ОБЩИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И СВОЙСТВА ПРОРОЩЕННОГО МАША И СОЕВОЙ МУКИ КАК ПОТЕНЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ

АННОТАЦИЯ

В данной статье представлены сравнительные показатели и свойства муки из пророщенного маша и сои. В ходе исследования были изучены физические, химические, физико-химические и биохимические показатели и свойства муки из пророщенного маша и сои. Количество белка определяли методом Кьельдаля, растворимость белков — методом Лоури, витамины — методом жидкостной хроматографии, активность ферментов — спектрофотометрическим методом, а образцы муки исследовали фотоэлектроколориметрическим и гравиметрическим методами. Результаты показали, что свойства и показатели муки из пророщенного маша и сои могут быть использованы в рецептуре соусных паст в качестве загустителей сырья. Это позволит повысить пищевую и биологическую ценность производимых в перспективе соусных паст, обогатить их биологически активными веществами, витаминами и ненасыщенными жирными кислотами, а также увеличить срок хранения соусных паст.

ABSTRACT

This article presents comparative indicators and properties of flour from sprouted mung and soy. The study examined the physical, chemical, physico-chemical and biochemical parameters and properties of flour from sprouted mung and soybeans. The amount of protein was determined by the Kjeldahl method, protein solubility by the Lowry method, vitamins by liquid chromatography, enzyme activity by the spectrophotometric method, and flour samples were examined by photoelectrocolorimetric and gravimetric methods. The results showed that the properties and indicators of flour from sprouted mung and soy can be used in the formulation of sauce pastes as a thickener of raw materials. This will increase the nutritional and biological value of the sauce pastes produced in the future, enrich them with biologically active substances, vitamins and unsaturated fatty acids, as well as increase the shelf life of sauce pastes.

Ключевые слова: мука из пророщенного маша, соевая мука, физический показатель, химический показатель, физико-химический показатель, биохимический показатель, метод.

Keywords: flour from sprouted mung, soy flour, physical indicator, chemical indicator, physico-chemical indicator, biochemical indicator, method.

Введение

В настоящее время одной из наиболее актуальных проблем в производстве продуктов питания, дефицитных по белку, натуральных и полезных для здоровья продуктов, является выбор функционального и потенциального сырья. Важность темы определяется изучением свойств и показателей муки из пророщенного маша и сои, а также их роли в производстве соусных паст. Как известно, физические, химические и физико-химические методы всегда были традиционными в ходе научных исследований. Помимо этих методов, результаты достигаются за счет широкого применения биохимических, фотоэлектроколориметрических и гравиметрических методов.

В научных статьях и в научной литературе [1–8] указаны состав, свойства и методы физического, химического, физико-химического и биохимического анализа пророщенной муки маша и сои. В статье [6] подробно рассматриваются физико-химические и технологические свойства соевого зерна. В литературном источнике [1] обоснована технология получения белково-углеводной муки из вторичного соевого сырья. В руководстве [4] приведены рекомендации по переработке соевых бобов. В учебном пособии [5] широко освещаются биохимические основы зерновых и мучных изделий. В исследовании [7] показаны оптимальные режимы получения концентрата с высоким содержанием белка из пророщенного маша, нута и соевых бобов. В работе [2] были изучены на основе анализа качественная и биологическая ценность использования муки маша в качестве сырья при производстве хлебобулочных изделий. В исследовании [3] широко освещаются перспективы маша в производстве хлеба. В статье [8] описано проведенное исследование использования муки из пророщенного маша для производства соусных паст. Наряду со своими преимуществами, отсутствие углубленного изучения решений, предложенных авторами исследований [2; 3; 8], не позволяет провести полное изучение показателей и свойств в исследовательской работе. В частности, отсутствие методов исследования в статье [8] сужает возможности для полного изучения муки из пророщенного маша. Целью данной статьи является определение свойств и показателей пророщенного маша и соевой муки, а также обсуждение результатов значений величин в сравнительном анализе и вынесение заключения.

