ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

АННОТАЦИЯ

Установлено влияние первичной обработки рыбы, состава дыма и коптильных материалов на процесс холодного копчения рыбы. Доказано, что копчение маринованной рыбы позволяет получить более качественный конечный продукт. Снижение концентрации коптильных компонентов в рабочей среде коптильной камеры приводит к ослаблению признаков копчености готового продукта: цвета, вкуса и запаха рыб: в коже рыбы снижается содержание фенолов в 2,7 раза, а содержание кислот – в 1,29–1,32 раза. Из данных ИК-спектра можно заключить, что при холодном копчении сохраняется в рыбе частично вода и аминокислоты. Показано, что удаление кожи с рыбы, подготовленной к копчению, ускоряет процесс копчения.

ABSTRACT

The influence of primary fish processing, smoke composition and smoking materials on the process of cold smoking of fish has been established. It has been proven that smoking of marinated fish allows to obtain a higher quality final product. A decrease in the concentration of smoking components in the working environment of the smoking chamber leads to a weakening of the signs of smokedness of the finished product: color, taste and smell of fish: the content of phenols in fish skin decreases by 2.7 times, and the content of acids - by 1.29-1.32 times. From the IR spectrum data, it can be concluded that water and amino acids are partially preserved in fish during cold smoking. It has been shown that removing the skin from fish prepared for smoking accelerates the smoking process.

Ключевые слова: рыба, копчение, дым, первичная обработка, маринад

Keywords: fish, smoking, smoke, initial processing, marinade

Актуальность исследования. Копчение, пожалуй, один из самых древних способов приготовления и консервирования рыбы, разработанный задолго до того, как в каждом доме появились холодильники. Копчение придает рыбе специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Лучшие дрова для копчения рыбы – ольха и можжевельник. Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат.

Рыба является ценным пищевым продуктом. Она богата микроэлементами: калием, магнием и особенно фосфором. Она также является важным источником витаминов группы В, A и D [1].

Одной из самых полезных составляющих в рыбе является жир, в котором очень высокое содержание полезных ненасыщенных жирных кислот. Наиболее ценными являются омега-3 жирные кислоты, отсутствующие в других продуктах.

Омега-3 оказывают общеукрепляющее, противовоспалительное, действие. Помогают работе сердца, нормализуют уровень липидов в крови. Благоприятно воздействует на функционирование клеток мозга и иммунной системы. Снижает риск атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний (инфаркта, гипертонии, инсульта). Отмечается нормализация кровяного давления, улучшается зрение, Врачи считают, что, потребляя хотя бы два раза в неделю рыбу, вы значительно снижаете риск заболевания сердечно-сосудистыми заболеваниями [3].

В данной работе рассматриваются продукты холодного копчения традицонных для Хорезмской области Республик Узбекистан рыб (сазан, толстолобик, карп и карась).

Методика проведения эксперимента. Подготовка к копчению проводили традиционными методами и методом предварительного маринования рыб для копчения.

Маринад готовили с использованием лимона, оливкового масла, чеснока, петрушки (стебли), свекольного сока, соли и перца. Маринование длилось 20 минут.

О сорбции коптильных компонентов судили по содержанию фенолов и кислот в коже рыбы. Цвет поверхности (светлота окраски, %) копченой рыбы определяли инструментальным методом с помощью цветомометра CR 200 фирмы Minolta (Япония), извлечение коптильных компонентов из кожи рыбы осуществляли дистилляцией с 30 %‑ным раствором хлористого лития [4] с последующим выявлением фенолов и кислот в дистилляте [5]. Для сравнения использовали рыбу дымового копчения, не подвергнутую предварительному маринованию, приготовленную по традиционной технологии из того же сырья.

Концентрацию коптильных компонентов в камере определяли расчетным путем, исходя из количества диспергируемого вещества при сгорании древесины в объеме камеры.

Результаты и обсуждение. При концентрации фенолов в камере до 0,3% получили продукцию с очень желтой окраской поверхности.

