ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ КУРУТА

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрены вопросы совершенствования технологии формования и конвективной сушки курута, получаемого из ферментированных и предварительно обезвоженных молочных продуктов. В ходе исследования образцы курута сушили в конвективной сушильной установке при различных температурных режимах с целью изучения хода процесса сушки, а также его влияния на структурную устойчивость и качественные показатели продукта. Установлено, что сушка при повышенных температурах приводит к растрескиванию продукта, тогда как при пониженной температуре процесс сушки протекает более продолжительно, но форма и качество курута сохраняются. Полученные результаты свидетельствуют о том, что оптимизация режимов конвективной сушки имеет важное значение для промышленного производства курута.

ABSTRACT

The article addresses the issues of improving the technology of forming and convective drying of kurut, produced from fermented and preliminarily dewatered dairy products. During the study, kurut samples were dried in a convective drying unit under different temperature regimes in order to investigate the drying process and its effect on the structural stability and quality characteristics of the product. It was established that drying at elevated temperatures leads to cracking of the product, whereas at lower temperatures the drying process proceeds for a longer time, but the shape and quality of kurut are preserved. The obtained results indicate that optimization of convective drying regimes is of great importance for the industrial production of kurut.

Ключевые слова: курут, ферментированные молочные продукты, конвективная сушка, формование, режим сушки.

Keywords: kurut, fermented dairy products, convective drying, forming, drying regime.

Введение. Ферментированные молочные продукты характеризуются высокой пищевой ценностью, однако из-за повышенного содержания влаги обладают ограниченным сроком хранения. Для увеличения срока хранения и повышения транспортабельности таких продуктов широко применяются технологии сушки [1–4]. Курут — традиционный продукт, распространённый в странах Центральной Азии, изготавливается на основе ферментированных молочных продуктов и, как правило, высушивается в естественных условиях на открытом воздухе или под солнечными лучами [5,6].

Основными недостатками традиционных способов сушки являются зависимость от климатических условий, длительность процесса и неравномерность качества готового продукта [7]. В связи с этим актуальной задачей является разработка технологии сушки ферментированных и предварительно обезвоженных молочных продуктов в контролируемых условиях. Конвективная сушка является одним из наиболее распространённых в промышленности методов, отличающимся технологической простотой и относительно низкими энергозатратами, и хорошо подходит для продуктов с плотной белково-кислотной матрицей, таких как курут [8].

Целью настоящего исследования является изучение процесса сушки ферментированных и предварительно обезвоженных молочных продуктов после формования в конвективной сушильной установке при различных температурных режимах, а также оценка влияния условий сушки на структурную устойчивость продукта.

Материалы и методы. Сырьё и подготовка образцов. В качестве сырья использовали ферментированный молочный продукт (йогурт). Йогурт предварительно обезвоживали в тканевых мешках до получения плотной консистенции. Полученную массу формовали вручную, после чего готовили образцы курута для сушки.

Процесс конвективной сушки. Образцы курута сушили в конвективной сушильной установке при следующих температурных режимах: 40 °C, 35 °C, 30°C.

Процесс сушки проводили до достижения образцами постоянной массы. В ходе сушки визуально оценивали внешний вид продукта, его структурную устойчивость и наличие трещин.

Критерии оценки. Эффективность процесса сушки оценивали по следующим показателям:

• продолжительность сушки;
• наличие растрескивания (структурных дефектов);
• общее внешнее состояние высушенного продукта.

Количественное определение массовой доли влаги не проводилось; сушка осуществлялась до состояния постоянной массы.

Результаты и обсуждение. Ход процесса сушки. Установлено, что температура сушки оказывает существенное влияние на структурную устойчивость продукта. При сушке при температуре 40 °C образцы курута растрескивались примерно в течение 1 часа. Это объясняется интенсивным испарением влаги с поверхности продукта, приводящим к образованию жёсткого поверхностного слоя, в то время как во внутренних слоях сохранялась влага. Возникающее при этом давление и резкий градиент температуры и влажности приводили к механическим напряжениям и последующему растрескиванию продукта.

При температуре 35 °C процесс сушки протекал быстрее, однако и в этом режиме наблюдалась склонность продукта к растрескиванию вследствие ускоренного высыхания поверхностного слоя. Особенно выраженно данный эффект проявлялся при увеличении размеров образцов или повышенной плотности массы.

Наиболее стабильные результаты были получены при сушке при температуре 30 °C. В этих условиях образцы курута высушивались в течение примерно 15 часов, достигая требуемой степени высушивания без образования трещин. Низкая температура способствовала более равномерному протеканию процессов миграции и испарения влаги, а также предотвращала резкую деформацию белково-кислотной матрицы продукта. В результате форма изделия сохранялась, а структурные дефекты не наблюдались.

Таким образом, экспериментальные данные показывают, что использование повышенных температур при конвективной сушке приводит к ухудшению структурного состояния курута, тогда как низкотемпературная сушка, несмотря на большую продолжительность, является более предпочтительной с точки зрения сохранения качества продукта.

Заключение. Результаты проведённого исследования свидетельствуют о том, что выбор температурного режима является ключевым фактором при конвективной сушке ферментированных и предварительно обезвоженных молочных продуктов. Сушка при температуре 40 °C признана технологически нецелесообразной из-за быстрого растрескивания продукта. При температуре 35°C процесс сушки ускоряется, однако структурная устойчивость продукта остаётся недостаточной. Конвективная сушка при температуре 30°C обеспечивает получение курута с сохранением формы и качественных характеристик, что делает данный режим наиболее предпочтительным для промышленного производства.

Список литературы:

1. Jumaev, B.M.; Mavlonov, M.I. Development of a Project of a Moulding Machine for Fermented Dairy Product. American Journal of Engineering, Mechanics and Architecture, 2025, 3(1).
2. Emirmustafaoğlu, M.; Coşkun, A. Changes during storage of Keş cheese.
3. Karabulut, I. et al. Thin-layer drying behavior of Kurut.
4. Koç, B. et al. Yogurt powder properties.
5. Gürbüz, O. et al. Traditional Kurut characteristics.
6. Anlı, E.A. Impact of Vacuum Assisted Oven Drying of Kurut on Product Quality and Drying Characteristics. Applied Sciences, 2022, 12, 11228.
7. Carvalho, A.F. et al. Browning reactions in dairy products.
8. Page, G.E. Factors influencing the drying of solids.