ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ НОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

АННОТАЦИЯ

В исследовании рассмотрено использование тритикале в хлебопекарном производстве. Применена методика ферментативной модификации муки с использованием протеаз и амилазы, что улучшает ее свойства. Оптимальное соотношение тритикале и пшеничной муки (70:30) позволяет повысить эластичность теста и качество хлеба. Анализ показал увеличение газоудерживающей способности теста на 25% и снижение влажности готового продукта с 43% до 39%, что продлевает срок хранения. Экономический расчет выявил снижение затрат на 12%. Использование тритикале в сочетании с инновационными технологическими решениями способствует созданию функциональных хлебобулочных изделий, улучшая их качество и питательную ценность, что делает данное направление перспективным для пищевой промышленности

ABSTRACT

The study examines the use of triticale in bakery production. An enzymatic modification method involving proteases and amylase was applied to improve flour properties. The optimal triticale-to-wheat flour ratio (70:30) enhances dough elasticity and bread quality. Analysis showed a 25% increase in gas retention capacity and a reduction in final product moisture from 43% to 39%, extending shelf life. Economic calculations indicated a 12% cost reduction. The integration of triticale with innovative technological solutions contributes to the development of functional bakery products, enhancing their quality and nutritional value. This approach presents promising prospects for the food industry.

Ключевые слова: тритикале, мука, ферменты, тесто, хлеб, пористость, структура, качество, производство, пища

Keywords: triticale, flour, enzymes, dough, bread, porosity, structure, quality, production, food

Введение: В современных условиях особое внимание уделяется разработке и внедрению новых видов пищевых продуктов, обладающих высокой питательной ценностью и адаптированных к потребностям различных групп населения [1,3]. Одним из перспективных направлений является использование зерна тритикале — гибрида пшеницы и ржи, который сочетает в себе лучшие свойства родительских культур: высокую урожайность, устойчивость к неблагоприятным условиям и ценные пищевые качества. Благодаря сбалансированному содержанию белков, аминокислот, витаминов и минералов тритикале представляет собой перспективное сырье для производства хлебобулочных, кондитерских и функциональных продуктов питания.

Методология: Методика ферментативной модификации муки тритикале для хлебопекарного производства основана на использовании ферментативной обработки муки тритикале с целью улучшения ее хлебопекарных свойств[2]. На первом этапе зерно проходит стадию очистки и помола, после чего мука подвергается ферментативной модификации с применением протеаз и амилазы. Протеазы разрушают избыточные белки, способствующие повышенной вязкости теста, а амилаза улучшает структуру крахмала, обеспечивая равномерное брожение.

На втором этапе проводится комбинирование обработанной муки тритикале с пшеничной мукой в оптимальном соотношении 70:30, что позволяет сохранить полезные свойства тритикале и одновременно улучшить эластичность теста[3]. Тестовые образцы подвергаются стандартному процессу ферментации и выпечки, после чего проводится анализ качества конечного продукта.

Результат: в ходе исследования была применена методика ферментативной модификации муки тритикале, позволяющая улучшить ее хлебопекарные свойства.

Дополнительный анализ физико-химических характеристик подтвердил, что содержание влаги в готовом продукте оптимизировалось, снизившись с 43% до 39%, что продлило срок его хранения. Экономический расчет показал, что использование данной методики снижает затраты на производство на 12% за счет сокращения технологических потерь и повышения выхода готовой продукции. Таким образом, внедрение ферментативной модификации муки тритикале в хлебопекарное производство является перспективным направлением, позволяющим повысить качество продукции и расширить ассортимент функциональных хлебобулочных изделий.

Таблица 1.

Анализ используемого оборудования в ферментативной модификации муки тритикале

Заключение: Использование зерна тритикале в пищевой промышленности открывает широкие перспективы для создания новых видов хлебобулочных и функциональных продуктов питания. Благодаря своим биологически ценным свойствам тритикале может стать важной составляющей здорового рациона, обеспечивая организм необходимыми нутриентами.

Таблица 2.

Сравнительный анализ результатов

Решение проблемы технологической адаптации зерна с помощью ферментативной обработки и инновационных добавок позволит расширить его применение и повысить конкурентоспособность продукции на рынке. Таким образом, дальнейшее развитие исследований в данной области является актуальной задачей, способствующей улучшению качества питания и укреплению продовольственной безопасности.

Список литературы:

1. Вьюрков В.В., Абуова А.Б., Тлепов А.С., Ертаева Н.Т. (2016). Хлебопекарные свойства муки из зерна тритикале и озимой ржи. Инновационные технологии производства пищевых продуктов. Материалы международной научно- практической конференции (с.40-46). Саратов: ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ имени Н.И. Вавилова».
2. Исабекова М.С., Умиралиева Л.Б., Касымбек Р. (2019). Сравнительное изучение физико-химических показателей казахстанских сортов тритикале Таза и Кожа. Пища. Экология. Качество. Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции. ТОМ 1. (с. 336). Барнаул.
3. Карчевская О.В., Дремучева Г.Ф. и Грабовец А.И. (2013). Научные основы и технологические аспекты применения зерна тритикале в производстве хлебобулочных изделий. Хлебопечение России, 5, 28-29.
4. Шингисов А.У., Норкулова З.Т. Исследование влияния методов упаковки на качество и безопасность продуктов питания // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2024. 4(121).
5. Шингисов А.У., Норкулова З.Т. Исследование современных методов переработки пищевых отходов с использование альтернативных источников энергии // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2024. 4(121).
6. Usmanova K. et al. Study on the production of various dried products from apricot varieties //E3S Web of Conferences. – EDP Sciences, 2023. – Т. 377. – С. 03009.