Эта зависимость наблюдается при исследовании всех образцов, в том числе контрольного. Наиболее выраженный цвет отмечен у сазана с вкусовыми добавками холодного копчения, так как при его мариновании используют свекольный сок –один из компонентов маринадной смеси. Введение растительного масла при посоле в раствор позволяет улучшить сочность кожного покрова рыбы, и при невысоких концентрациях фенолов в коптильной камере содержание влаги в коже всех образцов рыбы большее: в толстолобике –10,2%, в карпе и карасе – 12,5%.

Снижение концентрации коптильных компонентов в рабочей среде коптильной камеры приводит к ослаблению признаков копчености готового продукта: цвета, вкуса и запаха рыб. Это подтверждают результаты химических анализов: в коже рыбы снижается содержание фенолов в 2,7 раза, а содержание кислот – в 1,29–1,32 раза.

По органолептическим свойствам и объективным показателям рыба традиционного дымового копчения была аналогична образцу толстолобика холодного копчения маринованного, но поверхность кожи имела менее интенсивную окраску. Результаты химического анализа также показали близкие уровни фенолов в коже.

В настоящее время расход древесных опилок при копчении связывается чаще всего с массой, загружаемой в камеру рыбы. Поэтому была установлена зависимость между концентрацией дыма в камере и количеством рыбного сырья (табл. 1).

Таблица 1

Зависимость между влияющими факторами и исследуемыми параметрами

Для определения физико-химических изменений при холодном копчении получены ИК-спектры продукта (рис.1). Наличие полос поглощения при 3425 см^-1 показывает наличие кристаллизационной воды в продукте, полосы при 983 см^-1 и 1647 см^-1 соответствуют полосам поглощения аминогруппы, что указывает на наличие аминокислот.

Рисунок 1. ИК-спектр толстолобика холодного копчения

Из ИК-спектра можно заключить, что при холодном копчении сохраняется в рыбе частично вода и аминокислоты.

Значительные изменения в рыбе при холодном копчении происходят под действием ферментов, содержащихся в клетках тканей (тканевые ферменты), ферментов желудочно‑кишечного тракта, ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, находящимися в рыбе, а также компонентов коптильного дыма.

Под влиянием ферментов происходит распад белков и жира (эти вопросы будут изучены нами в последующих исследованиях). Изменения кожного покрова, диффузия компонентов дыма и пигментов маринада в мышечную ткань и другие виды тканей будут изучены более подробно.

Кожные покровы рыбы, служащие поверхностным слоем, отделяющим ткани рыбы от окружающей среды, имеют особое коллоидно‑химическое строение, отличное от строения мышечных тканей.

Условия переноса энергии и вещества в кожных покровах рыбы зависят от их коллоидных и структурно‑механических свойств, а также от их изменений в процессе копчения.

Кожные покровы рыбы, составляющие 80 % ее поверхности, состоят из эпидермиса, тонкого полуэпидермального слоя (базальной мембраны) и собственно дермы.

По данным наших опытов, влажность кожных покровов осенне‑зимнего карпа меньше влажности его мышечных тканей и составляет в среднем 55±3 %. Для опытов использовали карп, хранившийся в холодильных камерах в ящиках при температуре ~15 °С.

При этом имело место испарение влаги с поверхности рыбы. Для проведения исследований сырье дефростировали, а затем выдерживали в эксикаторе с относительной влажностью воздуха 100 % при температуре 4 °С. Через двое суток хранения рыбы в таких условиях устанавливалось гигрометрическое равновесие.

Влажность кожных покровов и мышечных тканей карпа приведена в табл. 2. Из приведенных данных видно, что влагосодержание кожных покровов на протяжении всего опыта остается меньше влагосодержания мышечной ткани и примерно постоянным.

Приведенные данные о влажности кожных покровов и мышечных тканей в состоянии гигротермического равновесия позволяют сделать вывод о том, что кожные покровы имеют более плотную коллоидную структуру, чем мышечные ткани.

Таблица 2.

Влажность кожного покрова и мышечной ткани карпа

Для определения условий переноса влаги в кожных покровах и мышечных тканях были проведены опыты по сушке хека серебристого с удаленными кожными покровами и в целом виде. Подсушку осуществляли при постоянных температурах воздуха (t = 40 °C, ц=10, н=2 м/с) на сушильной установке. Результаты опытов приведены на рисунке.