Материалы и методы исследования

При физическом анализе пророщенного маша и соевой муки определялись их цвет, запах, влажность, насыпная плотность и размеры частиц муки (Таблица 1). Влажность пророщенного маша и соевой муки измеряли на влагомере (ML-50 A&D). Насыпная плотность определялась в тестере (TAP-2SP). Размер частиц анализировали с помощью лазерного анализатора (Winner3003A). Химический анализ пророщенного маша и соевой муки выявил белки, жиры, углеводы, зольность, клетчатку и энергетическую ценность (Таблица 2). Количество белков определяли методом Кьельдала (Вилитек АКВ-10). Жиры, углеводы, зольность и клетчатка были обнаружены с помощью универсального инфракрасного экспресс-анализатора (IAS-3120). Калориметр (С200) использовался для определения энергетической ценности. Физико-химический анализ образцов показал pH среды водной суспензии, удержание влаги, накопление жира, растворимость белка, свойства эмульгирования, титрованную кислотность и общее содержание сахара (Таблица 3). pH определяли на рНметре (ЭКСПЕРТ-РН), свойство удерживать влагу на влагаломере (PM-650 Aquasearch), а жироудерживающая способность и свойство эмульгирования определено с помощью центрифуги (MSC-3000). Растворимость белка определяли методом Лоури (MSC-3000, ЭКСПЕРТ-РН, УФ-280нм). Потенциометр (G20S, Mettler Toledo) использовался для определения титруемой кислотности. Общий уровень сахара определяли с помощью фотоэлектроколориметра (КФК-3).

Биохимический анализ образцов выявил амилазную и протеазную активность, ингибитора трипсина, изофлавонные составы и витамины Е, В и С (Таблица 4). Амилограф Брабендера (Amylograph-E) и спектрофотометр (SpectraAlyzer) использовались для определения активности амилазы и протеазы. Содержание ингибитора трипсина, изофлавонов и витамины определяли с помощью жидкостной хроматографии (Nexera, Shimadzu). Общее количество фенольных соединений и антиоксидантную активность в образцах определяли с помощью фотоэлектроколориметра (КФК-3) (Таблица 5). Гравиметрический анализ выявил сухой остаток и потери при прокаливании. Количество сухого остатка измеряли на аналитических весах (АТХ Shimadzu) и в сушильном шкафу (ШС-80) (термостат) (Таблица 6). Потери при прокаливании производились на аналитических весах и в муфельной печи (МП-6). Эксперименты были выполнены в лаборатории кафедры биотехнологии НамГУ.

Результаты и обсуждения

В таблице 1 приведены результаты исследований физических свойств муки пророщенного маша и соевой муки.

Таблица 1.

Физические показатели муки пророщенного маша и соевой муки

Как показывают результаты исследований (табл. 1), из-за того, что цвет муки из пророщенных зерен маша имеет характерный ярко-зеленый цвет, оболочки маша в зерновом состоянии также зеленые, и этот цвет проявляется и в мучном состоянии. Легкий ореховый запах объясняется активизацией ферментов в процессе проращивания, расщеплением сложных питательных веществ (белков, жиров, углеводов) на более простые соединения, а также более длительными реакциями с образованием продуктов (альдегидов, кетонов и др.). В процессах проращивания, сушки и измельчения зерновых культур характерный бобовый запах зерна маша уменьшается. Оказалось, что влажность муки равна 7,5 % у пророщенного маша и 6,8 % у соевой муки. Низкая влажность свидетельствует о том, что это сырье может стать полноценным загустителем при производстве соусных паст. Тот факт, что насыпная плотность у муки из пророщенного маша 0,58 г/см³, у соевой муки 0,53 г/см³, говорит о пористости, объемности и рыхлости их и гарантирует, что при смешивании с жидкой соусной массой не образуется комков. Тот факт, что размер частиц муки составляет 120 мкм у пророщенного маша и 110 мкм у соевой муки, приводит к образованию однородной массы без комкования соусной пасты.

В таблице 2 приведены результаты исследований химических свойств пророщенного маша и соевой муки.

Таблица 2.

Химические показатели муки пророщенного маша и соевой муки (в % на сухое вещество)

