ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЙОНЕЗА

АННОТАЦИЯ

В этом исследовании использовался полностью рандомизированный подход (CRD) с 6 комбинациями и 3 повторениями. Комбинации обработки были следующими: 1 - утиные яйца и лимонная кислота, 2 - утиные яйца и яблочный уксус, 3 - утиные яйца и синтетические кислоты, 4 - куриные яйца и лимонная кислота, 5 - куриные яйца и яблочный уксус, 6 - куриные яйца и синтетические кислоты. Наблюдались такие параметры, как выход, значение рН, содержание воды и органолептика. Результаты показали, что использование различных видов птичьих яиц и кислоты оказывало значительное влияние на выход и значение рН майонеза. Однако их сочетание не оказало существенного влияния на содержание влаги и органолептику майонеза.

ABSTRACT

This study used a completely randomized approach (CRD) with 6 combinations and 3 repetitions. The treatment combinations were as follows: 1 - duck eggs and citric acid, 2 - duck eggs and apple cider vinegar, 3 - duck eggs and synthetic acids, 4 - chicken eggs and citric acid, 5 - chicken eggs and apple cider vinegar, 6 - chicken eggs and synthetic acids. Parameters such as yield, pH, water content, and organoleptics were observed. The results showed that the use of various types of bird eggs and acid had a significant effect on the yield and pH of mayonnaise. However, their combination did not significantly affect the moisture content and organoleptics of mayonnaise.

Ключевые слова: Майонезы, стабильность эмульсий, ферментная модификация, фосфолипаза, желток, меланж.

Keywords: Mayonnaise, stability of emulsions, enzyme modification, phospholipase, yolk, melange.

Введение

Яйца являются ингредиентом продуктов питания для домашней птицы, которые содержат большое количество белка животного происхождения, легко усваиваемого и питательного [1]. Для увеличения срока хранения и повышения потребительской привлекательности яиц была проведена большая работа по переработке яиц. Некоторые из доступных продуктов для переработки яиц включают соленые яйца, вареные яйца, маринованные яйца, яйца в крекерах, яичный порошок, замороженные яйца, жидкие яйца и майонез. Виды и количество желтков могут влиять на вязкость и крепость майонезной эмульсии [2, 3]. Желток яиц может быть получен из различных видов домашней птицы, в том числе из яиц кур (несушек), местных курятин, уток и других. Каждый вид домашней птицы содержит различный фосфатидилхолин или лецитин [4]. Лецитин - это фосфолипид, содержащийся в яичном желтке [2]. Яичные желтки кур и уток содержат 77% и 75,6% лецитина при 100% фосфолипидов [5]. Содержание фосфолипидов в курином желтке составило 31,4%, а в утином - 26,5%. Как правило, при производстве майонеза в качестве эмульгатора используется яичный желток. Необходимо изучить возможность использования других видов птичьих яиц, в том числе натуральных куриных и утиных. Майонез - это эмульсионный продукт, в состав которого входит смесь ингредиентов, включая яичный желток, соли, сахара, масла и кислоты [2, 3]. Влияние сочетания птичьих яиц и кислот на физико-химические характеристики майонеза широко не изучалось. Целью исследования было определить влияние сочетания птичьих яиц и кислот на физико-химические характеристики майонеза.

Методы исследования

В этом исследовании использовались стеклянные мензурки, миксеры, лотки, аналитические весы, контейнеры, ложки, инфракрасные стерилизаторы, тарелки, духовки, рН-метры, пакеты с тестовыми листами и эксперты. Объектом исследования были утиные яйца и натуральные куриные яйца и добавки: лимонная кислота, яблочный уксус и синтетические кислоты, сахара, соли и пальмовые масла. В этом исследовании использовался полностью рандомизированный подход с 6 комбинациями и 3 повторениями. Комбинации исследования были следующие: 1 - утиные яйца и лимонная кислота, 2 - утиные яйца и яблочный уксус, 3 - утиные яйца и синтетические кислоты, 4 - куриные яйца и лимонная кислота, 5 - куриные яйца и яблочный уксус, 6 - куриные яйца и синтетические кислоты. Наблюдаемыми параметрами были выход, значение рН, содержание воды и органолептика. Процедура приготовления майонеза заключалась в (а) промывании яиц для удаления загрязнений с поверхности яичной скорлупы, (б) вытирании яичной скорлупы салфеткой, (в) заворачивании яиц в алюминиевую фольгу, (г) стерилизации яиц в инфракрасном стерилизаторе [2]. Затем яйца отделили от скорлупы и отделили содержимое яиц. Содержимое яиц переложили в емкость и затем добавили сахар, масла, кислоты и соли. Смесь этих ингредиентов перемешивали до тех пор, пока масса не стала однородной. Затем массу переложили в бутылку и охладили в холодильнике в течение 120 минут [2]. После этого измерялись такие параметры, как выход продукта, значение рН, содержание воды и органолептика.

Результаты

Сочетание различных видов яиц и кислот оказывало значительное влияние на выход майонеза.

