РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО САЛАТНОГО МАСЛА НА ОСНОВЕ ПОДСОЛНЕЧНОГО И ТЫКВЕННОГО МАСЕЛ С ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ

АННОТАЦИЯ

В работе представлены результаты исследований по разработке рецептуры салатного подсолнечного масла, обогащённого тыквенным маслом как источником биологически активных веществ. Масла, полученные методом холодного прессования местных сортов семян подсолнечника и тыквы, были охарактеризованы по органолептическим и физико-химическим показателям. На основе смешивания подсолнечного и тыквенного масел в различных соотношениях (5–30% тыквенного масла) оценены их качество, стабильность и функциональные свойства. Экспериментальные данные показали, что добавление тыквенного масла способствует увеличению содержания токоферолов, полиненасыщенных жирных кислот и антиоксидантной активности, при этом органолептические свойства оптимальны при соотношении 80:20–85:15. Результаты свидетельствуют о перспективности использования тыквенного масла в качестве натуральной биологически активной добавки в производстве функциональных салатных масел.

ABSTRACT

This study presents the results of developing a formulation for salad sunflower oil enriched with pumpkin seed oil as a source of biologically active compounds. Oils obtained by cold pressing of locally grown sunflower and pumpkin seeds were characterized based on their organoleptic and physicochemical properties. A series of blended oils containing 5–30% pumpkin oil was prepared to evaluate their quality, stability, and functional characteristics. Experimental findings demonstrated that the addition of pumpkin oil increases the content of tocopherols, polyunsaturated fatty acids, and antioxidant activity, while the most balanced organoleptic profile was observed at ratios of 80:20–85:15. The results confirm the potential of pumpkin oil as a natural bioactive additive in the production of functional salad oils.

Ключевые слова: подсолнечное масло, тыквенное масло, холодное прессование, салатное масло, биологически активные вещества, токоферолы, физико-химические показатели, функциональные продукты, рецептура, обогащение, качество, применение, жирные кислоты.

Keywords: sunflower oil, pumpkin seed oil, cold pressing, salad oil, bioactive compounds, tocopherols, physicochemical parameters, functional foods, recipe, enrichment, quality, using, fatty acids.

Введение. Качество питания и значение биологически активных добавок сегодня являются одним из ключевых направлений здорового образа жизни. Обогащение пищевых продуктов природными биологически активными веществами способствует повышению их функциональных свойств [1]. Салатные масла широко применяются в пищевой промышленности, и добавление к ним биологически активных растительных масел позволяет усилить их полезное действие [2]. Подсолнечное масло - один из наиболее распространённых видов растительных масел, применяемых в пищевой промышленности благодаря своему лёгкому и нейтральному вкусу. Оно содержит значительное количество моно- и полиненасыщенных жирных кислот, а также обеспечивает организм витамином Е, который обладает антиоксидантными свойствами [3]. В то же время тыквенное масло отличается высокой биологической активностью и богато витаминами А и Е, цинком и другими микроэлементами [4]. Антиоксидантные свойства тыквенного масла и его роль в укреплении иммунитета подтверждены в ряде научных исследований [5]. С этой точки зрения обогащение подсолнечного масла тыквенным маслом позволяет повысить биологически активные свойства салатного масла [6]. В данной научной работе рассматривается рецептура обогащения подсолнечного масла тыквенным маслом как биологически активной добавкой, а также анализируются его полезные свойства [7].

Обогащение подсолнечного масла тыквенным маслом является эффективным способом повышения качества салатного масла и его полезности для здоровья. Высокая биологическая активность тыквенного масла, его содержание витаминов А и Е, микроэлементов усиливают и дополняют положительные свойства подсолнечного масла [4]. Такая смесь способствует укреплению сердечно-сосудистой системы, поддержанию иммунитета и улучшению общего состояния организма [8]. Поэтому данная масляная композиция является удобной и эффективной биологически активной добавкой для салатных масел как в домашних условиях, так и в промышленном производстве.

Тыквенное масло является отличным источником антиоксидантов, таких как полифенолы, токоферолы, каротиноиды и ПНЖК, которые предотвращают развитие заболеваний и укрепляют здоровье [5]. Средняя концентрация липидов в тыквенных семенах составляет 35–45%, а в состав их жирных кислот входят олеиновая (23,9%) и линолевая (53,3%) кислоты [9].

Многочисленные клинические исследования показывают связь между употреблением тыквенного масла и снижением общего уровня холестерина, что объясняется высоким содержанием фитостеролов [10]. Исследования также показывают, что токоферолы тыквенного масла защищают организм от повреждения ДНК, повышенного артериального давления и сахарного диабета [11, 12].