Как показывают результаты исследований (табл. 2), белки составляли 26,4 % в муке из пророщенного маша и 43,6 % в соевой муке соответственно. С этими показателями соусная паста может дать, хотя и небольшое, решение проблемы дефицита белка, существующей среди населения, наряду с увеличением его биологической ценности. Жиры 1,4 % в муке из пророщенного маша и 18,5 % в соевой муке, что объясняется жироудержающими свойствами этих семян. Из результатов видно, что углеводы составляют 55,2 % в муке из пророщенного маша и 23,5 % в соевой муке, а также что они содержат большое количество моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов, являясь источником натурального пектина и крахмала. Кроме того, в процессе проращивания зерен маша часть дисахаридов и полисахаридов синтезируются до моносахаридного состояния. Обнаружено, что минеральные вещества составляют 1,9 % в муке из пророщенного маша и 5,9 % в составе соевой муки. Полученные результаты объясняются тем, что они являются источником макро- и микроэлементов. Тот факт, что клетчатка составляет 2,0 % в муке пророщенного маша и 3,1 % в соевой муке, означает, что они содержат пищевые волокна, которые важны для функции органов пищеварения. Энергетическая ценность: 320 ккал в муке из пророщенного маша, 430 ккал в соевой муке. Результаты объясняются тем, что соусы-пасты на их основе легко и быстро усваиваются.

В таблице 3 приведены результаты исследовании физико-химических свойств пророщенного маша и соевой муки.

Таблица 3.

Физико-химические показатели муки пророщенного маша и соевой муки

Как показывают результаты исследований (табл. 3), pH муки из пророщенного маша и соевой муки составляет 6,0 и 6,1 соответственно, их близость к нейтральному водородному индексу говорит о том, что их применение при производстве соусных паст практически не влияет на среду продукта. Влагоудерживающая способность объясняется их высокими гидрофильными свойствами, которые составляют 135 % и 155 % у пророщенного маша и соевой муки соответственно. Жироудерживающая способность объясняется высокой пористостью и объемностью, а также липофильными свойствами, достигаемыми при 62 % и 147 % результатов у муки пророщенного маша и соевой муки. Растворимость белков отражена в следующих результатах: 5,2 % и 11,6 % у муки из пророщенного маша и соевой муки, характеризующихся высоким содержанием в них растворимых белков. Эмульгирующая способность составляет 29 мл/г в муке из пророщенного маша, а показатели 40 мл/г в соевой муке служат для улучшения реологических свойств соусной пасты. В анализах стало известно, что титруемая кислотность составляет 3,3 в муке из пророщенного маша и 2,6 в соевой муке. Эти показатели свидетельствуют о том, что они отличаются высоким цветом, вкусом и качеством. Общее содержание сахара было отражено в результатах 2,6 % в муке из пророщенного маша и 1,8 % в соевой муке. Из показаний известно, что образцы содержат мало натурального сахара и не влияют на его содержание в соусной пасте, что объясняется легкой усвояемостью.

В таблице 4 приведены результаты исследований биохимических свойств пророщенного маша и соевой муки.

Таблица 4.

Биохимические показатели муки пророщенного маша и соевой муки

Как показывают результаты исследований (табл. 4), активность амилазы составляет 14,7 ЕД/г в муке из пророщенного маша и 3,3 ЕД/г в соевой муке. Показатели результатов показывают, что добавление образцов в суспензию приводит к отсутствию образования суспензии и улучшению её структуры. Протеазная активность у муки пророщенного маша и соевой муки были получены с результатами 9,8 единиц/г и 7,7 единиц/г соответственно. Эти показатели являются важным фактором в том, что при добавлении их в соусные пасты срок годности увеличивается, предотвращается образование комков и улучшаются реологические свойства соусных паст. Результаты показывают, что ингибитор трипсина 2,2 мг/г в муке из пророщенного маша и 18,1 мг/г в соевой муке в 9 раз выше в соевой муке, чем в муке из пророщенного маша.

Белковые вещества в сое обладают свойством самопроизвольно расщепляться, что отрицательно сказывается на пищеварительной функции человека. Тот факт, что соевая мука, которую мы тестировали, содержит 18,1 мг/г, означает, что она содержит достаточное количество ингибиторов, препятствующих расщеплению белка. По содержанию изофлавонов были получены результаты 1,4 мг/100 г в муке из пророщенного маша и 8,2 мг/100 г в соевой муке. Эти индикаторы служат для поддержания и удержания кальция в организме человека при переходе на соусы-пасты, стимулируют костную ткань, предотвращают переломы и уменьшение массы костей, снижают уровень плохого холестерина, поддерживают хороший холестерин и предотвращают заболевания сердечно-сосудистой системы. Результаты по витаминам E, C, В следующие:  они получены 2,9; 4,3 и 2,4 мг/100 г муки из пророщенного маша и 5,2; 0,45 и 2,7 мг/100 г из соевой муки. Следовательно, что характерный желтый цвет соевой муки объясняется наличием большого количества витамина Е (токоферола).

