ИЗУЧЕНИЕ БИРМИКСОВ НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНОГО СОКОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА

АННОТАЦИЯ

Нами был изучен комбинированный напиток типа «бирмикс» полученный по новой технологии. Провели эксперименты по внесению натурального сокосодержащей яблочной и лимонной основы полученных из местных сортов, вводили их перед брожением сусло. При этом обнаружили, что брожения проходило интенсивно и сократилось на 6 часов, за счёт обогащения сусла с макро-микроэлементами создается благоприятное условия для размножения дрожжей и ускорению процесса брожения сусла. Сокращения брожения даёт возможность экономии энергии на 5-8% и сырья на 10-30%. А также повышается свойства пива профилактической направленности. Далее, в последствие бродильная активность, флокуляция дрожжей, осветления сусла было хорошим, а также определили физико-химические свойства бирмикса и провели дегустацию. В которым выявили положительные результаты, такие как пеностойкость 3 минуты, высота пены 35 мм, вкус кисло-сладкий пенный напиток светлого цвета с хмелевой горечью.

ABSTRACT

We have studied a combined drink of the "beer mix" type obtained by a new technology. We conducted experiments on the introduction of natural juice-containing apple and lemon base obtained from local varieties, introduced them before fermentation wort. At the same time, it was found that fermentation was intense and shortened by 6 hours, due to the enrichment of the wort with macro-microelements, favorable conditions for the reproduction of yeast and acceleration of the fermentation process of the wort are created. Reduction of fermentation makes it possible to save energy by 5-8% and raw materials by 10-30%. And also increases the properties of beer prophylactic orientation. Further, subsequently, fermentation activity, flocculation of yeast, clarification of the wort was good, and also determined the physicochemical properties of beer mix and conducted a tasting. In which positive results were revealed, such as foam stability of 3 minutes, foam height of 35 mm, taste of a sweet and sour foamy drink of light color with hop bitterness.

Ключевые слова: бирмикс, добавки, сокосодержащий, яблоко, лимон,варка, брожения и дображивания, инновации, промышленность, промышленные исследования, органолептические, физико-химические показатели.

Keywords: beer mix, additives, juice-containing, apple, lemon, cooking, fermentation and secondary fermentation, innovation, industry, industrial research, organoleptic, physical and chemical indicators.

Введение. В Современном мире все больше потребители отдают предпочтения новым сортам слабоалкогольных напитков, что исходя, из этих потребностей производители увеличивают производство именно этих напитков. К числу популярных в Европейских стран слабоалкогольных напитков относятся бельгийские «Lambik» и «LimfansKriek», а также комбинированные напитки на основе пива, такие как английское специфическое пиво «LagerandLime», немецкий пивной коктейль «Radler», голландское яблочное пиво «Bavaria», «Beer Mix» и т.д.

На сегодняшний день узбекский рынок бирмикса является одним из самых динамично развивающихся секторов национальной экономики, который удовлетворяет самые разнообразные потребительские предпочтения. Местные заводы представляют как отечественные, так и зарубежные марки этой продукции разного уровня качества и ценовой категории.

Комбинированные напитки на основе пива — бирмиксы, как их называют в Европе, или специальные сорта пива согласно принятой классификации, представляют собой напиток, состоящий из пива и какого-либо напитка, например лимонада или сока. К бирмиксам также относят ароматизированное пиво. Производство таких напитков еще очень молодой сегмент рынка напитков, который пользуется все возрастающей популярностью у потребителей. [1; -С.4-6].Такие сорта пива еще не выпускаются в Узбекистане, но было бы, целесообразно производит бирмиксы и безалкогольные напитки и пива на основе фруктового сока.

Результаты и обсуждение. Были проведены эксперименты по внесению натурального сокосодержащей добавки полученных из местных сортов. двух образцов которые далее именуются как №1 (Яблочный), №2 (Лимонный). Натуральные добавки добавляли на нескольких технологических стадиях приготовления бирмикса. Были выбраны такие технологические стадии по внесении добавок, таких как, затирания, варка сусла с хмелем и брожения.

Основной задачей добавления в сусло бирмикса сокосодержащихдобавок, состоит в том чтобы, получит бирмиксы, которые будут содержать в себе активные природные ценности за счет обогащения фруктов нативными веществами, в том числе пектином, витаминами, макро - микроэлементами и др. веществами, которые содержится в значительном количестве в фруктах (яблока, лимон). В этой предложенной технологии были удачно использованы в качестве сокосодержащей основы из местных сортов яблок и лимона, в производстве бирмиксам наряду с основными компонентами солодом, пшеницей и ячменем.

