ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СОСТАВА РАЗРАБОТАННОГО ПАШТЕТА ИЗ КРОЛИЧЬЕГО МЯСА

АННОТАЦИЯ

Статья посвящена исследованию влияния амарантового жмыха на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели мясного паштета. Целью работы являлось обоснование целесообразности использования амарантового жмыха в качестве функционального ингредиента, способного улучшить качество и продлить срок хранения готового продукта. В процессе исследования изучались антиоксидантные свойства жмыха, его воздействие на оксистабильность, текстуру и микробиологическую безопасность паштета. Результаты показали, что добавление амарантового жмыха способствует значительному замедлению окислительных процессов, повышая устойчивость продукта к порче. Это позволяет сохранить его свежесть, питательную ценность и вкусовые качества на протяжении длительного времени. Кроме того, было выявлено улучшение структурно-механических свойств паштета: увеличилась плотность, однородность и устойчивость текстуры. Проведён анализ микробиологических показателей, в ходе которого установлено, что использование амарантового жмыха не вызывает повышения бактериальной обсеменённости, а также не способствует образованию микотоксинов. Полученные данные подтверждают безопасность и эффективность применения амарантового жмыха в производстве мясных продуктов функционального назначения.

ABSTRACT

The article is devoted to the study of the effect of amaranth cake on the physicochemical, microbiological and organoleptic properties of meat pate. The aim of the work was to substantiate the feasibility of using amaranth cake as a functional ingredient that can improve the quality and extend the shelf life of the finished product. The study examined the antioxidant properties of the cake, its effect on the oxystability, texture and microbiological safety of the pate. The results showed that the addition of amaranth cake significantly slows down oxidative processes, increasing the resistance of the product to spoilage. This allows you to preserve its freshness, nutritional value and taste for a long time. In addition, an improvement in the structural and mechanical properties of the pate was revealed: density, homogeneity and stability of texture increased. An analysis of microbiological indicators was carried out, which found that the use of amaranth cake does not cause an increase in bacterial contamination, and does not contribute to the formation of mycotoxins. The obtained data confirm the safety and effectiveness of using amaranth cake in the production of functional meat products.

Ключевые слова: мясо кролика, микробиологические показатели, витамины, углеводы, жмых амарантовая. 

Keywords: rabbit meat, microbiological indicators, vitamins, carbohydrates, amaranth cake.

Введение. Мясо кролика - это один из самых полезных и диетических видов мяса, который по своей питательной ценности и вкусовым качествам не уступает другим видам белка. Оно обладает высокой биологической ценностью, а также легко усваивается организмом. Кроличье мясо отличается низким содержанием жира и калорий, что делает его идеальным продуктом для людей, следящих за своим здоровьем и фигурой.

Мясо кролика является источником важнейших макро- и микроэлементов, таких как белки, витамины группы B, фосфор, калий и магний. Оно содержит мало холестерина, что делает его особенно полезным для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Кроме того, мясо кролика имеет высокое содержание аминокислот, необходимых для нормального функционирования организма, и является отличным источником легко усвояемых белков. Особенностью мяса кролика является его мягкая текстура, что позволяет использовать его для приготовления различных блюд, включая паштеты, котлеты, запеканки и супы. В кулинарии кроличье мясо ценится за нейтральный вкус, который хорошо сочетается с различными приправами и специями. Разработанная рецептура на основе кроличьего мяса может включать разнообразные блюда, которые максимально сохраняют все полезные свойства этого диетического продукта и предоставляют различные вкусовые варианты. Паштеты - это традиционные мясные или овощные продукты, которые представляют собой однородную массу, приготовленную путем измельчения или протирания ингредиентов с добавлением жира, специй и других добавок. Они имеют гладкую текстуру и часто подаются как закуска или дополнение к основным блюдам. Паштеты могут быть как горячими, так и холодными, и их рецептуры могут значительно варьироваться в зависимости от региона и кулинарных традиций. Паштет из мяса кролика - это одна из популярных разновидностей паштетов, которая сочетает в себе диетические качества мяса кролика с нежной и богатой текстурой паштета. Он сочетает в себе все полезные свойства мяса кролика - низкое содержание жира, высокое содержание белка и микроэлементов - и является отличным выбором для тех, кто придерживается здорового питания. Амарантовый жмых и мясо кролика были использованы в качестве основного ингредиента для приготовления вкусного и питательного фарша [2].