В таблице 5 приведены результаты исследований фотоэлектроколориметрических свойств муки пророщенного маша и соевой муки.

Таблица 5.

Фотоэлектроколориметрический анализ муки пророщенного маша и соевой муки (ФЭК)

Как показывают результаты исследований (табл. 5), общее количество фенольных соединений составляет: 49,3 мг/100 г в муке из пророщенного маша и 45,9 мг/100 г в соевой муке. Антиоксидантная активность достигала 65,4 % в муке из пророщенного маша и 58,7 % в соевой муке. Эти показатели свидетельствуют о наличии веществ, оказывающих лечебное действие на организм человека. Считается противовоспалительным, гипогликемическим, повышающим пищевую ценность, замедляющим процесс старения и продлевающим срок годности продукта.

В таблице 6 приведены результаты исследований фотоэлектроколориметрических свойств муки пророщенного маша и соевой муки.

Таблица 6.  

Гравиметрические показатели муки пророщенного маша и соевой муки

 Как показывают результаты исследований (табл. 6), сухие остатки составили 89,6 % в муке из пророщенного маша и 91,7 % в соевой муке. Потери при прокаливании составили 0,7 % в муке из пророщенного маша и 0,8 % в соевой муке. Из-за высокого содержания сухих остатков мука из пророщенного маша и соевая мука могут быть качественным сырьем для соусных паст.

Результаты физических, химических, физико-химических, биохимических, фотоэлектроколориметрических и гравиметрических показателей и свойств образцов муки из пророщенного маша и сои, которые являлись целью исследования, показали, что образцы муки обладают высокой функциональностью и потенциалом в качестве сырья. Образцы муки могут использоваться не только в качестве сырья для хлебобулочных изделий, но и в качестве нетрадиционного сырья для соусных паст.

Заключение

Полученные результаты показывают, что муки из пророщенного маша и сои, благодаря своему богатому составу, могут быть потенциальным и функциональным сырьём, и, исходя их показателей и свойств, могут использоваться в качестве нетрадиционного сырья.

Таким образом, можно заключить, что результаты исследования показателей выявили специфичность образцов муки. В этом отношении это свидетельствует о том, что их можно использовать не только в качестве добавки к хлебобулочным изделиям и соусным пастам, но и в других областях производства продуктов питания.

Список литературы:

1. Доценко С.М., Скрипко О.В., Кубанкова Г.В., Обухов Е.Б., Коршенко Л.О. Обоснование технологии белково-углеводной муки из вторичного соевого сырья // Техника и технология пищевых производств. — 2014. — № 2 (33). [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-polucheniya-belkovo-uglevodnoy-dobavki-v-vide-muki (дата обращения: 10.02.2026).
2. Мирходжаева Д.Д., Джахангирова Г.З. Анализ качества и биологическая ценность машевой муки как потенциального сырья для хлебопекарного производства // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. —2020. — № 8 (77). [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/10657 (дата обращения: 10.02.2026).
3. Суховарова М.А., Чижикова О.Г., Коршенко Л.О. Перспективы использования семян маша в хлебопечении // Дальневосточный аграрный вестник. — 2017. — № 1(41). — С. 61-66
4. Тюрина Л.Е., Табаков Н.А.  Использование и переработка сои: учеб. пособие. — Красноярск: Краснояр. гос. аграр. ун-т, 2008. — 90 с.
5. Федорова Р.А. Биохимические основы продуктов переработки зерна. Мука. — СПб.: Университет ИТМО, 2017. — 98 с.
6. Хамроева М.К., Сабирова Н. Н. Физико-химические и технологические свойства зерна сои // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. — 2021. — № 1 (82). [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/11174 (дата обращения: 10.02.2026).
7. Шаршунов В.А., Урбанчик Е.Н., Сапунова Л.И., Масальцева А.И., Галдова М.Н., Павлюк А.Н. Оптимизация режимов проращивания семян маша, нута и сои для получения высокобелковых концентратов // Доклады Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук. — 2021. — Т. 59. — № 4. — С. 501-512  https://doi.org/10.29235/1817-7204-2021-59-4-501-512
8. Эргашев А.Ш., Додаев К.О., Кобилова Г.И., Максумова Д.К. Использование муки из проросших зёрен маша в производсте соус-паст // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. — 2022. — № 6 (99). [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13893 DOI-10.32743/UniTech.2022.99.6.13893