КАТЕГОРИИ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ИНДЕЙКИ

АННОТАЦИЯ

В данной статье проанализированы категории мяса индейки в соответствии с международными стандартами (ISO, EU, USDA, ГОСТ 31479-2012). Определено содержание белков, жиров и углеводов в рационе домашних индеек в зависимости от качества мяса. Выявлено, что отсутствие синтетических биостимуляторов роста, антибиотиков, тяжелых металлов и токсичных веществ влияет на химический состав и пищевую ценность мяса. Обоснована необходимость контроля за кормлением птицы для обеспечения высокого качества продукции. Проведенные исследования показывают различия между категориями мяса индейки, что может быть полезно для производителей, диетологов и потребителей.

ABSTRACT

This article analyzes the categories of turkey meat in accordance with international standards (ISO, EU, USDA, GOST 31479-2012). The content of proteins, fats, and carbohydrates in the diet of domestic turkeys is determined depending on the quality of the meat. It has been revealed that the absence of synthetic growth biostimulants, antibiotics, heavy metals, and toxic substances affects the chemical composition and nutritional value of the meat. The necessity of controlling poultry feeding to ensure high product quality has been substantiated. The conducted research demonstrates differences between turkey meat categories, which may be useful for producers, nutritionists, and consumers.

Ключевые слова: мясо индейки, международные стандарты, категория, химический состав, антибиотики, биостимуляторы, тяжёлые металлы.

Keywords: turkey meat, international standards, category, chemical composition, antibiotics, biostimulants, heavy metals.

ВВЕДЕНИЕ

Птицеводство сегодня – это стабильно развивающаяся отрасль животноводства, занимающая ключевую позицию в производстве мяса и яиц. Это обусловлено способностью сельскохозяйственной птицы преобразовывать получаемые вещества растительного и животного происхождения в продукты питания человека с высокой биологической и пищевой ценностью. Одна из первостепенных задач для работников птицеводства – обеспечение потребностей населения в продуктах питания [1].

Индейководство – это эффективная отрасль птицеводства, которая поставляет наиболее ценное и качественное мясо из всех видов сельскохозяйственной птицы для питания человека. Мясо индеек хорошо переваривается и легко усваивается в организме человека, рекомендуется для лечебного и диетического питания. Мясо индеек содержит больше полноценных белков, в сравнении с другими видами птиц [2].

Качественные характеристики мяса и мясопродуктов индеек обеспечивают ему хорошую конкурентоспособность по отношению к мясу других видов птицы и делают его выбор более актуальным при производстве продуктов питания, в том числе специализированного направления [3].

Целью данного исследования является анализ категорий мяса индейки в соответствии с международными стандартами, определение его качественных показателей, а также изучение влияния рациона питания на состав мяса. Кроме того, в исследовании ставится задача определить, как изменяется состав мяса индейки при отсутствии синтетических биостимуляторов роста, антибиотиков, тяжелых металлов и токсичных веществ.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Мясо и мясопродукты расположены в разделах I (группы 02 и 03) «Живые животные; продукты животного происхождения» и IV (группа 16) «Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители» товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Республики Узбекистан [4].

Мясо и мясные продукты считаются основной пищей, и их роль в питании несравненна. Согласно рекомендациям экспертов Всемирной организации здравоохранения, среднее количество мяса на каждого человека должно составлять примерно 80 кг в год.  До сих пор продукция, производимая государственными и частными предприятиями мясной отрасли, не способно полностью удовлетворить потребности населения. Статистический анализ также подтверждает, что объем импорта мяса (в том числе птицы) и мясопродуктов на территорию Республики Узбекистан увеличивается [5].

Контроль химического состава, качества и безопасности мяса птицы, выращенного в нашей стране и ввозимого из заграницы, является особой обязанностью Министерство здравоохранения, Государственного комитета ветеринарии и развития животноводства и агентство Технического регулирования Узбекистана.

Химической состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста и жирности. Мышечные тканы птицы содержат мало жира и находятся в промежутках между кожей. Мясо птицы является источником витаминов группы “B”: B₁-тиамин, B₃-пантотеновая кислота, B₆-рибофлавин, придаксин, B₁₂-цианкобаламин, фолиевая кислота и ниацин [6].

Живая масса мясистых индеек – тяжелая, индюк (самец) имеет массу 8-18 кг, а индейка (самка) 4-9 кг. Из таких индеек после полной очистки можно получить до 57-60 % мяса.

Особенно быстро созревают бройлеры - мясные птицы, которые за 16-22 недель достигают 9-15 кг. Внешний вид бройлера имеет диетические преимущества, будучи нежным и вкусным. Такое мясо содержит 9-22% белка, жирность до 2-5% [7].

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

Международные стандарты классификации мяса индейки.

Мясо индейки в международных стандартах обычно делится на 2 категории. Эта классификация применяется в Российской Федерации и странах Содружества Независимых Государств (СНГ), в Соединенных Штатах Америки (США), Международной организации по стандартизации (ISO), Европейском Союзе (ЕС), а также в других крупных странах-производителях пищевых продуктов. Кроме того, в некоторых развитых странах мясо индейки может классифицироваться по дополнительным уровням (например, premium или органическое мясо), но основная классификация основана на 2 категориях [8].

