ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБОВ ТЕРМООБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА

АННОТАЦИЯ

В данной работе проведено исследование влияния различных способов термической обработки на сохранение пищевых веществ и микробиологическую безопасность мясных продуктов. Рассмотрены основные методы приготовления: варка, жарка, запекание и тушение. Проанализированы изменения содержания белков, жиров, влаги, витаминов группы B и минералов в зависимости от температурно-временного режима. Оценено снижение микробной обсеменённости, включая патогенные микроорганизмы. На основе сравнительного анализа определены оптимальные режимы термообработки, позволяющие сохранить максимальную пищевую ценность продукта при обеспечении его безопасности. Работа имеет практическое значение для пищевой промышленности и ресторанного дела.

ABSTRACT

This paper examines the impact of various heat treatment methods on the preservation of nutrients and the microbiological safety of meat products. The main cooking methods, including boiling, frying, baking, and stewing, are considered. Changes in protein, fat, moisture, B vitamin, and mineral content depending on temperature and time are analyzed. Reductions in microbial contamination, including pathogenic microorganisms, are assessed. Based on a comparative analysis, optimal heat treatment regimes are determined to preserve the maximum nutritional value while ensuring product safety. This paper has practical implications for the food and restaurant industries.

Ключевые слова: термическая обработка, органолептические показатели, микробиологическая безопасность, жарение, варка, запекание, тушение, влажность, потери массы, пищевые технологии.

Keywords: heat treatment, organoleptic properties, microbiological safety, frying, boiling, baking, stewing, humidity, weight loss, food technology.

Введение. Мясо является одним из основных продуктов питания человека и важным источником полноценных белков, витаминов группы B и минеральных веществ, обеспечивающих нормальное функционирование организма [1]. Однако его пищевая ценность и безопасность во многом зависят от выбранного способа термической обработки. Термообработка обеспечивает инактивацию патогенной микрофлоры, улучшает вкусовые характеристики и повышает усвояемость белков, но при этом может приводить к разрушению витаминов, снижению влажности и потере биологически активных веществ [2, 3]. Наиболее распространёнными методами тепловой обработки мяса являются варка, жарение, запекание и тушение. Каждый из них по-разному влияет на структуру мышечных волокон, содержание влаги, степень денатурации белков и уровень микробиологической безопасности [4]. Температурный режим и продолжительность обработки являются ключевыми факторами, определяющими как качество готового продукта, так и риск образования вредных соединений, таких как гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды [5].

Актуальность исследования обусловлена необходимостью комплексной оценки влияния различных способов термообработки на качество и безопасность мясных продуктов. Полученные данные позволяют оптимизировать технологические процессы, повысить пищевую и биологическую ценность мясных блюд и обеспечить высокие показатели санитарно-гигиенической безопасности [6].

Целью работы является сравнительная оценка влияния различных методов термической обработки на физико-химические, органолептические и микробиологические характеристики мяса.

Методика исследования. Для проведения исследования был выбран образец свежего охлаждённого мяса (говядина — мышечная ткань longissimus dorsi). Перед экспериментом мясо выдерживали при температуре +4 °C в течение 24 часов. Образцы были разделены на четыре группы в зависимости от применяемого способа термической обработки: варка, жарение, запекание и тушение. Термическая обработка. Варка: образцы помещали в воду температурой 100 °C и подвергали тепловой обработке в течение 60 минут. Жарение: проводили на сковороде без добавления масла при температуре 180–200 °C в течение 12–15 минут. Запекание: образцы запекали в духовой печи при 180 °C в течение 40 минут. Тушение: образцы готовили в закрытой посуде с добавлением 50 мл воды при температуре около 95 °C в течение 60 минут.

Физико-химические показатели. Определяли: влажность (метод высушивания при 105 °C), потери массы при тепловой обработке, pH (приборный метод), жировые и белковые показатели (по ГОСТ и методикам Кьельдаля/Сокслета).

Органолептические показатели. Оценивали по 5-балльной шкале: цвет, запах, вкус, консистенцию. Дегустационная комиссия состояла из 10 обученных экспертов.

