорового питания населения и рассматриваться как перспективное направление развития пищевой промышленности.

Перспективы дальнейших исследований связаны с оптимизацией технологии производства, снижением содержания сахара и разработкой цукатов без сахара с натуральными подсластителями, обогащённых витаминами и минералами. Это позволит повысить их функциональную ценность и расширить целевую аудиторию.

Список литературы:

1. WHO/FAO. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. — Geneva: WHO, 2019. — 160 p.
2. Иванова Н.В., Петрова А.А. Сохранение биологически активных веществ при переработке овощей // Пищевая промышленность. — 2021. — № 6. — С. 45–52.
3. Сидоров В.П. Функциональные продукты питания: перспективы развития // Вестник ВГУ. — 2020. — № 3. — С. 33–40.
4. ГОСТ 28322–2014. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2015. — 12 с.
5. O‘zDSt 3220:2015. Продукты переработки фруктов и овощей. Общие технические условия. — Т.: Uzstandart agentligi, 2015. — 20 с.
6. СанПиН 0366-19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — Т.: Минздрав Респ.Уз., 2019. — 156 с.
7. Хамидов Ш.Ш. Технология переработки овощей в Узбекистане // Вестник ТИИПП. — 2019. — № 2. — С. 55–62.
8. Ш.Н.Атаханов Цукаты из овощей: технология их приготовления и стандарт // Universum: технические науки, №11 (104), 2022