Подходы международных организаций к классификации мяса индейки являются следующими:

1. Классификация Российской Федерации и стран СНГ (ГОСТ 52820-2007)

В Российской Федерации и странах СНГ индюшатина классифицируется в соответствии со стандартом ГОСТ 52820-2007:

• 1-я категория – высококачественное мясо. Ткань мяса должна быть гладкой, хорошо развитой и содержать минимальное количество жира.
• 2-я категория – мясо более низкого качества, может содержать больше жира или иметь неоднородную мышечную структуру. Этот вид индюшатины рекомендуется для переработки.

2. Классификация США (USDA – Министерство сельского хозяйства США)

Министерство сельского хозяйства США (USDA) разделяет мясо индейки на следующие 2 основные категории:

• Grade A (1-я категория) – самое высококачественное мясо индейки. Внешний вид, содержание жира и мышечная масса равномерны, все части хорошо сформированы. Мясо мягкое, гладкое и имеет хороший уровень влажности.
• Grade B & C (2-я категория) – предназначено для коммерческого использования и переработки. Это мясо может иметь менее строгие внешние требования, быть менее жирным или с более плотной мышечной структурой. Чаще всего используется для производства колбас, фарша и консервов.

3. Классификация Европейского Союза (ЕС)

В соответствии с продовольственными стандартами ЕС мясо индейки также подразделяется на 2 категории:

• Категория A (1-я категория) – высококачественное мясо индейки. Внешний вид должен быть хорошим, гладким и с равномерным жировым слоем. Такое мясо продается свежим и в целом виде.
• Категория B (2-я категория) – мясо более низкого качества, могут присутствовать мышечные деформации. Этот вид мяса чаще используется в переработанных продуктах.

На основе вышеуказанного анализа в Таблице 1 приведены сведения о категориях мяса индейки в соответствии с требованиями международных стандартов.

Таблица 1.

В соответствии с международными стандартами категории мяса индейки

Согласно требованиям международных стандартов, различия между мясом индейки 1-й и 2-й категории приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Различия между 1-й и 2-й категорией мяса индейки согласно международным стандартам

Таким образом, мясо индейки делится на две основные категории в зависимости от качества. Каждая категория отличается химическим составом мяса, содержанием жира, уровнем белка и энергетической ценностью.

В таблицах 3, 4 и 5 приведены данные о количествах и энергетической ценности, ингредиентов, содержащихся в мясе индейки 1-й и 2-й категории, которых кормят в домашних условиях, то есть они свободны, пользуются достаточным количеством солнечного света, питаются без добавления в их пищу биостимуляторов, антибиотиков, которые все являются синтетическими [5, 9].

Таблица 3.

Энергетическая ценность 100 г мяса индейки, которым кормят в домашних условиях

Таблица 4.

Масса витаминов в количестве 100 г мяса индейки, скармливаемого в домашних условиях

Таблица 5.

Масса минеральных веществ в количестве 100 г мяса индейки, скармливаемого в домашних условиях

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, можно сказать, что химической состав мяса индейки, которое скармливают на птицефабриках, добавляя в их корм химические вещества различных производителей, для увеличения живой массы и других целей, существенно отличается от состава, представленного выше таблиц. Поэтому в целях защиты прав и здоровья потребителей количество добавок антибиотики, гормоны и стимуляторы роста, тяжёлые металлы и токсичные вещества в мясе индейки должно строго контролироваться соответствующими органами надзора.

Список литературы:

1. Бобылева, Г.А. Тенденции развития отрасли птицеводства / Г.А. Бобылева // Птица и птице продукты. – 2014. – № 4. – С. 14–17.
2. Гасилина, В.А. Изучение показателей химического состава белого и красного мяса индеек в промышленных условиях Красноярского края / В.А. Гасилина, Л.И. Тарарина // Вестник КрасГАУ. – 2010. – № 9 (48). – С. 143–147.
3. Меретукова Ф.Н., Абрегова Н.В. Исследование показателей качества полуфабрикатов из мяса индейки, приготовленных по технологии су-вид. Новые технологии / New technologies. 2021;17(2):48-55.
4. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Республики Узбекистан (версия 2022 года)
5. Турдиалиева М.М., Хамракулов М.Г., Хамракулов Г.Х. Исследование образцов мяса индейки при помощи метода оптико-эмиссионной спектрометрии произведенной в некоторых странах // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. 2024. 4(121).
6. Jukna, V., Rekštys, V., Švirmickas, J., & Leikus, R. (2012). Chemical Composition of Poultry Meat. ResearchGate. Retrieved from https://www.researchgate.net/publication/299674756_Chemical_Composition_of_Poultry_Meat
7. Aviagen Ross-308 Broiler Performance Objectives, 2023 (Aviagen.com)
8. Бобылева, Г.А. Международный стандарт ЕЭК ООН «Мясо индеек. тушки и части» / Г.А. Бобылева, В.В. Гущин // Птица и птицепродукты. – 2013. – № 3. – С. 13–15.
9. Турдиалиева М.М., Хамракулов М.Г., Хамракулов Г.Х. Исследование остатков антибиотиков в мясе индейки с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. 2024. 12(129).