Микробиологические исследования. Проводили определение: общего микробного числа (ОМЧ), БГКП (колиформы), наличие патогенов (Salmonella spp., Staphylococcus aureus). Методы — по ГОСТ 10444 и ISO 4833.

Результаты и обсуждение. Изменение физико-химических свойств. Влажность: Наибольшая потеря влаги наблюдалась при жарении (до 32%), что связано с высокой температурой и интенсивным испарением. Варка и тушение обеспечили более высокое содержание влаги (потери 18–22%). Запекание заняло промежуточное положение (≈25%). Потери массы: Образцы, подвергнутые жарению, потеряли наибольшую массу (до 35%). Наименьшие потери зарегистрированы при тушении (15–18%), благодаря более мягкому температурному режиму. Это согласуется с литературными данными [2, 4].

pH: Термообработка слегка повышала pH в среднем на 0,2–0,3 единицы, что объясняется денатурацией белков. Значимых различий между методами не выявлено.

Таблица 1.

Физико-химические показатели

Органолептические показатели. Лучший вкус и аромат отмечены у жареных и запечённых образцов благодаря реакции Майяра и карамелизации поверхностных белков. Наиболее мягкая консистенция — у тушёного мяса. Варёное мясо имело более пресный вкус, но высокую сочность. Таким образом, органолептические предпочтения могут зависеть от целей потребления.

Микробиологические показатели. Все методы термической обработки обеспечили полную инактивацию патогенной микрофлоры. Однако: у жареных образцов при неравномерном прогреве возможны зоны с меньшей температурой; поэтому важно соблюдать рекомендованный режим; тушение и варка обеспечивали наиболее стабильное снижение ОМЧ (на 99,9%).

Полученные результаты полностью согласуются с данными исследований Warriss (2010) и Lawrie (2014), согласно которым мягкая, длительная термообработка повышает безопасность мяса за счёт равномерного прогрева.

Общая оценка влияния способов обработки. Жарение обеспечивает лучший вкус, но приводит к максимальным потерям массы и влаги. Запекание формирует выраженный аромат, но умеренно снижает сочность. Варка сохраняет максимальную сочность, но снижает вкусовую насыщенность. Тушение является оптимальным методом для одновременного сохранения сочности, мягкости и безопасности.

Заключение. В результате исследования установлено, что различные методы термической обработки оказывают существенное влияние на физико-химические, органолептические и микробиологические показатели мяса. Наибольшие потери влаги и массы характерны для жарения, в то время как тушение позволяет сохранить структуру и сочность продукта. Запекание обеспечивает выраженный вкус и аромат, а варка — высокую влажность и мягкость. Все методы при правильном соблюдении температурного режима обеспечивают микробиологическую безопасность мяса, однако наиболее равномерный прогрев наблюдается при варке и тушении. Полученные данные могут быть использованы для оптимизации технологических процессов в пищевой промышленности и сфере общественного питания, а также для разработки рекомендаций по выбору наиболее рациональных способов термообработки мяса в домашних условиях.

Список литературы:

1. Жигунов Д. А., Пищевые продукты животного происхождения: учебное пособие. — М.: Колос, 2019.
2.  Tornberg E. Effects of heat on meat proteins — Implications on structure and quality. Meat Science, 2005.
3.  Warriss P. D. Meat Science: An Introductory Text. — CABI Publishing, 2010.
4.  Lawrie R., Ledward D. Lawrie’s Meat Science. — Woodhead Publishing, 2014.
5.  Knize M.G., Felton J.S. Formation of heterocyclic amines in cooked food. Mutation Research, 2005.
6.  Fiszman S., Salvador A. Effect of cooking methods on meat texture and sensory properties. Food Quality and Preference, 2012.
7. Rustambekova F. Improved Beer Production Technology Using Unmated Raw Materials Obtained From Jerusalem // Eurasian Journal of Research, Development and Innovation. Belgiya. 2024 pp. 23-27.