Тыквенное масло содержит большое количество биологически активных фосфатов, обеспечивающих клетки энергией, а также нуклеиновые кислоты, которые способствуют обновлению и восстановлению клеток, регулируют их рост и предотвращают старение [13, 14]. Учитывая эти особенности, включение тыквенного масла в рецептуру салатного масла - одного из продуктов повседневного питания - является целесообразным [15].

Цель исследования - разработка рецептуры обогащения салатного подсолнечного масла маслом тыквенных семечек и оценка его качества по органолептическим, физико-химическим и биологическим показателям.

Объект исследования. В качестве объекта исследования для обогащения салатного масла были выбраны масла, полученные из местных сортов семян подсолнечника и тыквы, выращенных на территории Республики Узбекистан.

Методы исследования. Нами были использованы современные методы физико-химических анализов. Исследования проводились на основе нормативных документов и разработанной методологии. При выполнении работы использовались методы приведённые в ГОСТ и OzDSt. Также для исследования сырья и готового продукта были использованы современные приборы, которые проходили государственную поверку [16, 17, 18, 19].

Масла подсолнечника и тыквы были получены в учебно-научной лаборатории кафедры «Пищевая технология» Наманганского государственного технического университетa методом холодного прессования семян подсолнечника и тыквы с использованием пресса марки «NF-100» (рис.1).

Рисунок 1. Пресс марки «NF-100»

1 - кнопка включения шнека, 2 - кнопка выключения шнека, 3 - экран, показывающий температуру и скорость шнека, 4 - кнопка регулировки скорости шнека, 5 - электродвигатель, 6 - редуктор, 7 - бункер для сырья, 8 - распределительный шнек для сырья, 9 - выход жмыха, 10 - термометр, 11 - выход масла, 12 - опора устройства

Метод холодного прессования — один из низкотемпературных методов прессования. Температура масла и кислотное число при холодном прессовании остаются низкими. Масло, полученное данным методом, как правило, не требует рафинации; после отстаивания и фильтрации получается готовое масло.

Анализы органолептических и физико-химических показателей сырья и готового продукта проводили в соответствии с ГОСТ 18848-2019 и ГОСТ 18848-2019

Результаты и их обсуждение. Мы провели исследования по обогащению подсолнечного масла, используемого для салатов, тыквенным маслом как биологически активной добавкой. Для этого сначала подсолнечное и тыквенное масла были получены методом холодного прессования семян подсолнечника и тыквы на прессе «NF-100» в лаборатории Наманганского государственного технического университета.

Для прессования подсолнечных и тыквенных семян сначала вручную отделяли ядро от оболочек, затем взвешивали. Очищенное ядро загружались в распределительный бункер пресса, затем поступали на шнековый вал. Скорость вращения шнека составляла 30-35 об/мин, температура – 50-60°C.
Прессуемое сырьё распределяется на два шнека: из первого выделяется масло, из второго - жмых. После завершения процесса необходимо сразу разобрать шнек, предназначенный для выхода жмыха, и очистить его внутреннюю часть, так как застывший жмых трудно удалить. Полученное из пресса масло фильтровали, затем расфасовали и поместили в тёмное место (рис. 2).

Рисунок 2. Технология получения масел в лабораторных условиях и их экспериментальные исследования

После этого в лабораторных условиях были определены физико-химические показатели полученных масел. Физико-химические показатели масел приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Физико-химические показатели масел, включённых в рецептуру салатного масла

На основе полученных образцов подсолнечного и тыквенного масел методом тщательного смешивания была подготовлена серия салатных масел для экспериментальных исследований. Соотношение подсолнечного и тыквенного масел в образцах составляло: 95:5%, 90:10%, 85:15%, 80:20%, 70:30%.

Данный диапазон концентраций был выбран с целью оценки оптимального содержания тыквенного масла, обеспечивающего повышение биологической ценности продукта при сохранении приемлемых органолептических свойств.

Органолептическая оценка и физико-химические показатели образцов салатного масла с разной долей тыквенного масла представлены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2.

Органолептические показатели салатного масла, обогащённого тыквенным маслом

Таблица 3.

Физико-химические показатели салатного масла, обогащённого тыквенным маслом

Примечание: органолептическая оценка проводилась методом дегустации. ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты.

Результаты органолептической оценки показали, что добавление тыквенного масла в пределах 5–30% приводит к постепенному изменению цвета, вкуса и аромата салатного масла. Наиболее гармоничные органолептические свойства отмечены при добавлении 15–20% тыквенного масла, при котором продукт приобретает золотисто-янтарный оттенок, умеренный характерный аромат и сбалансированный ореховый привкус.

