ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВО ОБЩЕГО БЕЛКА В БРЫНЗЕ В ЛАБОРАТОРНЫХ УСЛОВИЯХ

АННОТАЦИЯ

В статье представлено исследование, посвященное определению общего белка в брынзе в лабораторных условиях. Определение белка является важной характеристикой качества брынзы, поскольку белки, в основном казеин и сывороточные белки, играют ключевую роль в питательной ценности и технологических свойствах сыра. Для анализа общего содержания белка в брынзе применялись методы, основанные на традиционных и современных подходах, таких как метод Кьельдаля. Оценивались точность, чувствительность и применимость этот метод для молочных продуктов с различными характеристиками, такими как жирность и влажность. Результаты исследования показали высокую эффективность используемых методов для точного количественного определения белка в брынзе, а также выявили возможные особенности в анализе белка в зависимости от состава и технологии производства продукта. Полученные данные могут быть полезны для контроля качества брынзы в лабораторных условиях.

ABSTRACT

The article presents a study dedicated to the determination of total protein in brynza under laboratory conditions. Protein determination is an important characteristic of brynza quality, as proteins, primarily casein and whey proteins, play a key role in the nutritional value and technological properties of cheese. To analyze the total protein content in brynza, methods based on both traditional and modern approaches, such as the Kjeldahl method, were used. The accuracy, sensitivity, and applicability of this method were evaluated for dairy products with varying characteristics, such as fat content and moisture. The results of the study demonstrated the high effectiveness of the methods used for accurate quantitative determination of protein in brynza, as well as revealed possible peculiarities in protein analysis depending on the composition and production technology of the product. The obtained data can be useful for quality control of brynza in laboratory conditions.

Ключевые слова: белок, метод Кьельдаля, анализ, казеин, частота, масса, погрешность, азот.

Keywords: protein, Kjeldahl method, analysis, casein, frequency, mass, error, nitrogen.

Введение. Брынза — это мягкий сыр, получаемый из молока с добавлением заквасок и соли. Химический состав брынзы включает белки, жиры, углеводы, минералы и вода. Белки составляют значительную часть сухого вещества брынзы и имеют важное значение для ее питательных свойств [1].

Белки брынзы преимущественно представлены казеином, который является основным белком молока, и сывороточными белками (лактальбумин и лактоглобулин). Это следует учесть при анализе, чтобы определить, как каждый из этих белков влияет на общий результат [2,3].

Материалы и методы. Наиболее часто используемые методы для определения белка в молочных продуктах — это методы Кьельдаля и биуретовой реакции. В этих методах используется либо прямое измерение азота, либо реакция с химическими реагентами, приводящая к изменению цвета. Важно выделить, почему и какой метод является наиболее точным и подходящим для анализа брынзы.

Метод Кьельдаля позволяет точно измерять содержание белка в продукте, поскольку он измеряет общий азот, который затем умножается на коэффициент, отражающий содержание белка в молоке или молочных продуктах [4].

Метод заключается в определении азота по Кьельдалю с последующим пересчетом на белок. Сущность метода состоит в разложении органического вещества пробы кипящей концентрированной серной кислотой с образованием солей аммония, переведении аммония в аммиак, отгонке его в раствор кислоты, количественном учете аммиака титрометрическим методом и расчете содержания азота в исследуемом материале.

Из усредненной измельченной гомогенной пробы исследуемого образца для анализа взвешивали в пробирке точную навеску, с погрешностью не более 0,1%. Навеску количественно переносили в колбу Къельдаля. Далее эксперименты проводили по методическому указанию [5].

Обработка результатов: Массовую долю азота (Х) в испытуемой пробе в процентах от ее массы при проведении отгонки аммиака в серную кислоту вычисляли по формуле

,

V_о – объем 0,1 моль/л раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование 0,05 моль/л серной кислоты в контрольном опыте, мл. V₁ – объем 0,1 моль/л раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в испытуемом растворе, мл; К – поправка к титру 0,1 моль/л раствора гидроокиси натрия; 0,0014 – количество азота, эквивалентное 1 мл 0,05 моль/л раствора серной кислоты; М – масса навески, г.

За окончательный результат испытания принимали среднее арифметическое результатов пяти параллельных испытаний. Результаты вычисляли до третьего десятичного знака и округляют до второго десятичного знака.

Массовую долю азота в пересчете на сухое вещество продукта (Х₃), в процентах, вычисляли по формуле:

Х₁ – массовая доля азота в испытуемой пробе, %; W – влажность испытуемой пробы, %.

Массовую долю белка (Y) в процентах вычисляли по формуле:

Y = K·X,

где К – коэффициент пересчета азота на белок: с умеренным содержанием липидов – 6,38;

Для определения общего содержания белка и азота в брынзе было приготовлено пять различных типов образцов. При этом образцы были как с солью, так и без соли, а также изучались традиционный метод и метод с использованием ультразвука для отделения сыворотки. Все образцы были приготовлены в лабораторных условиях с целью анализа. Для определения белка в каждом образце использовался указанный выше метод. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Общее содержания белка и азота в брынзе

Заключение. В результате проведенного исследования, направленного на определение количества общего белка в брынзе в лабораторных условиях, было установлено, что методика анализа белка в этом продукте требует точности и соблюдения всех этапов анализа. Полученные результаты демонстрируют важность контроля содержания белка для оценки пищевой ценности брынзы и соответствия стандартам качества.

Процесс определения содержания белка в брынзе позволяет не только контролировать качество продукта, но и обеспечить его соответствие нормативным требованиям, что имеет значение для здоровья потребителей. В будущем исследование может быть продолжено с целью изучения влияния различных факторов, таких как сорт молока, технология производства и условия хранения, на содержание белка в брынзе.

Таким образом, результаты данного исследования подчеркивают необходимость применения точных и надежных методов для контроля состава продуктов питания, что способствует улучшению качества продукции и ее соответствию установленным стандартам.

Список литературы:

1. Гнездилова, А. И. Повышение конкурентоспособности молокосодержащих консервов на рынке пищевой продукции / А. И. Гнездилова, В. Н. Туваев, В. Н. Острецов // Экономические и социальные перемены. – 2012. – №5(23). – с. 107- 113.
2. Ergasheva Z., Xalmuhamedova Sh., Sultanova Sh., Safarov J. Innovative methods of processing liquid food media. AGRITECH-X 2024. E3S Web of Conf. 548, 02022. 2024. P.1-5. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202454802022
3. Fox P.E., McSweeny P.L.H., Cogan T.M., Guinee T.P. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol.1. General Aspects. Academic Press. 2004.-p.640.
4. Ergasheva, ZK, Sultanov, SA, Saparov, JE Analysis of dairy whey food functional modules based on resource-saving technologies 2023 IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 1231(1),012042 doi 10.1088/1755-1315/1231/ 1/012042 E.
5. Методы контроля. Химические факторы. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Руководство Р 4.1.1672-03. М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.