ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗОВ

АННОТАЦИЯ

Майонез обычно вызывает проблемы со здоровьем из‐за высокого содержания в нем холестерина и жира. Многие исследователи пытались полностью или частично заменить жир, а также яичный желток, однако майонезы с низким содержанием жира требуют дополнительных ингредиентов для сохранения консистенции. Другими словами, каждый ингредиент играет определенную роль в структурной и окислительной стабильности, и использование альтернативных эмульгаторов и заменителей жира может повлиять на вкусовые качества, текстуру и антиоксидантные свойства майонеза. Кроме того, майонез, как и другие продукты с высоким содержанием жиров, подвержен самоокислению. В дополнение к использованию заменителей жира, в состав майонеза входят биологически активные ингредиенты для поддержания здоровья организма. Поэтому в этой статье мы собрали краткое изложение технологий, в том числе о снижении уровня холестерина и жиров и использовании натуральных антиоксидантов, пребиотиков и пробиотической кислоты для приготовления полезного и функционального майонезного соуса.

ABSTRACT

Mayonnaise usually causes health problems due to its high cholesterol and fat content. Many researchers have tried to completely or partially replace fat, as well as egg yolk, but low-fat mayonnaise requires additional ingredients to maintain consistency. In other words, each ingredient plays a role in structural and oxidative stability, and the use of alternative emulsifiers and fat substitutes can affect the flavor, texture, and antioxidant properties of mayonnaise. In addition, mayonnaise, like other high-fat foods, is susceptible to self-oxidation. In addition to using fat substitutes, mayonnaise contains biologically active ingredients to maintain body health. Therefore, in this article we have compiled a summary of technologies, including cholesterol and fat reduction and the use of natural antioxidants, prebiotics and probiotic acid to make a healthy and functional mayonnaise sauce.

Ключевые слова: Майонезы, рекомендации, лекарственные растительные масла, пребиотики

Keywords: Mayonnaise, recommendations, medicinal vegetable oils, prebiotics

Введение

Майонез - один из самых популярных соусов в мире. Это эмульсия типа "масло в воде", содержащая 70-80% растительного масла, обычно получаемая путем смешивания водной фазы с масляной фазой с использованием яичного желтка в качестве поверхностно-активного вещества. Нейтральный уровень рН способствует высвобождению компонентов яичного желтка и процессу эмульгирования [1]. Поэтому майонез, как правило, готовится с использованием яичного желтка, рН которого близок к нейтральному, перед подкислением уксусом. Традиционно майонез производится порционным способом путем медленного добавления масла к водной фазе при интенсивном перемешивании, что приводит к образованию маслянистой эмульсии [2]. Производство эмульсий с использованием высокоскоростных смесителей с высокой скоростью сдвига очень экономично с точки зрения энергопотребления, и инновации приветствуются [1, 2].

Производители майонеза в настоящее время стремятся выпускать майонез с низким содержанием жира, поскольку масло обычно является самым дорогим ингредиентом майонеза [3-5]. Хотя замена жира является важнейшей частью производства полезного майонеза, в наши дни потребители требуют не только здорового питания, но и функционального продукта, который может удовлетворить медицинские потребности людей, выходящие за рамки их потребностей в питании. С этой целью в майонез было добавлено несколько полезных ингредиентов, таких как пробиотики, пребиотики, антиоксиданты и фитостеролы. Таким образом, основная цель данной статьи - описать свойства функционального майонеза, а также объяснить роль различных технологий его приготовления.

Методы

Исследование ученых показывает, что при производстве полезного и функционального майонеза рассматриваются два основных подхода: использование заменителей жира и/или добавление в майонез некоторых функциональных ингредиентов, которые обычно состоят из пребиотиков, антиоксидантов или фитостеролов. Применение этих ингредиентов в майонезе обсуждается в следующих частях.