Анализ физико-химических показателей выявил закономерное повышение кислотного и перекисного чисел, усиливающееся по мере увеличения доли тыквенного масла, что связано с более высокой степенью ненасыщенности его. Одновременно наблюдался рост концентрации токоферолов — природных антиоксидантов, а также повышение цветности и плотности смеси. Содержание полиненасыщенных жирных кислот изменялось в зависимости от соотношения масел, что подтверждает возможность целенаправленного регулирования жирнокислотного состава продукта.

Выводы: Проведённые исследования подтвердили, что добавление тыквенного масла в подсолнечное салатное масло является результативным способом повышения его биологической ценности и функциональных свойств. Масла, полученные методом холодного прессования, показали высокие качественные характеристики, что обеспечило достоверность экспериментов. Установлено, что оптимальное соотношение компонентов находится в диапазоне 80:20 – 85:15, при котором смесь обладает повышенным содержанием биологически активных веществ, улучшенными органолептическими свойствами и соответствует требованиям пищевых стандартов. Разработанная рецептура может быть рекомендована для дальнейших исследований и промышленного применения при производстве функциональных салатных масел.

Список литературы:

1. Тутельян В.А., Княжев В.А., Спиричев В.Б. Биологически активные компоненты пищи. - М.: Медицина, 2009. - 368 с.
2. Баранов В.Г., Терещенко Н.Г. Функциональные пищевые продукты. -СПб.: Профессия, 2015. - 432 с.
3. Жуков В.И., Шахвердов Т.А. Растительные масла: состав, свойства, применение. - М.: ДеЛи принт, 2012. - 280 с.
4. Stevenson D.G., Eller F.J., Wang L. Pumpkin seed oil and meal: nutritional quality and potential health benefits // Food Research International. - 2007. - № 40. - С. 832-841.
5. Nkosi C.Z., Johnson R., Kock - Antioxidant activity of pumpkin seed oil // Journal of Food Biochemistry. - 2006. - № 30. - С. 367-380.
6. Decker E.A., Warner K., Richards M. Vegetable Oils in Food Technology. Composition, Properties and Uses. - Blackwell Publishing, 2011. - 560 p.
7. Harhar H., Gharby S., Kartah B. Chemical composition and quality characteristics of cold-pressed vegetable oils // Journal of Food Quality. -2019. - № 42. - 12 p.
8. Shahidi F., Zhong Y. Lipid oxidation and improving the oxidative stability // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2010. - 58(24). - P. 670-689.
9. Rezig L., Chouaibi M., Msaada K. Chemical composition and profile of fatty acids in pumpkin seed oils // Industrial Crops and Products. - 2012. - № 37. - P. 82-87.
10. ГОСТ 5473-2014. Масла растительные. Методы определения общей кислотности. - М.: Стандартинформ, 2015.
11. AOAC Official Method 965.33. Peroxide Value of Oils and Fats. AOAC International, 2016.
12. Шойра С., Гульсанам К. Разработка новой рецептуры среднекалорийного майонеза на основе композиции подсолнечного и тыквенного масел //Универсум: техническая наука. – 2024. – Т. 11. – №. 11 (128). – С. 56-60.
13. Носова С.С. Биохимия растительных жиров. - М.: Академкнига, 2007. - 240 с.
14. Соколов С.Д., Фельдман Б.В., Соколова Г.Ф. Фармакогнозия: учебник. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. - 720 с.
15. Мартыненко Г.Н., Пищевое сырьё и функциональные ингредиенты. — СПб.: ГИОРД, 2020. — 352 с.
16. Садыкова Ш. А., Максумова Д. К., Додаев К. О. Применение стеблей сахарного сорго в производстве продукции для детского питания //Хранение и переработка сельхозсырья. – 2014. – №. 7. – С. 41-42.
17. Содикова Ш. А., Додаев К. О. Разработка технологии получения соков, из стеблей различных сортов сахарного сорго и исследование химического состава //Universum: технические науки. – 2021. – №. 3-2 (84). – С. 82-86.
18. Sodikova S. Using sweet sorghum syrup as a sweetener //Universum: технические науки. – 2023. – №. 12-8 (117). – С. 11-13.
19. Abdurazzakovna S. S., Odilovich D. K. Research of physicochemical parameters of sugar sorghum juices //Scientific and technical journal of namangan institute of engineering and technology.
20. OzDSt 3220:2017. Масла растительные. Методы анализа. - Ташкент: Агростандарт, 2017.
21. ГОСТ 18848-2019. Масла растительные. Методы контроля качества.-М.: Стандартинформ, 2020.