На рисунке 1 показано, что при сочетании различных видов яиц и кислот выход майонеза значительно отличался.

Рисунок 1. Показатель выхода майонеза: 1 - утиные яйца и лимонная кислота, 2 - утиные яйца и яблочный уксус, 3 - утиные яйца и синтетические кислоты, 4 - куриные яйца и лимонная кислота, 5 - куриные яйца и яблочный уксус, 6 - куриные яйца и синтетические кислоты

Результаты показали, что использование комбинации утиных яиц и яблочного уксуса дает более высокий выход продукта по сравнению с другими комбинациями. Вероятно, это связано с образованием более прочной полимерной цепочки между утиными яйцами и уксусом. Прочная полимерная цепь предотвращала утечку воды, поэтому масса материала не уменьшалась [3, 4]. При других обработках не было выявлено различий между обработками. Денатурация белка была низкой, так что конечный выход не отличался и оставался низким. Различные типы добавляемых кислот приводят к добавлению ионов H+, которые могут нейтрализовать белки. Кислоты легко повреждают или денатурируют белок, тем самым снижая его способность связывать воду.

3.2. Значение рН

Исследование показало, что сочетание видов яиц и кислот оказывает значительное влияние (Р<0,05) на значение рН майонеза. На рисунке 2 показано, что каждое сочетание приводит к различному значению рН.

Рисунок 2. Значение рН майонеза: 1 - утиные яйца и лимонная кислота, 2 - утиные яйца и яблочный уксус, 3 - утиные яйца и синтетические кислоты, 4 - куриные яйца и лимонная кислота, 5 - куриные яйца и яблочный уксус, 6 - куриные яйца и синтетические кислоты

Майонезом с самым высоким значением pH была комбинация куриных яиц и лимонная кислота, в то время как самым низким значением pH была комбинация утиных яиц и синтетических кислот. Майонез, в котором использовались яйца, не влиял на значение pH, в то время как использование кислот повлияло на значение pH майонеза. Это показало, что с каждым добавлением извести значение рН увеличивалось. Содержание лимонной кислоты обеспечивает кислотность pH 2,48–2,5, что повышает pH майонеза.

3.3. Содержание воды

Результаты показали, что сочетание различных видов яиц и кислот не оказывало существенного влияния на содержание влаги в майонезе. На рисунке 3 показано, что сочетание различных видов яиц и кислот в ходе исследования не показало изменений в содержании влаги в майонезе.

Рисунок 3. Влажность майонеза: 1 - утиные яйца и лимонная кислота, 2 - утиные яйца и яблочный уксус, 3 - утиные яйца и синтетические кислоты, 4 - куриные яйца и лимонная кислота, 5 - куриные яйца и яблочный уксус, 6 - куриные яйца и синтетические кислоты

Исследование показало, что сочетание яиц и кислот не привело к каким-либо изменениям в содержании воды. Диапазон содержания воды в этом исследовании составлял 35- 46,0%.

3.4 Огранолептика

Результаты показали, что использование различных видов яиц и кислот не оказало существенного влияния на органолептику майонеза. На рисунке 4 показано, что использование различных видов яиц и кислот не приводит к изменению органолептики майонеза. В целом, добавление кислоты при обработке майонеза приводит к деградации белка, так что ухудшение органолептики не проявляется. Была отмечена тенденция к тому, что сочетание куриных яиц и кислот придало майонезу более выраженный запах. Майонез с добавлением куриных яиц и лимонной кислоты имел лучшую органолептику, чем другие сочетания.

Рисунок 4. Органолептика майонеза: 1 - утиные яйца и лимонная кислота, 2 - утиные яйца и яблочный уксус, 3 - утиные яйца и синтетические кислоты, 4 - куриные яйца и лимонная кислота, 5 - куриные яйца и яблочный уксус, 6 - куриные яйца и синтетические кислоты

Оценка органолептики была субъективной и требовала чувствительности к ощущениям вкуса и обоняния. Запахи обладали сенсорными свойствами, которые было трудно оценить и классифицировать. Запахи также было трудно объяснить, поскольку они варьировались.

4. Заключение

Сочетание утиных яиц и яблочного уксуса улучшило физико-химические характеристики майонеза.

Список литературы:

1. Агафонычев В.П. Функциональные свойства яичных продуктов /В.П.Агафонычев/ Птица и птицепродукты. – 2016. – № 6. – С. 52–54.
2. Бозоров Д.Х. Совершенствование приготовления майонезов // Масложировая промышленность, – М.: 2016, №1, С.31-34.
3. Старовойтова К. В., Терещук Л. В. Разработка рецептур майонеза с учетом основных тенденций совершенствования ассортимента //Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48. – №. 1. – С. 91-98.
4. Wang H., Yao L., Wang T. Extraction of phospholipids from structured dry egg yolk //Journal of the American Oil Chemists' Society. – 2014. – Т. 91. – №. 3. – С. 513-520.
5. Кубекина М. В. и др. Фосфолипиды пищи: влияние на липидный обмен и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний //Вопросы питания. – 2017. – Т. 86. – №. 3. – С. 6-18.