ИССЛЕДОВАНИЕ ВИТАМИННОГО СОСТАВА ФРУКТОВЫХ ПАСТИЛ

АННОТАЦИЯ

Выбор технологии пастилы обусловлен тем, что наличие огромного ассортимента местных фруктовых и овощных культур и необходимость разработки альтернативных способов обработки, с целью оптимального использования урожая. В ходе экспериментальных исследований в трёх образцах пастил установлено присутствие В₁, В₆, В₉, РР, В₂, В₁₂. Самое высокое содержание имеют витамины В₆ - 89,562 мг/100гр и B₁₂ - 23,645 мг/100гр в образце №3. Анализ водорастворимых витаминов проводили с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. О богатстве данной продукции ценными биосоединениями свидетельствует о правильной проектировании рецептов с учетом рекомендаций суточного потребления витаминов.

ABSTRACT

The choice of pastille technology is due to the fact that there is a huge range of local fruit and vegetable crops and the need to develop alternative processing methods in order to make optimal use of the crop. During experimental studies, the presence of B1, B6, B9, PP, B2, and B12 was found in three samples of pastilles. Vitamins B6 - 89.562 mg/100 g and B12 - 23.645 mg/100 g in sample No. 3 have the highest content. The analysis of water-soluble vitamins was carried out using high-performance liquid chromatography. The richness of these products in valuable bio compounds is evidenced by the correct design of recipes, taking into account the recommendations of the daily intake of vitamins.

Ключевые слова: водорастворимые витамины, фруктовая пастила, рецептура, растительное сырье.

Keywords: water-soluble vitamins, fruit paste, formulation, vegetable raw materials.

Решение проблемы здорового питания человека является одной из важнейших задач современности. Овощи, фрукты и ягоды служат важнейшими источниками витаминов C, P, витаминов группы B, провитамина A (каротина), минеральных веществ (особенно солей К), ряда микроэлементов, углеводов, фитонцидов с антимикробными свойствами. Кроме того, они богаты биологически активными веществами и пищевыми волокнами.  В связи с этим возникает необходимость переработки и создания широкого ассортимента продуктов питания, а именно пастильных изделий, позволяющих рационально использовать все ценные природные компоненты, при значительной низкой себестоимостью продукции [1-2].

Пастила — это нежное и воздушное лакомство, которое готовится из фруктового пюре с минимальным количеством добавок. Она представляет собой одну из самых вкусных и полезных альтернатив вредным перекусам. В зависимости от рецепта и используемых фруктов или ягод, в пастилу можно добавлять дополнительные ингредиенты, такие как мёд, орехи или специи. Это позволяет улучшить её вкусовые качества и придать ей неповторимый аромат.

Пастила может заменить потребность в кондитерских изделиях [2-5].

Целью данного исследования является разработка и исследование технологии производства пастилы.

Материалы и методы исследования. В данной работе используется сырье, произрастающее на территории Республики Узбекистан: яблоко, айва, малина и лекарственные растение.

Определение витаминного состава трех образцов фруктовых пастил определяли с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием режима градиентного элюирования и диодно-матричного детектора (ДАД).

Рисунок 1. Хроматограмма водорастворимых витаминов в образце №1

Рисунок 2. Хроматограмма водорастворимых витаминов в образце №2

Рисунок 3. Хроматограмма водорастворимых витаминов в образце №3

Разработана рецептура пастил на основе фруктовых концентратов и экстрактов растительного сырья в 6 вариантах. Изучены органолептические характеристики готовых изделий, приготовленных по этим рецептам. Выбраны 3 вида рецепта, с наилучшими дегустационными оценками. В трех образцах пастил определены содержание биологически активных соединений, эффективно действующих на организм человека.

Данные, полученные в ходе исследования представлены в таблице 1 и диаграмме 1.         

Таблица 1.

Содержание водорастворимых витаминов в образцах фруктовых пастил

Как видно из данных, приведенных в таблице 1, в образцах установлено наличие водорастворимых витаминов В₁, В₆, В₉, РР, В₂, В₁₂ играющих важную роль для организма. Среди них в количественном отношении преобладают витамины В₆ - 89,562 мг/100гр и B₁₂ - 23,645 мг/100гр в образце №3.         

Исследование показали, что содержание водорастворимых витаминов в образце №1 составляет 58,448 мг/100гр (В₁ 14%, В₂ 10%, В₆ 7%, В₉ 58%, В₁₂ 7%), в образце №2 16,313 мг/100гр (В₁ 47%, В₂ 18%, В₁₂ 4%, В₉ 58%, PP  9%), образце №3 122,598 мг/100гр (В₁ 5%, В₆ 73%, В₁₂ 19%, PP 3%).

Исключительно в образце №1 был обнаружен витамин В₉ который составляет 33,759 мг/100гр, а суточная потребность в фолиевой кислоте достигает 200–400 мкг, а для беременных и кормящих женщин этот показатель увеличивается до 500–800 мкг/в сутки. В ходе выполнения работы была разработана усовершенствованная рецептура фруктовых пастил.

На диаграмме показана процентная доля витаминов в образцах пастил.

Рисунок 4. Процентная доля витаминов в образцах пастил

Данные результаты исследования свидетельствуют о том, что полученный продукт богат витаминами и является функциональным. Следовательно, употребление в среднем 30-40 гр данного продукта удовлетворяет суточную потребность в витаминах.

Список литературы:

1. Рензяева Т. В., Назимова Г. И., Марков А. С. Технология кондитерских изделий. 3-е изд., стер. СПб.: Лань, 2022. 156 с.
2. Быстревская Елизавета Анатольевна, Землякова Евгения Сергеевна Исследования по технологии пастилы, предназначенной для поддержания функций сердечно-сосудистой системы // Вестник МАХ. 2021. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovaniya-po-tehnologii-pastily-prednaznachennoy-dlya-podderzhaniya-funktsiy-serdechno-sosudistoy-sistemy (дата обращения: 26.12.2024).
3. Пулатов, А. С., Ёкубжанова, Ё. Г., & Сарибаева, Д. А. (2015). Влияние тепловой обработки на пищевую и биологическую ценность баранины при приготовлении узбекских национальных блюд. Современные научные исследования и инновации, (7-2), 11-13.
4. Сарибаева Дилором Акрамжановна, Зокирова Машхура Содикжановна Иccледование элементного и аминокислотного состава экстракта имбиря // Universum: технические науки. 2021. №11-3 (92). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/iccledovanie-elementnogo-i-aminokislotnogo-sostava-ekstrakta-imbirya (дата обращения: 24.12.2024).