1. Замена жиров/масла

Американская ассоциация кардиологов предложила ограничить потребление жиров до уровня менее 30% от общего количества потребляемых калорий. Кроме того, замена части жира без ухудшения вкуса является ключевым фактором в производстве продуктов с низким содержанием жира. Отсутствие жира существенно влияет на вкусовые и физико-химические свойства майонеза; следовательно, внимание к заменителям жира возрастает. С физической точки зрения, для получения эмульсии с низким содержанием жира необходимо уменьшить содержание дисперсной фазы и увеличить содержание воды. К сожалению, уменьшение доли масла в майонезе приводит к уменьшению плотности капель масла, тем самым ослабляя стабильность и взаимодействие между каплями и эмульсией. Кроме того, стабильность эмульсий с низким содержанием жира может быть улучшена за счет уменьшения размера капель, что также обеспечивает более “сливочный” внешний вид. Другими словами, снижение содержания жира привело бы к увеличению содержания воды и водной фазы, а также к снижению твердости и вязкости эмульсии. Заменители жира используются для производства майонеза с текстурой, близкой к текстуре традиционного майонеза. Чтобы заменить жиры, вещества, как правило, должны обладать следующими свойствами: не вызывать осмотических эффектов и диареи, быть токсикологически безопасными, иметь функциональные аналоги жиров, приятные ощущения во рту и цену, аналогичную цене жира.

2. Заменители жира, имитирующие жиры, подразделяются на три группы: заменители на основе углеводов, белков и жиров. Среди заменителей заменители на жировой основе известны как заменители жиров, а заменители на углеводной и белковой основе обычно называются жиромиметиками, которые не могут полностью заменить жир в продуктах, но имеют вкусовые ощущения и текстуру, сходные с жирами, а также содержат большое количество пищевых полисахаридов и белков. Гель из конжака, гель из белка соленого утиного яйца, модифицированный 4агтазой рисовый крахмал, овсяный декстрин, модифицированный крахмал, инулин, пектин и некоторые загустители были исследованы для замены жира в майонезе. Сывороточный протеин с микрочастицами (MWP) во вкусовых рецепторах является аналогом липидов. Такой способ нанесения помогает ароматам постепенно проникать к рецепторам и помогает замаскировать некоторые терпкие и горькие привкусы в продуктах с низким содержанием жира.

3 | Реакции окисления антиоксидантов рассматриваются как межфазные явления, на которые влияет ряд различных параметров, таких как физико-химические свойства водной и масляной фаз, химический состав, вид поверхностно-активных веществ и площадь поверхности масляной фазы. Кроме того, поверхностное окисление является критической проблемой для эмульгированных пищевых продуктов, таких как майонез, поскольку оно влияет на срок годности продукта. Кроме того, майонез подвержен окислению липидов при хранении при температуре 4°C. Окислительная устойчивость майонеза в значительной степени зависит от его ингредиентов и особенно от вида масла. Например, производство майонеза с использованием n‐3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) повышает вероятность окисления. Хотя ПНЖК полезны для питания и здоровья, их окисление приводит к образованию реактивных альдегидов, свободных радикалов, появлению неприятного вкуса и сокращению срока хранения майонеза. Обычно для подавления прогорклости жиров используются синтетические антиоксиданты TBHQ, BHA и BHT. Хотя антиоксидантная сила этих синтетических антиоксидантов во многих случаях выше, чем у природных, токсичность этих антиоксидантов и спрос потребителей на натуральные продукты заставили обратить внимание на использование натуральных антиоксидантов. Природные антиоксиданты получают из нескольких морских водорослей и растений, многие из которых обладают высоким потенциалом для повышения устойчивости пищевых продуктов к окислению. Кроме того, эти антиоксидантные вещества обладают широким спектром полезных для здоровья свойств.

3.4 | Пребиотики

Согласно определению Гибсона и Роберфруида, пребиотик ‐ это “ингредиент, подвергнутый селективной ферментации, который позволяет вносить определенные изменения как в состав, так и в активность микробиоты желудочно-кишечного тракта, что благоприятно сказывается на самочувствии и здоровье хозяина”. В соответствии с этим определением, пребиотики должны соответствовать следующим критериям в тестах in vitro и in vivo: (а) неперевариваемость (устойчивость к ферментативному перевариванию, кислотности желудочного сока, низкому уровню рН и всасыванию в кишечнике).; (b) ферментируемые кишечной микробиотой; и (c) селективный рост и активность определенных кишечных микроорганизмов. Фруктаны, такие как инулин и фруктоолигосахариды (FOS), циклодекстрины (CDs) и галактоолигосахариды (GOS), являются одними из наиболее известных пребиотиков. Преимущества употребления пребиотиков заключаются в следующем: выработка полиаминов и короткоцепочечных жирных кислот, улучшение перистальтики и работы желудочно-кишечного тракта, снижение уровня холестерина, стимуляция иммунной системы, снижение уровня липидов в плазме крови и улучшение энергетического гомеостаза. Кроме того, различные эксперименты доказали, что пребиотики могут помочь в снижении тяжести некоторых заболеваний. Пребиотики также играют важную роль в модулировании экспрессии генов и оказывают большое влияние на метаболизм человека для борьбы с сахарным диабетом второго типа.