По источникам и литературным данным, амарантовый жмых действительно является ценным ингредиентом, а добавление его в паштеты и другие продукты благоприятно действует своему высокому содержанию белка, клетчатки, витаминов и минералов. Он способствует улучшению текстуры и вкуса, а также увеличивает питательную ценность изделия.

Методы исследования

Состав микрофлоры мясного сырья разнообразен. Аэробные и факультативно анаэробные бактерии, такие как рода Pseudomonas и Flavobacterium, могут приводить к начальным стадиям порчи, особенно при неправильном хранении. Их способность к разложению белков и липидов действительно способствует образованию неприятных запахов и ухудшению органолептических свойств продукта. Молочнокислые микрококки действительно могут оказывать антимикробное действие, и их присутствие может быть как благоприятным, так и нежелательным в зависимости от контекста, особенно в производстве колбасных изделий и других мясных продуктов. Способность спорообразующих бактерий, таких как Clostridium, выживать в неблагоприятных условиях действительно вызывает обеспокоенность, так как они могут возобновлять свою жизнедеятельность после возвращения в подходящие условия хранения. Присутствие дрожжей и плесеней может свидетельствовать о нарушениях в технологии хранения мяса, однако, как правильно, чаще всего они не являются основными возбудителями порчи. Контроль за микрофлорой мяса является необходимым для обеспечения его безопасности и качества, включая меры по санитарии, правильному хранению и обработке. Важно осуществлять мониторинг микробиологического состояния продукта на всех этапах производства и сбыта, что поможет предотвратить как порчу, так и потенциальные риски для здоровья потребителей. Для проведение микробиологических анализов готового продукта провели фильтрацию [4].

Фильтрация - это один из методов, используемых для отделения микроорганизмов от жидкости или других объектов в процессе микробиологических анализов. Фильтрация позволяет отделить микроорганизмы (бактерии, грибки и др.) от материнской среды (жидкости или суспензии), что облегчает их дальнейшее изучение. После фильтрации полученные на фильтре микроорганизмы перенесли на питательные среду для культивирования и идентификации. Положительные стороны фильтрации помогает удалить частицы, которые могут мешать анализу, такие как большое количество клеточной массы или другие загрязнители. используется метод фильтрации для обогащения определённых микроорганизмов, например, когда нужно выделить патогенные виды из сложных образцов. Важно учитывать тип используемой мембраны (например, из полипропилена, поликарбоната) и размеры пор (обычно 0,2–0,45 мкм), в зависимости от цели исследования и типа микроорганизмов, которые необходимо отделить [4].

Для изучения микробов их культивируют на искусственных питательных средах создали условия, близкие к естественным. В их состав должны входить все необходимые компоненты, которые нужны для развития микробов: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества. Питательные среды должны иметь определенный рН среды. Большинство развивается при рН 7,2-7,4, но некоторые микробы развиваются при рН = 6,8. Стерильность нужна для того, чтобы избежать контаминации посторонней флоры, а прозрачность для того, чтобы лучше изучать рост микробов. Анализ на микотоксинов проводили регулярное тестированием продуктов на наличие микотоксинов, особенно если используется сырье, известное своим риском заражения. Технологические ошибки во время производства могут также способствовать контаминации и в последствие может вызвать различные заболевания легких токсических реакций до серьезных хронических заболеваний, таких как рак или повреждение печени.

Изменения предлагаемого паштета предоставлено на рисунке -1, фотоснимок под микроскопом BioBlue BB.4253 оснащен широкоугольной оптической головкой с треугольными линзами, четырьмя полу панорамными объективами 4^x, 10^x, C40^x, C100^x (масляная иммерсия), двухступенчатой фокусировкой с ручками грубой и точной настройки, механическим двухкоординатным столиком с зажимом для слайдов и светодиодным осветителем NeoLED (производство Россия).