По определению технологического режима введения полученных добавок, были внесены в различных стадиях в производства пива таких как, в процессе затирания дробленого солода и воды, варки сусло с хмелем и в процессе брожения. Соотношения солода к добавкам были выбраны следующим: 19:1; 18:2; 17:3; 16:4; 14:6. Во всех процессах добавления в количестве 19:1 результаты пивного сусло были без изменений.

В соотношениях 18:2; 17:3 при добавления добавок в начале затирания ускорил процесс, но после 50 мин в заторе не были выявлены изменения; добавления в таких количествах в конце затирания угнетал вес процесс; в конце варки сусло с хмелем добавки положительно повлияли на весь процесс.

При внесении добавок 16:4; 14:6 в конце и в начале затирания процесс сократился на 30 мин, но из-за густоты затора были сложности в проведение фильтрации затора. Добавление в таком соотношении в конце варки сусла, длительность в два раза сократилась, и очень хорошо сказалось на брожения бирмикса. Исследования показали, что наибольше добавления в конце варки сусло с хмелем в соотношение 18:2; 17:3 солода к добавкам положительно влияет на весь процесс, и сокращает длительность брожения бирмикса.

Провели качественные анализы бирмикса полученного из выше указанных соотношений. Из табл. 1, видно, что полученный образец №1 по показателям не отличается от контрольного образца полученным 100 % ным солодом, так как образец № 1 имеет некоторые отличия в содержание этилового спирта почти 1,0 градус от контрольного что способствует на более содержание углеводов в соке. При этом улучшается компонентный состав за счёт нативных свойств полисахаридов инулиновой природы в комплексе с нутриентами и биологический активными компонентами, которое обеспечивает получение продукции с положительными качествами.

Таблица 1.

Химические показатели пива из солода с добавлением сока топинамбура

Заключение. За счёт обогащения сусла с макро-микроэлементами создается благоприятное условия для размножения дрожжей и ускорению процесса брожения сусла. При этом продолжительность брожения сокращается на 6 часа, что даёт возможность экономии энергии на 5-8% и экономии сырья на 10-30%. А также повышается свойства пива профилактической направленности.

К итогу можно сказать, что при использование в технологии бирмикса сока из яблок и лимона местных сортов в технологических процессах как, затирание солода, варка сусла (с хмелем), конец варки, брожения и дображивания положительно влияет. Продолжительность брожения сокращается на 6 часа, бродильная активность, флокуляция дрожжей, осветления сусла было хорошим, улучшается микро – и макроэлементный состав, можно сэкономить основное сырьё солода на 10% для светлого пиво и для темного пива до 15%, а также улучшается профилактические свойства готового продукта. Эти данные вполне могут использованы для усовершенствования процесса варки и брожения сусла, а также в создание новых сортов пива как бирмиксы с биологическими свойствами.

Список литературы:

1. Чусова А.Е., Юрицын И.А. Разработка специального сорта пива с применением яблочного сока
2. Rustambekova F. Improved Beer Production Technology Using Unmated Raw Materials Obtained From Jerusalem // Eurasian Journal of Research, Development and Innovation. Belgiya. 2024 pp. 23-27.
3. Lingyun, W.; W. Jianhua; Z. Xiaodong; T. Da; Y. Yalin; C. Chenggang; F. Tianhua  and  Z.  Fan (2007). Studies on the extracting technical conditions of inulin from Jerusalem artichoke tuber. J. FoodEngin. 79: 1087-1093.
4. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении /Т.В. Меледина. – СПб.: Профессия, 2003. – 304 с.
5. Figueira, M. G.; J.K. Park; R.P.F. Brod and L.S. Honorio (2004). Evaluation of desorption isotherms, drying rates and inulin concentration of chicory root (cichoriumintybus L.) with and without enzymatic inactivation. J.FoodEngin. 63: 273-280.
6. Кунце, В. Технология солода и пива / В.Кунце, Г. Мит. – СПб.: Профессия, 2003. –912 с.
7. Патент Российской Федерации № 2149 894 «Способ производства пива сиспользованием топинамбураhttps://findpatent.ru/patent/, 2012-2020.