Результаты и их обсуждение

Уменьшение содержания жира до 20%, 40%, 60% и 80% привело к снижению калорийности до 17,6%, 35,4%, 53,1% и 71,4% соответственно.

Полножирный имитирующий продукт показал самую низкую калорийность (0% масла, 83,52 ккал/100 г) при снижении калорийности почти на 90,0%. Сенсорные исследования также показали, что комплексы MWP‐пектина способны заменить 40% липидов для получения нежирного майонеза, который по цвету, текстуре, внешнему виду, запаху и вкусу напоминает полножирный майонез, но содержит меньше калорий.

В этом исследовании ацетон, этанол и вода использовались для экстракции фенольного содержимого F. vesiculosus. Этанол и ацетон успешно экстрагировали высокие концентрации каротиноидов и фенольных соединений. Кроме того, было обнаружено, что вода не только экстрагирует некоторые фенольные вещества, но и повышает концентрацию производных хлорофилла и металлов. Результаты показали, что экстракты этанола и ацетона обладают наибольшей антиоксидантной активностью.

Для создания функционального майонезного соуса использовали комбинацию инулина (12 мас.%) и технологии гомогенизации под высоким давлением (HPH). Благодаря гелеобразующему свойству инулина при использовании высоких усилий гомогенизации образуются эмульсии с лучшими реологическими свойствами (вязкоупругость и вязкость) по сравнению с роторно–статорными. Этот эффект может привести к долговременной стабильности эмульсии, уменьшая ее маслянистость Добавление хитозана не оказало существенного влияния на общее количество бактерий и рост грибков в майонезе, а также незначительно изменило его текстуру. Однако были замечены неблагоприятные эффекты, связанные с сенсорными свойствами образцов, которые привели к снижению вкуса и запаха.

Выводы

Были рассмотрены факторы, влияющие на стабильность и текстуру майонеза, которые зависят от изменения рецептуры майонеза. Каждый ингредиент играет определенную роль, и увеличение или уменьшение содержания любой частицы влияет на текстуру, стабильность и вкусовые качества, а также на антиоксидантную стойкость продукта. Принимая во внимание этот факт, многие исследователи успешно снижали содержание масла даже до 60% путем замены масла на различные стабилизаторы, и это снижение содержания масла в продукте могло косвенно снизить окисление. В этом обзоре были кратко рассмотрены попытки, предпринятые в течение двух последних десятилетий для снижения содержания жира, использования пробиотиков, пребиотиков и натуральных консервантов, снижения содержания холестерина и добавления питательных добавок, таких как фитостерин, для предотвращения адсорбции холестерина. В целом, можно отметить, что можно приготовить питательный и полезный майонез с низким содержанием жира и холестерина.

Список литературы:

1. Агафонычев В.П. Функциональные свойства яичных продуктов /В.П. Агафонычев/ Птица и птице продукты. – 2016. – № 6. – С. 52–54.
2. Буданина Л.Н. Применение методов термического анализа для идентификации состава эмульсионных жировых продуктов /Л.Н. Буданина, А.Л. Верещагин, Н.В. Бычин/ Техника и технология пищевых производств. – 2016. – № 1. – С. 103–108.
3. Klaas, W. The Mayonnaise Effect / W. Klaas // Journal of Physical Chemistry Letters. – 2017. – Vol. 8 (24). – P. 6189–6192. DOI: 10.1021/acs.jpclett.7b03207.
4. Kim, Y.-S. Effects of hydrolyzed rapeseed cake extract on the quality characteristics of mayonnaise dressing /Y.-S.Kim, J.-H. Lee/ Food Chemistry. – 2017. – Vol. 82 (12). – P. 2847–2856. DOI: 10.1111/1750-3841.13979.
5. K. Makhmudov. Improving the quality and expanding the range of mayonnaise, JMEA Journal of Modern Educational 2023, Volume 12, December 2023. 85-91 b.