Рисунок 1. Влияние кожного покрова рыбы на процесс сушки

Из графика видно, что копчение целых рыбок (1) проходит в 2–3 раза медленнее, чем рыбок с удаленными кожными покровами (2). Наличие кожного покрова ухудшает условия переноса влаги из мышечных тканей, несмотря на то, что в результате воздействия тепла на кожных покровах образуется большое количество пор и капилляров.

Подсушка целых рыб протекает с непрерывным уменьшением скорости, что можно объяснить особенностями строения тканей и переносом глютина в поверхностные слои кожи покровов. В процессе сушки глютин желатинизируется в порах и капиллярах кожных покровов, постепенно ухудшая условия переноса влаги.

При этом клетки и ткани кожных покровов не разрушаются.

Пересушенностъ кожных покровов рыбы замедляет осаждение компонентов дыма на поверхность ее тела.

Для улучшения условий холодного копчения необходимо выбрать оптимальные условия сушки непосредственно для каждого вида рыбы, обеспечивающие поддержание влагосодержания кожных покровов на уровне, определяющем нормальные условия копчения. Дальнейшие наши исследования дают ответы на эти вопросы и вошли в технологические инструкции по производству копченых ароматизированных рыбных продуктов: толстолобика, сазана, карпа.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что кожные покровы рыбы имеют более плотную коллоидную структуру, чем мышечные ткани, поэтому они ухудшают процесс переноса влаги из мышечных тканей в окружающую среду. Изделие остается сочным.

Подсушка целых рыб протекает с непрерывным уменьшением скорости, при этом клетки и ткани кожных покровов не разрушаются.

В процессе холодного копчения рыбу подсушивают и коптят. Значительные изменения происходят под действием ферментов, содержащихся в клетках тканей и вырабатываемых микроорганизмами, а также компонентов коптильного дыма. Происходит распад белков и жира.

Заключение. Таким образом, установлено влияние первичной обработки рыбы, состава дыма и коптильных материалов на процесс холодного копчения рыбы. Доказано, что копчение маринованной рыбы позволяет получить более качественный конечный продукт. Снижение концентрации коптильных компонентов в рабочей среде коптильной камеры приводит к ослаблению признаков копчености готового продукта: цвета, вкуса и запаха рыб: в коже рыбы снижается содержание фенолов в 2,7 раза, а содержание кислот – в 1,29–1,32 раза. Из данных ИК-спектра можно заключить, что при холодном копчении сохраняется в рыбе частично вода и аминокислоты. Показано, что удаление кожи с рыбы, подготовленной к копчению, ускоряет процесс копчения

Список литературы:

1. Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров [Текст]: учебник \ М.А. Габриэльянц, А.Г. Козлов – М.: Экономика, 1981 408с.
2.  Поздняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Текст]: учебник /В.М. Поздняковский, О.А. Рязанцева, Г.К. Каленик. – Новосибирск: Сиб.универ.изд-во, 2007 – 311с.
3. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров [Текст]: учебник / Т.Г. Родина. 0 М.: Академия, 2007 – 556с.
4. Шеффер, А. Быстрое охлаждение мяса методом воздушного душирования/А. Шеффер, А. Саатчан. – М.: ЦИНТИпищепром, 1967. –63 с.
5. Баль, В.В. Изменение жира рыбы при его созревании/В.В. Баль, С.Р. Доминтова//Пищевая технология. – 1967. – № 2. – С. 36–39.
6. Донченко, Л.В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории/Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – М.: ДеЛи принт, 2006. –С. 16–21.
7. Винникова, Л.Г. Физико_химические аспекты взаимодействия белков с нерастворимыми полисахаридами/Л.Г. Винникова//Хранение и переработка сельхозсырья. – 1997. –№12. – С. 13–17.
8. Functional foods by Goldberg Chapman & Hall. – 1994. – № 4. –582 р.
9. Flak, E. Modern food production/E. Flak//Food Sci. and Tech. Today. –1987. – № 4. – P. 240–243.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.: Академия, 1998.
11. А.Т. Васюкова, О.А. Хлебникова, И.А. Федоркина, А.Б. Оганов, И.Ю. Морозкин Влияние различных факторов на качество копченой рыбной продукции//Пищевая промышленность, 2/2013, с. 20-21