а) микроскопическое фото                            б) микроскопическое фото паштета

паштета без добавления                                  с добавлением амарантового    

амарантового жмыха                                                        жмыха                   

Рисунок 1. Вид под микроскопом

Таким образом нами было проведено минеральный состав паштета из кроличьего мяса. Для исследования минерального состава паштета из кроличьего мяса с добавлением амарантового жмыха использовали аналитические метод, которые позволяет точно определить содержание как макро-, так и микроэлементов в данном продукте. Амарантовый жмых, будучи источником множества питательных веществ, включая минералы, может значительно повлиять на минеральный состав паштета. Например, амарантовый жмых богат кальцием, магнием, железом и фосфором, что делает его важным компонентом для анализа. Для определения минерального состава паштетов провели на оборудование ICP-MS, так как позволяет одновременно измерять множество элементов в одном анализе, что важно для комплексного анализа минерального состава паштета с амарантовым жмыхом. Этот метод используется для измерения концентраций определенных элементов или их ионов, которые могут образовывать комплексные соединения, поглощающие свет в ультрафиолетовом и видимом спектре. Методы для исследования минерального состава паштета из кроличьего мяса включают различные аналитические подходы, такие как атомно-абсорбционная спектрофотометрия, масс-спектрометрия и хроматографические методы, которые позволяют точно определять содержание минеральных веществ в продукте. Такие исследования помогают контролировать качество и безопасность продуктов питания и соответствие их нормам и стандартам.

Аналитический обзор физико-химический состав исследуемого образца представлен в таблице 1.

Таблица  1.

Заключение. Исходя из вышеизложенного, амарантовой жмых не только обогащает паштет полезными веществами, но и способствует созданию продукта с лучшими потребительскими свойствами, что делает его привлекательным выбором для тех, кто заботится о своем здоровье и предпочитает натуральные ингредиенты. При использовании амарантового жмыха получили дополнительные питательные вещества, такие как белок и клетчатку, а также характерный ореховый вкус. Использование амарантового жмыха в пищевой промышленности соответствует современным трендам на здоровое питание и употребление натуральных ингредиентов. Для потребителей, следящих за своим здоровьем, это означает не только более вкусные, но и более полезные продукты. Кроме того, амарант содержит антиоксиданты и имеет низкий гликемический индекс, что делает его особенно привлекательным для людей с определенными диетическими ограничениями. Это связано с тем, что растительные компоненты могут способствовать формированию гелевых структур, что делает паштет более привлекательным для потребителей. А также, паштеты с добавлением амарантового жмыха могут стать отличным вариантом для тех, кто хочет сочетать удовольствие от еды с заботой о своем здоровье.

Список литературы:

1. Алехина, Н. Н. Расширение сырьевой базы для производства продуктов питания / Н. Н. Алехина, Е. И. Пономарева, Х. Ю. Боташева // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. Материалы IX Всероссийской научно-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. – 2016. - С. 499 – 501.
2. Alekseeva, T. V. Development of Formulations Enriched Meat Products in Applying the Secondary Fractions of Grain Processing / T. V. Alekseeva, Z. V. Mageramova, Т. P. Malikova // Journal of EcoAgriTourism. - 2014. - № 2. -Р. 49- 52.
3. Попов, Е. С. Оценка перспектив производства сбалансированных по полиненасыщенным жирным кислотам продуктов из отечественного растительного сырья / Е. С. Попов, Н. С. Родионова, О. А. Соколова // Гигиена и санитария. - 2016. – № 1. – С. 79 – 84.
4. Антипова, Л. В. Гигиенические аспекты и перспективы отечественного производства растительных белков / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, М. Е. Успенская // Гигиена и санитария. - 2015. – № 9. – С. 51 – 54.
5. Родионова, Н. С. Перспективы введения в меню предприятий HORECA мясорастительных блюд с включением отечественного низкомасличного сырья / Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева, Е. С. Попов // Товаровед продовольственных товаров. - 2016. - № 4. - С. 35 – 41.
6. Доценко С.М., Купчак Д.В. Обоснование технологических подходов к разработке технологии весовых паштетов из мяса кролика с белково-углеводным компонентом // Питание в современном мегаполисе: мат-лы междунар. заоч. науч.-практ. конф. 2. G ustova (г. Хабаровск, 13–16 октября 2011 г.) / под ред. Д.А. Попова. – Хабаровск: РИЦ ХГА-ЭП, 2011 – С. 47–48.
7. Густова Т.В. Разработка технологии стерилизованных паштетов с использованием растительного и растительно-мясных экструдатов: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04.– М., 2005 – 157 с.
8. Рулева Т.А. Крольчатина как диетический продукт, ее химический состав и органолептические показатели // Инновационная наука. – 2016 – № 3-4. – С. 61–64.
9. ТР ТС 034/2013. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». - Утверждён Решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 года № 68 – М., 2013
10. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. – М., 1999
11. ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97). Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. – М., 1999