MИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БИРМИКСА С ЯБЛОЧНЫМ СОКОМ

АННОТАЦИЯ

Была определена стойкость охмеленного сусла бирмикса с яблочным соком и готовым продуктом в соотношении от 50% до 80%, после проанализировано на различных этапах, в таких как, сусло после теплообменника, сусло после стерилизатора, готовый бирмикс из бутылки. Были определены в сусле бирмикса на общее число микроорганизмов, кислотообразующие бактерии: в готовом бирмиксе на общее число микроорганизмов и на патогенные микроорганизмы (Escherihia coli, Salmonella gallinarum), которые в конечном положительно повлияло на микрофлору бирмикса с яблочным соком.

Полученные данные использовали при охмелении сусла в технологии производства бирмикса, при этом были сохранены биологические активные свойства сока. Технология производства бирмикса на основе яблочного сока положительно повлияло на микробиологическую безопасность бирмикса, был увеличен срок годности пива, а также минимизировали энергетические затраты и уменьшилось длительность технологического процесса.

ABSTRACT

The stability of the hopped wort of beer mix with apple juice and the finished product in a ratio of 50% to 80% was determined, then analyzed at various stages, such as wort after the heat exchanger, wort after the sterilizer, finished beer mix from the bottle. The total number of microorganisms, acid-forming bacteria were determined in the wort of beer mix: in the finished beer mix, the total number of microorganisms and pathogenic microorganisms (Escherichia coli, Salmonella gallinarum), which ultimately had a positive effect on the microflora of beer mix with apple juice.

The obtained data were used in hopping the wort in the technology of beer mix production, while the biologically active properties of the juice were preserved. The technology of beer mix production based on apple juice has had a positive effect on the microbiological safety of beer mix, the shelf life of beer has been increased, energy costs have been minimized and the duration of the technological process has been reduced.

Ключевые слова: бирмикс, яблочный сок, промышленность, инновация, кислотообразующие бактерии, стерилизатора, Escherihia coli, Salmonella gallinarum, хмель.

Keywords: beer mix, apple juice, industry, innovation, acid-forming bacteria, sterilizer, Escherihia coli, Salmonella gallinarum, hops.

Введение. Различают несколько видов пиво на основе яблочного сока, их называют бирмиксами или грэфами, в некоторых случаях бирмиксы состоят в основном из яблочного сока (~80%), к которому добавляется небольшое количество слегка охмеленного светлого элевого сусла перед ферментацией с чистыми элевыми дрожжами [1]. В этом примере получается фруктово-солодовый напиток с фруктовыми нотами, напоминающий сидр, с едва различимым пивным характером.

Базовые стили были разнообразны: от бледных элей до стаутов и лагеров, а также бельгийского пива, чтобы придать яблочному соку отчетливый солодовый характер [2]. С увеличением использования специальных солодов и увеличением содержания бирмикса может превратиться в настоящий гибрид пива и сидра, в котором баланс все еще уступает характеру сидра.

Выбор дрожжей может еще больше улучшить бирмикса. Некоторые ферментеры используют бельгийские дрожжи для создания пряных, эфироподобных вкусов или лагерные дрожжи, чтобы не потерять яблочный вкус, как это может произойти при более теплой ферментации. Некоторые технологии добавляют специи и другие добавки, чтобы придать бирмиксам особый оттенок, и даже выдерживают в деревянных бочках, чтобы достичь популярной сложности бочки. Из-за того что сусло находятся по больше мере времени в контакте с кислородом оно быстро окисляется и предотвратить процесс окисления очень сложно. Своевременный анализ микрофлоры сусло в процессе охмеления и после обработки холодом, а также в готовом продукте гарантирует качество и длительное хранение бирмиксов.

Методы. Сусло (после теплообменника). В охлажденном сусле определяют общее число микроорганизмов высевом 1 см пробы глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар. После инкубации при температуре (30±1)°С в течение 48 ч подсчитывают число выросших колоний. Общее число микроорганизмов в 1 см сусла не должно быть больше 300. Посевом 1 см пробы сусла глубинным способом на сусловой агар с мелом выявляют кислотообразующие бактерии. После инкубации при (30±1)°С в течение 72 ч кислотообразующие бактерии дают вокруг выросших колоний зоны растворения мела. В охлажденном сусле кислотообразующие бактерии должны отсутствовать [3]. Сусло из стерилизатора после его охлаждения при разведении чистой культуры дрожжей высевают в объеме 1 см глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар и сусловой агар. После инкубации в течение 48 ч рост любых форм микроорганизмов должен отсутствовать [3].

Готовое пиво (бирмикс). Непосредственно перед вскрытием бутылок с пивом их перемешивают 10-кратным переворачиванием с донышка на пробку или круговым движением. После вскрытия горлышко стеклянных бутылок обжигают и отбирают пиво в объеме, необходимом для анализа. Анализ производят не менее, чем из двух бутылок [3].

Определяют общее число микроорганизмов на питательном агаре или мясо-пептонном агаре, наличие бактерий группы кишечных палочек и стойкость пива в товарной упаковке при (20±2)°С. Общее число микроорганизмов в 1 см не должно превышать 500 клеток [3].

Результаты и обсуждение. Охмеленное, сусло бирмикса с яблочным соком получали из теплообменника. Охлажденное сусла глубинном способом посели на питательном агар-агар по методике посева, потом положили на термостат для инкубации микроорганизмов на 48 часов при температуре 30ºС. По истечении инкубации подсчитали 197 выросших колоний микроорганизмов. Были обнаружены кислотообразующие бактерии, которые способствуют порчи бирмикса, в целях дальнейшего исследования, снова поместили на термостат для инкубации при 30 ºС в течение 24 ч, после инкубации (в общем 72 ч.) кислотообразующие бактерии не обнаружились.

Охмеленное сусло бирмикса с яблочным соком, которое получали сразу после стерилизатора, охлаждали до комнатной температуры, развели с чистыми культурами дрожжей, потом глубинным способом высевали на питательном агар-агар, поместили на термостат для инкубации при 30 ºС в течение 48 часов. После инкубации не выявлялось рост микроорганизмов. Для микробиологической оценки готового бирмикса с яблочным соком (50 %), отбирали и вскрывали бутылочные бирмикс. Перед вскрытием бутылку перемешивали, для этого бутылку десять раз перемешивали сверху вниз. После вскрытие пробку с бутылки, обжигали стеклянное горлышко для стерилизации и брали 100 мл бирмикса для пробы.

Для определения общего числа микроорганизмов на выросшим питательной среде, высчитывали колонии на 1 см³. Кишечные бактерии E.coli не обнаружилось. Общее число микроорганизмов в 1 см³ не превышало 250 клеток. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см³ готовом бирмиксе не обнаружились.

Заключение. По итогам можно сказать, что полученный бирмикс классическим технологическим способом на основе яблочного сока (от 50% – до 80%) сохраняет микрофлору до готовности продукции, вне зависимости от поверхностных бактерий. Исходя исследований в сусле бирмикса не обнаружилось кислотообразующие бактерии и патогенные микроорганизмы (E.coli, Salmonella gallinarum), чем объясняется несколько этапными обработками сусла бирмикса и охмелением.

Список литературы:

1. Рустамбекова Ф.Ф. Свойство пектина из концентрата топинамбура, полученный по инновационной технологии // Universum: технические науки: электрон.научн. журн. 2025. 2(59). С.37-40. URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/6928.
2. Рустамбекова Ф.Ф., Мирзаахмедова С.А. Изучение бирмиксов на основе натурального сокосодержащего продукта // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. 2025. 4(133). С. 8-10. URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/19906
3. Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства ИК 10-04-06-140-87
4. Чусова А.Е., Юрицын И.А. Разработка специального сорта пива с применением яблочного сока // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. 2013. С. 52-56.
5. Ratnavathi, C.V., Chavan, U. Malting and Brewing of Sorghum. 2016/06/03. рр 63 – 105. In book: Sorgum Biochemistry. DO  - 10.1016/B978-0-12-803157-5.00002-2
6. Джаникуловa У.Б. Биотехнология получения фруктозного сиропа из топинамбура: Автореферат дис. Канд. Биол. Наук – Ташкент 2008-23С.
7. Воронина М.С. Изучение химического состава и антиоксидантной активности свежих плодов и продуктов переработки черноплодной рябины Садоводство и виноградарство, №2, 2015 г., с. – 42-46.